Bacalhau com batatas ao murro - um bacalhau diferente!

 

Ingredientes:

10 batatas pequenas

600 gramas de bacalhau desfiado (dessalgado e pre-cozido)

10 azeitonas verdes sem caroço

1 cebola picada.

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa de alcaparras

1 pitada de noz moscada

1 colher de sopa de ervas de provance

100 gramas de queijo parmesão ralado 

Meia xícara de vinho branco

1 caixinha de creme de leite 

Azeite à gosto 

Sal à gosto 

Preparo:

Inicialmente, em uma água fervendo, cozinhe o bacalhau por 10 minutos. Reserve a água.

Lave bem as batatas e cozinhe com casca na água do bacalhau. Após o cozimento,  em um refratário, amasse as batatas "ao murro".  Sobre elas salpique sal, ervas de provance e acrescente fios de azeite. Leve ao forno médio por cerca de 25 minutos. 

Obs: ao cozinhar as batatas dê umas furadinhas nelas com garfo.

Durante o tempo em que a batata estiver assando preparar o bacalhau: 

Em uma panela coloque azeite, refogue a cebola e a noz moscada até dourar a cebola. Junte o alho e refogue um pouco mais. Coloque o bacalhau, e quando estiver soltando na panela, acrescente meia xícara de vinho branco para deglaçar. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, misturando bem.

Retire as batatas do forno, cubra com a mistura de bacalhau, salpique sobre eles o queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Servir com arroz cozido com milho verde.

Bebida:

Bebemos vinho chileno carmenere.

Música:

Hoje ouvimos o som do silêncio. A música é feita de som e silêncio!

BADEJO AO MOLHO PESTO – “A CAMINHO DE RADDA"

Ingredientes:

3 postas médias de badejo

2 batatas inglesas grandes

1/2 xícara  de vinho branco

Para o molho pesto:

1 xícara (bem cheia)  de folhas frescas de manjericão

1,5 xícara  de azeite de oliva extra virgem

4 colheres (de café) de sal

3 dentes de alho

4 colheres de sopa de nozes

4 colheres de sopa de queijo parmesão

Preparo:

Tempere os filés com 2 colheres de café de sal, junte meia xícara de vinho branco e deixe marinar por 30 minutos. Descasque as batatas, pique em pedaços médios e reserve.

Em um liquidificador coloque todos os ingredientes do molho pesto e bata inicialmente em uma xícara de azeite. Vá acrescentando lentamente o restante do azeite até emulsificar o molho.

Reserve uma parte do molho para acrescentar ao prato já assado.

Em um refratário, pincele o fundo com o molho pesto. Acrescente as postas de badejo e as batatas, junte o molho marinado.  Cubra as postas e as batatas com uma leve camada de molho pesto. Feche o refratário com papel laminado e leve ao forno por 30 minutos.

Descubra e deixe gratinar por 15 minutos. Ao servir use o restante do molho pesto à gosto.

Música: No som do silêncio.

Bebida: Bebemos vinho Chianti Clássico (DOCG).

OBS: Em pleno Rio 40 graus, só um bom ar condicionado, bombando, pra dar um descanso na cerveja gelada e viajar nas lembranças dos vales toscanos de Chianti, no gosto e cheiro dos temperos da Ligúria e no aroma de um bom vinho Chianti Clássico. 

FILÉS DE TRAÍRA COM LEGUMES GRATINADOS – AÇUDE DA FIGUEIRA BRANCA

Ingredientes:

dois filés de traíra grandes

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres chá de alcaparras

2 batatas baroas cortadas em cubos

Duas cenouras cortadas em rodelas

Meia couve flor picada

Vinho branco à gosto

Sal à gosto

Modo de preparo:

Retire o filé da traíra pelas costas, corte as espinhas batendo com uma faca bem amolada em sentido contrário ás espinhas. Tempere com sal e vinho branco e deixe marinar por cerca de 20 minutos.

Coloque os legumes picados numa vaporeira com água fervendo, cubra, e dê uma pré-cozida por cerca de 10 minutos.

Coloque os filés em um refratário, passe sobre eles a manteiga e espalhe as alcaparras. Coloque os legumes circundando os filés. Leve ao fogo sem cobrir o refratário até dourar a traíra.

Bebida:

Bebemos pela primeira vez a nossa “Neneca” (by Guta), inaugurando aqui nossa modesta produção de cerveja artesanal.  Ficou maravilhosa, para a primeira leva.

Música:

Escutamos Bossa nova e Jazz na rádio Noblat. Destaque para Jõao Gilberto, Tom e cia.

OBS: Nessa nossa última ida a Figueira Branca, em Varre-sai, ganhamos diversos filés de Traíra e traíras inteiras pescadas pelo meu pai, Chicão, nessas últimas semanas. Traíras imensas pescadas por ele no açude de casa e magicamente trabalhadas em filés.

Para mim, um dos melhores peixes do mundo! Quanto à Neneca, terá vida longa, certamente. Sinto que é o primeiro passo para a decadência da Ambev!

BADEJO AO LEITE DE CÔCO RECHEADO COM FAROFA – “SEGURA QUE É BADEJO!!”

Ingredientes:

1 Badejo inteiro de cerca de 1,5 kg

1 março de coentro fresco

Pimenta do reino negra à gosto

Sal à gosto

1 colher de Azeite de oliva

Leite de coco (uma garrafa de 200 ml)

1 xícara de farinha de mandioca (usamos farinha amarela de Vitória da Conquista)

Meia cebola média picada

2 dentes de alho picados

Duas colheres de sopa de manteiga

1 xícara de castanha de caju moída grosseiramente

Preparo do peixe:

Retire a casca do badejo, dê leves cortes em sentido diagonal.

Pique o coentro e misture com o leite de coco. Separe um pouco do coentro puro e passe inicialmente no peixe com sal e pimenta do reino moída à gosto. Use cerca de 2 terços do leite de coco misturado ao coentro picado (aproximadamente 150 ml), acrescente uma colher de sopa de azeite de oliva e regue o badejo. Deixe marinar por 30 minutos, regando eventualmente o peixe.

Preparo da farofa:

Coloque numa panela duas colheres de manteiga, a cebola e o alho picado e refogue lentamente em fogo baixo até dourar.  Acrescente, em seguida, o restante do leite de coco misturado ao coentro. Misture bem e junte uma xícara de farinha de mandioca mexendo sempre em fogo baixo.

Recheio o badejo, costure com linha ou palito e leve ao fogo por 30 minutos.

Música: Rock and Roll clássico.

Bebida: Bebemos cerveja Weiss e pale ale.

OBS: O badejo com farofa lembra o almoço nas tardes quentes dos velhos veraneios interioranos pelo litoral Fluminense e capixaba. Mar, sol e preguiça no meio da tarde.

COUS COUS MARROQUINO DE BACALHAU E ERVAS À MODA DE MÀRCIA - “ SALSA JORGE!!!!”.

Ingredientes do cous couso:

250gr. Cous cous marroquino

250ml. Agua quente.

2 colheres de café cheias  de azeite.

1 colher da café de sal.

Modo de fazer o cous cous:

Ferva a água em uma panela com o sal, o azeite acima descritos.

Após a fervura, desligue o fogo e acrescente na água, o cous cous marroquino.

Deixe repousar até que a água seja totalmente incorporada ao cous cous.

Ingredientes de adição:

½ cebola picadinha em cubos.

1 tomate sem sementes picado em cubos.

1 maço de salsa picada.

1 maço pequeno de manjericão ( só as folhas)

1 maço pequenino de manjericão roxo ( só as folhas).

Um punhado de hortelã picadinha.

½ maço de cebolinha verde picadinho.

06 ameixas secas picadinhas.

06 damascos secos picadinhos.

½ xícara de castanha de caju granulada.

Modo de fazer a mistura:

Despeje os cous cous em uma tigela bonita e acrescente todos os ingredientes acima no cous cous, misturando bem até ficar bem misturado. Se necessário adicione mais um pouco de azeite extra virgem e corrija o sal (cuidados com o sal).

Daí reserve e faça o bacalhau.

Ingredientes do bacalhau:

250 gr de bacalhau desfiado e dessalgado ( pode utilizar o que já vem desfiado em pacotinho encontrado em super mercado).

04 dentes de alho picadinhos.

½ cebola picadinha.

Noz moscada a gosto.

Azeite à gosto.

Modo de fazer o bacalhau:

Refogue o alho no azeite quente, logo depois acrescente a noz moscada e a cebola picadinha e refogue até dourar a cebola.

Acrescente o bacalhau e refogue bem. Verifique o sal e depois de bem refogado, coloque ½ xícara (para menos) de azeitona verde picadinha. Refogue e acrescente mais azeite. Quando estiver bem dourado, desligue o fogo e misture este bacalhau no cous cous já temperado.

O cous cous está pronto para ser servido por cima de uma salada de folhas (variadas: alface, chicória, alface roxa, agrião, rúcula, tomate, rabanete), mais tomate picadinho sem sementes e rabanete cortada em rodelas finas.

O prato fica: salada em baixo, com uma porção generosa de cous cous por cima, no centro da salada, e azeite à vontade.

Bebida:

Coma bebendo um tempranillo da Cataluña, millésime: 2011.

Música:

Escute: Músicas inusitadas de Gil e óbvias de Caetano.
OBS: Esse é um prato de sabor surpreendente e relativamente fácil de fazer. Vale muito como prato de verão ou de meia estação. Um luxo!

BACALHAU COM BRÓCOLIS E PIMENTA VERDE – AZUL CREPÚSCULO

Ingredientes:

 500gramas de lascas de bacalhau

2 batatas grandes

04 dentes de alho esmagados

1 maço de brócolis

1 colheres de café de pimenta verde  

1 cebola inteira

1 pimenta dedo de moça

1 colheres de sopa de manteiga

10 azeitonas verdes picadas

100 gramas de mussarela fatiada

Sal à gosto

Azeite à gosto.

Preparo:

Dessalgue o bacalhau deixando de molho em água por alguns minutos. Esprema o bacalhau e separe a água da primeira vez. Repita a operação por 2 vezes.

Descasque as batatas e pique em rodelas. Esmague grosseiramente os dentes de alho, separe as “flores” do brócolis dos talos mais grossos. Corte a cebola em cubos pequenos. Retire as sementes da pimenta dedo de moça e pique.

Na água do bacalhau ferva as rodelas de batata e o brócolis por cerca de 10 minutos e reserve.

Em outra panela aqueça o azeite e a manteiga e refogue o alho e a cebola. Junte as azeitonas verdes picadas, a pimenta verde, acrescente o bacalhau e refogue até secar. Desligue o fogo, misture o brócolis, com um pouco mais de azeite, ao bacalhau mexendo bem. Ajuste o sal se necessário. Acrescente 1/3 de lata de creme de leite e misture ao molho.

Em um refratário pincele um pouco de azeite, faça uma cama com as batatas, regue com azeite, coloque o molho de bacalhau, acrescente um pouco mais de azeite, cubra com fatias de queijo mussarela e leve ao forno por cerca de 20 minutos.

  

Bebida: Vinho alentejano com uva Aragonez, trincadeira e castelão.

Música: Ouvimos jazz clássico na jazzradio.com

OBS: Um prato para se comer com um bom vinho. Um sabor sofisticado para ser degustado ao sabor de um vinho especial e de um bom jazz. Azul crepúsculo que se aproxima ao sabor do horário de verão na primavera brasileira. Azul crepúsculo que é promessa de muitas tardes inesquecíveis. Apesar do tempo, “os sonhos não envelhecem”.

ATUM RECHEADO COM SALADA RÚCULA E NOZES – A(I)-TUNES

Ingredientes:

1 atum de cerca de 3 kg

1 limão casca fina

10 nozes

100 gramas de bacon

1 maço de cebolinha

1 maço de rúcula

1 cebola grande

Sal à gosto

Preparo:

Limpe o atum, retire a cabeça, abra-o pelo dorso retirando a coluna com os espinhos laterais, deixando, ao final, as duas metades unidas pela pele da barriga.

Tempere com sal e limão e deixe a mistura por cerca de 30 minutos.

Corte o bacon em fatias finas, a cebola em pétalas, triture as nozes em pedaços médios, corte a rúcula e a cebolinha.

Em uma panela frite levemente o bacon na própria gordura, acrescente as nozes, frite um pouco mais. Junte a cebola e refogue rapidamente, acrescentando uma pitada de sal.

Recheie o atum com a mistura, costure com cordão ou palito. Coloque em um tabuleiro e leve ao forno coberto com papel alumínio. Deixe assar em fogo médio por cerca de 40 minutos.

Sirva com arroz branco e caldeirada de sirí com camarão.

Bebida: Choop bem gelado.

Música: Ouvimos rock clássico dos anos 70 (Zeppelin, Queen, Purple, ...)

 OBS: O bacon é fundamental para não deixar que o atum resseque a carne. É um prato bom para compartilhar em grupo com muita conversa fiada. Corte em rodelas e sirva o conjunto de peixe e recheio.

MOQUECA DE TAMBORIL AO ALHO PORÓ E PIRÃO – AQUECENDO O TAMBORIL

Ingredientes:

600 gramas de filés de tamboril (ou outro peixe)

1 tomate de salada picado em rodelas

1 cebola picada em rodelas

1 alho poró picado em rodelas

200 ml. de leite de coco (uma garrafinha)

1 maço de cebolinhas picadas

1 caneca de tomates cereja

Sal à gosto

1 pitada de noz moscada

1 xícara de vinho branco seco

2 colheres de sopa de extrato de tomate

3 pimentas de cheiro picadas e sem caroços.

5 colheres de sopa de farinha de mandioca

Preparo do peixe:

Seque os filés e tempere-os com sal, noz moscada e vinho. Deixe permanecer no tempero por cerca de 1 hora. Reserve o caldo.

Em uma panela (preferencialmente panela de barro) faça uma cama com as rodelas de tomate, alho poró, cebola e de uma pimenta de cheiro. Acame sobre eles os filés de tamboril. Cubra os filés coloque a cebolinha picada, os tomatinhos cereja e uma pimenta de cheiro picada. Espalhe sobre eles o caldo do tempero de vinho branco e o leite de coco.

Cubra e leve ao fogo. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Quando iniciar o cozimento, dissolva as duas colheres de extrato de tomate em um copo de água e acrescente ao peixe deixando ferver por alguns minutos.

Preparo do pirão:

Quando o peixe estiver pronto, retire parte do caldo, coloque em uma panela (preferencialmente panela de barro) e leve ao fogo baixo.

Dissolva cerca de cinco colheres de farinha de mandioca em uma caneca com água e vá acrescentando ao caldo, mexendo sempre para não empelotar.

Sirva com arroz branco.

Bebida:

Hoje bebemos vinho chardonnay!!

Música:

Bem no clima de carnaval, ouvimos Clara Nunes, Paulo Moura, Nó em pingo d’água, chorinho ...

OBS: Fizemos esse prato quando a Rosana estava passando uns dias (maravilhosos) aqui. Fomos dar um mergulho em Itaipú e compramos dois tamboris ainda vivos, acabados de chegar do mar. O tamboril é um peixe visualmente muito estranho, com uma cara feia e um corpo meio pré-histórico. Quem vê fica com medo, mas possui um sabor surpreendente na moqueca. Fizemos para o aniversário do Sr. Elvio, mas chegaram tantos convidados inesperados, que nem deu para comer direito. Tive de refazer outro dia para confirmar o sabor. Delicioso!

BACALHAU COM BATATAS E CREME DE ESPINAFRE – “ UM PRELÚDIO CULINARIO PARA O VILLA ”

Ingredientes:
2 postas de filet de bacalhau dessalgado (cerca de 600 gramas)
3 batatas grandes picadas em rodelas finas
1 maço grande de espinafres frescos
4 ovos (caipiras, preferencialmente) batidos com garfo
250 gramas de ricota
1 cebola
8 dentes de alho
Sal à gosto
Azeite de oliva à gosto
2 pitadas de noz moscada
Cerca de 50 gramas de nozes picadas em pedaços médios
1 copo de arroz
8 pequis pequenos


Preparo:
Cozinhe as batatas em 1 litro de água com sal. Após a água ferver, espere cerca de 10 minutos, retire as batatas e reserve.
Cozinhe o espinafre no vapor por 6 minutos, reserve a água, e deixe o espinafre esfriar.
Aqueça numa panela o azeite, acrescente metade do alho picado, uma pitada de noz moscada, e refogue. Acrescente o bacalhau fritando as postas até dourarem (mantenha a pele). Em seguida retire os espinhos do bacalhau deixando-o em lascas. Retorne o bacalhau para a panela, acrescente mais azeite, a cebola e refogue bem.
Pique o espinafre (já frio), coloque numa tigela, rale a ricota e misture ao espinafre. Acrescente os ovos batidos, noz moscada, sal, misture tudo produzindo um creme.
Em um refratário pincele o fundo com azeite, faça uma “cama” com as fatias de batatas, acrescente a mistura de espinafre e ricota cobrindo as batatas. Sobre elas coloque a camada de bacalhau, e sobre ele as nozes. Cubra com papel laminado e leve ao forno para assar por 25 minutos.
Retire o laminado e deixe gratinar por 15 minutos.
Na panela em que se refogou o bacalhau, refogue a outra metade do alho e os pequis no azeite. Junte o arroz, o sal e à gosto. Acrescente a água do espinafre, e deixe o arroz cozinhar em fogo baixo.

Bebida:
Bebemos vinho australiano Matilda.

Música:
Ouvimos Villa-Lobos, obras completas para violão solo, com gravação antológica do “Duo Assad”

OBS:

Esse prato marcou a retomada da cozinha de domingo à tarde na melhor estação para isso, a primavera, que entrou na semana passada. Como estávamos participando do festival internacional de coros de Cabo Frio, com o “Boca Que Usa”, comemoramos nossas receitas rituais primaveris desse ano hoje.

FILÉS DE LINGUADO AO MOLHO DE PITANGA – “PARATY (PARA TI)”

Ingredientes:
4 Filés de linguado cortados ao meio (8 pedaços)
3 xícaras de pitanga madura
Sal à gosto
2 colheres de alho socado
4 colheres de açúcar mascavo
2 colheres de mel
Azeite à gosto
Pimenta do reino à gosto
1 pitada de tomilho.

Preparo:
Seque os filés e tempere-os com sal e alho picado e deixe permanecer no tempero por cerca de 30 minutos.
Em uma travessa ou refratário coloque um fio de azeite, acomode os filés, cubra com mais azeite e leve ao forno quente por cerca de 30 minutos.

Preparo do molho de pitanga:
Retire as sementes das pitangas com uma faca. Em um socador, soque as pitangas para que solte um pouco o caldo.
Em uma panela esquente 1 colher de azeite, refogue 1 dente de alho picado, sal, acrescente o açúcar mascavo e mexa até derreter. Junte uma pitada de pimenta do reino e acrescente a pitanga, mexendo sempre. Quando ferver coloque 2 colheres de mel.
Deixe ferver para reduzir o caldo. Corrija o tempero,e acrescente um pouco de água, se necessário. Acrescente uma pitada de tomilho.
Coloque o molho sobre o peixe e sirva com arroz negro (preferencialmente) ou arroz branco, cozidos com amêndoas.

Bebida:
Bebemos vinho rose.

Música:
Hoje a pedida foi rock and roll clássico (Queen, Suprertramp) e, de quebra, Lenine e Suzano, “olho de Peixe”.

OBS: Esse é um prato foi criado por Dedé e Cíntia numa visita “ritual” à Niterói onde vivemos muitas semanas em 5 dias. Orquídeas, Jardim botânico, praia, Paraty ... muita emoção, saudades e promessas de outras viagens “rituais” dessas, preferencialmente fazendo uma nova receita com a pesca, pelo Dedé, de uma “xxxorrorroka” (sororoca – “um peixe da região” ...) !!

FILÉS DE PESCADA AO LEITE DE CÔCO – VENTOS DO SUL

Ingredientes:
6 Filés de pescada
1 Laranja
Sal à gosto
1 colher de sopa de curry
1 colher de café de maizena
200 ml. de leite de côco
1 maço de cebolinhas picadas
8 folhas de hotelã picadas
1 pitada de noz moscada
150 gramas de milho verde cozido (uma lata)
25 gramas de queijo parmezão ralado

Preparo:
Seque os filés e tempere-os com sal, curry, suco de laranja e deixe permanecer no tempero por 20 minutos.
Coloque os filés em um refratário, junte a cebolinha e as folhas de hortelã picadas e o milho verde cozido. Dissolva 1 colher de café de maisena no creme de leite, e coloque sobre o peixe. Cubra com um laminado e leve ao forno quente por 20 minutos. Retire o papel laminado e leve ao forno por cerca de 15 minutos, para reduzir o caldo. Em seguida polvilhe o queijo sobre o molho e gratine por 10 minutos e sirva com arroz ou batatas gratinadas.

Bebida:
Hoje bebemos vinho da Rioja tempranillo, ano 2007. Ótimo!!

Música:
Ouvimos jazz, principalmente o canto livre de Bob Mcferrin.

OBS: Esse é um prato de inspiração indo-brasileira. Harmoniza o gosto forte e presente dos pratos indianos com a suavidade brasileira. O forte sabor do curry indiano é amenizado com o gosto suave do milho americano e do côco, sem perder as características individuais dos sabores que vão aparecendo ao se saborear o prato. Bom para tardes frias de inverno, como hoje. Eu preparando o prato e Márcia concentradíssima, lendo Fernando Pessoa.

FILÉS DE PESCADA COM PIMENTÕES GRATINADOS – OUTONO NO HEMISFÉRIO SUL

Ingredientes:

3 Filés de pescada
1 limão casca fina maduro
Sal à gosto
Azeite de oliva à gosto
1 colher de sopa de estragão desidratado
1 colher de sopa de alcaparras
2 colheres de sopa
4 Dentes de alho picados em lâminas
2 Piimentões vermelhos
150 gramas de mussarela cortadas em cubo
1 copo de arroz
8 tomates em cereja

Preparo do Filé:
Seque os filés com um pano branco limpo. Disponha-os em uma táboa, junte o sal e o estragão ao filé e regue-os com limão.
Use uma assadeira pequena para que os filés fiquem bem apertados. Coloque fios de azeite no fundo da assadeira, junte uma colher de sopa de mantega, sal e estragão. Distribua os alhos picados como uma cama e sobre eles coloque os filés bem juntos. Sobre os filés coloqueas alcaparras, junte um fio de azeite e leve ao forno por cerca de 20 minutos, retire o papel laminado e gratine por 10 minutos.

Preparo do Pimentão:
Cozinhe 1 copo de arroz, junte 8 tomates em cereja cortados em rodelas finas, 150 gramas de mussarela cortadas em cubo, acrescente azeite e mantega à gosto.
Corte os pimentões em sua base, retire as sementes e recheie com a mistura de arroz e os ingridientes acima. Regue com azeite
Coloque os pimentões recheados em um refratário, cubra com papel laminado e leve ao forno por cerca de 40 minutos.

Bebida:
Vinho Terrazas “Altos del plata” cabernet sauvignon.

OBS: Bela tarde de outono, algo nostálgica, fizemos esse prato preparando os espíritos para mais uma viagem à Europa.

FILÉS DE BADEJO (OU DE FRANGO) AO CREME DE PALMITO E ALHO PORÓ – SOY LOCO POR TI AMÉRICA

Ingredientes:

4 filés de badejo (ou de peito de frango)
1 alho poro picado
4 palmitos picados em fatias
100 gramas de champignon cortados em fatias
5 bolinhas de mussarela (preferencialmente de búfala)
1 xícara de vinho branco
Pimenta do reino moída à gosto
2 copos de leite
1 colher de sopa bem cheia de maisena
1 pacote pequeno (20gramas) de queijo ralado
2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal à gosto

Preparo:
Tempere os filés de badejo com sal, pimenta do reino e vinho branco, e deixe marinar por cerca de uma hora, virando eventualmente o filé. Se utilizar o frango, corte cada metade do peito em dois filés.
Derreta a manteiga em fogo médio, junte o azeite e refogue o alho poro por 3 minutos. Acrescente, nessa ordem, o gengibre, o champignon, o palmito, refogando levemente cada um com a panela fechada. Sal à gosto.
Misture a maisena ao leite, coloque uma pitada de sal e de pimenta do reino. Acrescente o leite ao molho, desligue o fogo e mexa por cerca de 1 minuto, misturando bem, e reserve.
Em uma frigideira com tampa jogue um fio de óleo para que os filés não agarrem no fundo e grelhe os filés uma única vez cada lado, sempre com a tampa coberta para que eles cozinhem enquanto estão sendo grelhados. Se quiser, acrescente um pouco do molho de vinho ao filé (funciona muito bem com o frango).
Depois de grelhados, coloque os filés em um refratário, corte as bolinhas de mussarela ao meio e cada metade em cruz (4 pedaços cada metade) e distribua entre os filés. Acrescente o molho sobre os filés e a mussarela, cubra com o queijo ralado e deixe gratinar em forno pré-aquecido por cerca de 20 minutos.

Bebida:
Um bom prosecco para o badejo e um vinho tinto shiraz para o frango.

Música:
Nessa noite calma, ouvimos os sons das aves noturnas, inspiradas e comandadas pelo incrível canto do Urutau: melódico, nostálgico, imponente!!

OBS: Mestre do disfarce, o Urutau é uma ave difícil de se ver. Entretanto, seu canto é apaixonante! Canta raramente, mas quando emite seu canto atrai para ele todos as atenções. Conta a lenda que é um canto de uma índia apaixonada que busca seu amado distante. Fazia uns dois anos que ele não deixava por aqui a marca inconfundível do seu canto. Assim, seu retorno foi motivo de grande alegria para nós. Nessa região ele costuma cantar na primavera e no verão, um pouco antes do dia raiar e, principalmente, nas primeiras horas da noite. Pelo som, acho que está morando numa velha paineira aqui do quintal ... misterioso, sutil e encantador!!

FILÉS DE DOURADO GRELHADOS COM MOLHO DE ABACAXI E PISTACHE AO ARROZ DE AÇAFRÃO – PARA PEDRO E JÚLIA

Ingredientes:

4 filés de dourado
1 xícara de castanhas de pistache
1 xícara vinho branco seco
5 fatias de abacaxi picadas em cubos pequenos
1 cebola picada em fatias largas
1 colher de sopa de gengibre cortado em fatias
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
ervas de provence à gosto
sal à gosto
1 copo de arroz japonês
1 pimentão vermelho
2 colheres de sopa de alho picado
1 colher de sopa de açafrão
Preparo:
Tempere os filés de dourado com sal, acrescente o vinho branco, e deixe marinar por cerca de uma hora, virando eventualmente o peixe.
Derreta a manteiga em fogo médio, acrescente o azeite e refogue levemente a cebola. Junte a ela o gengibre fatiado, as ervas finas, as castanhas de pistache, nesta ordem, e refogue cada um por cerca de um minuto. Misture o açúcar mascavo, refogue um pouco para formar uma pequena cauda e acrescente os cubos de abacaxi. Cubra a panela e deixe ferver por cerca de 5 minutos, mexendo eventualmente.
Grelhe os filés em uma única vez cada lado, coloque em um prato, acrescente o molho sobre o peixe e sirva com Arroz de açafrão.
Arroz de açafrão - preparo:
Refogue bastante alho (cerca de 2 colheres de sopa) em um pouco de azeite de oliva, acrescente um copo de arroz japonês, um pimentão vermelho picado e 1 colher de sopa rasa de açafrão; refogue um pouco mais, acrescente sal, 2 copos de água e cozinhe em fogo baixo.

Bebida:
Um bom vinho tinto português alentejano.

Música:
Ouvimos nessa noite uma antiga e antológica gravação do Hermeto Paschoal “ao vivo” no festival de Montreux, Stephane Grapelli, também “ao vivo”, interpretando Cole Porter e Billie Holiday, igualmente “ao vivo” em show da década de 40. 3 registros incrivelmente emocionantes!
OBS: Fizemos esse filé de um enorme dourado sabiamente “pescado” pelo Pedro no cais do porto de Macaé e brilhantemente esquartejado pela Márcia e pela Júlia. Merecido prato!!

BACALHAU COM GRÃO DE BICO DE SAINT-EMILION

Ingredientes:
500 gramas de bacalhau
500 gramas de grão de bico
3 pimentões vermelhos picados em rodelas
2 cebolas médias picadas em rodelas
3 tomates picados em rodelas
2 ovos cozidos picados em rodelas
Azeite de oliva à gosto
8 gramas de azeitonas pretas picadas
4 dentes de alho picados

Preparo:
Deixe o bacalhau de molho em água por 2 horas, trocando a água.
Cozinhe o bacalhau em água fervente por 25 minutos, retire a pele, desfie em fatias médias e reserve.
Em uma panela de pressão cozinhe o grão de bico com 4 pedaços pequenos de bacalhau por 40 minutos. Escorra a água e reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho. Quando começar a dourar junte a azeitona picada, em seguida o bacalhau e o grão de bico, refogando cada um deles à medida que for acrescentando.
Em um refratário, faça uma camada ao fundo com a metade dos pimentões, cebolas e tomates picados e cubra-os com o refogado de bacalhau com grão de bico. Sobre eles coloque o restante dos legumes picados e acrescente os ovos cozidos cortados em rodelas. Regue com bastante azeite, cubra com laminado e leve ao forno por 45 minutos. Em seguida descubra o prato e deixe gratinar por 15 minutos.

Bebida:
Vinho Saint-Emilion Grand Cru

Música:
Ouvimos Tom Jobim, Toninho Horta, Mille Davis, Chet Baker, Hélio Delmiro e César Camargo Mariano, etc...
OBS: Como sempre tive alguns problemas com esse negócio de santo, nunca fui devoto de santo algum. Isso durou até o dia que conheci o Saint-Emilion na sua forma “Grand Cru”. Descobri logo que esse era o santo protetor que eu sempre esperei e que finalmente encontrei naquela garrafa abençoada que o Guta me deu, ao retornar de uma viagem à França. Ele já operou verdadeiros milagres aqui, incluindo um preço registrado de forma incorreta em uma grande loja, da qual arrematamos o estoque disponível a preço de banana. Bendito Santo Emillion, meu santo predileto!!
Roberto Fabri

SALMÓN A OSCAR ESCALADA

Ingredientes para 4 personas:
4 Trozos de lomo de salmón de unos 150 gr. c/u.
Ajo cortado en rebanadas finas.
Paprika
2 cucharadas soperas de Vinagre
1/2 vaso de Vino blanco
4 papas medianas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Proceso:
En una sartén se pone el aceite de oliva y el ajo. Antes de que el ajo se oscurezca (menos de un minuto de cocción) se agrega los lomos de salmón y se los sella del lado de la carne (no más de un minuto). Luego se dan vuelta. Se le agrega el vinagre y el vino y se lo deja cocinar entre 6 y 8 minutos. Se le agrega paprika a gusto. Se salpimienta y se sirve con la papa hervida con cáscara, cortada al medio con el agregado de aceite de oliva y páprica.
Se sirve y se deleita acompañado con un buen vino blanco frío.

Una receta de arroz:
Ingredientes para cuatro personas:
Arroz 4 tazas de café
1/2 ají (pimiento) rojo picado en cuadraditos pequeños
1/2 ají amarillo (ídem)
2 hojas de apio (ídem)
1 zanahoria grande (ídem)
1 tomate (ídem)
2 dientes de ajo picado
1 cebolla (ídem)
2 cabezas de cebolla de verdeo en rebanadas finas.
1 rodaja de raíz de jengibre picada
1 taza de té de hongos secos de pino mojados en vino tinto, cortados en rebanadas medianas.
1/2 taza de té de arvejas (petite pois)
2 cucharadas de sopa de pasas de uva rubias
2 cucharadas de sopa de almendras o castañas de cajú cortadas al medio
1 caldo de verduras
Azafrán
Curry o Garam Masala
Sal y pimienta

Procedimiento:
En una sartén se rehogan en aceite de oliva el apio, zanahoria, ajíes, tomate, ajo, jengibre y cebollas revolviendo con una cuchara de madera cuidando que no se quemen.
Agregarle el arroz y continuar con el mismo procedimiento, cuidando siempre que no se queme.
En un recipiente aparte se hacen hervir 8 tazas de café de agua con el caldo de verduras y el azafrán. Cuando esté hirviendo y se haya disuelto el caldo, se le vuelca a la sartén donde friamos el arroz y y las verduras. Se le agrega un poco de sal y pimienta y se lo deja hervir. Cuando larga el hervor se lo tapa y se deja que se cocine a fuego muy, muy bajo y lento. A los 10 minutos se le agregan las pasas de uva, los hongos y las almendras o castañas junto con el Curry o el Garam Masala y se lo vuelve a tapar.
Desde que larga el hervor, se calculan unos 20 minutos para que el arroz esté listo, pero cuidado que se puede pasar.

Bebida:
Se puede servir con un buen vino tinto y pan frito en aceite de oliva y ajo.

Música:
Ouvimos dentre muita coisas Astor Piazzolla (em gravação “ao vivo”, tocado por músicos brasileiros, etc), chorinhos tradicionais (Noites Cariocas, Altamiro Carrilho, Jacob do bandolim ...), João Gilberto, Toquinho e Vinícius, etc ...

OBS: O convívio com Silvia e Oscar foi um prazer indescritível. A relação com a natureza, com a música, com a arte, com a família, com as origens, com as histórias de vida, foram tantos pontos em comum que parecia que nós convivíamos sempre, há muitos anos. A noite em que foi feita essa receita foi uma noite memorável, que durou o equivalente a muitas noites em uma só. Os dias que passamos juntos com Silvia e Oscar nos reforçaram a velha frase de Vinícius de Moraes no “Samba da benção” que “A vida é a arte do encontro, embora haja tanto desencontro pela vida.”

Lo que días que vivimos con Oscar y Silvia fue un placer indescriptible. La relación con la naturaleza, con la música, el arte, con la familia, la origen, con historias de vida… fueron tantos puntos en común que parecía que siempre vivimos muy cerca durante muchos años. La noche en que hicimos esta receta fue una noche memorable, que duró el equivalente de muchas noches en solamente una. Los días que pasamos juntos con Silvia y Oscar reforzó la vieja frase de Vinicius de Moraes en el "Samba da benção" hablando que "La vida es el arte del encuentro, aunque tenga muchos desencuentros en la vida."

Receita de Oscar Escalada

BACALHAU ESTILO BISCAINA – VISCAYA (BILBAO)

Ingredientes:
800 gramas de bacalhau desfiado em fatias largas
3 pimentões (1 amarelo, 1 vermelho e 1 verde) picados em fatias longitudinais e finas
2 cebolas médias picadas
2 tomates sem pele e sem sementes, picados
50 gramas de azeitonas pretas picadas
50 gramas de azeitonas verdes picadas
1 maço de cebolinhas verdes picadas
5 batatas grandes cozidas e cortadas em rodelas finas
1 colher de sopa (rasa) de páprica picante
50 gramas de queijo parmesão
Pimenta do reino branca moída, à gosto
Azeite de oliva à gosto,
alho à gosto
sal à gosto

Preparo:
Cozinhe o bacalhau, desfie e reserve.
Pique todos os ingredientes e reserve.
Cozinhe as batatas, corte em rodelas e reserve.
Refogue o alho e a cebola no azeite; junte o bacalhau e as azeitonas, mexendo sempre.
Acrescente os pimentões, o tomate, a cebolinha, a páprica e a pimenta. Corrija o sal, se necessário.
Em um refratário ou tacho de cobre, coloque azeite e cubra com uma camada de rodelas finas de batata. Regue com azeite a ‘cama” de batatas e acrescente o molho de bacalhau. Regue com azeite e cubra com outra camada de batatas. Salpique sobre a batata queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

Bebida:
Um bom tinto “crianza” de La Rioja (saudades de beber um bom “Marquês de Carrión”...).

Música:
Ouvimos Música de Minas Gerais (Lô Borges, Milton Nascimento, Beto Guedes ...) e, de quebra, Take 6.
OBS: Assim como a língua basca nos remete ao desconhecido, o sabor desta comida feita em tacho de cobre, nos proporciona o sabor e o mistério da culinária. Os tachos de cobre, vendidos antigamente nas fazendas coloniais brasileiras pelos ciganos, a maior parte egressa da Península Ibérica, nos oferece uma ponte imaginária com a origem desse prato, e com a nossa própria origem.
Em tempo:
Como limpar um tacho de cobre? Caldo de 2 limões, 1 colher de sopa de sal.
Esfregue os limões com sal no tacho até que o cobre fique completamente limpo e brilhante. Receita da vovó Marieta.
Márcia Godinho

GAROUPA DE IPANEMA (E DA LINA)

Ingredientes:
1 garoupa média de cerca de 2kg
Folhas de manjericão fresco (Ocimum basilicum)
1 copo de vinho branco seco
sal à gosto
50 gramas de amêndoas cortadas em fatias pequenas

Preparo:
Abra a garoupa, limpe bem, lave e deixe as escamas.
Tempere por dentro com sal, vinho branco e folhas de manjericão. Fure a carne com uma faca fina, soque o sal em algumas folhas de manjericão e passe o sal aromatizado na parte interna da garoupa. Deixe marinar por cerca 1 hora. reserve o caldo.
Junte as amêndoas picadas ao restante do molho, as folhas inteiras de manjericão e leve a garoupa para assar em uma churrasqueira com bom fogo. As escamas funcionarão como um papel laminado natural. Vire algumas vezes e regue a parte interna com o caldo reservado. Quando estiver assada, retire com uma faca o couro, que soltará facilmente.
Na hora de servir regue com o molho de alcaparras e amêndoas levemente tostadas em azeite e manteiga e uma pitada de sal.

Bebida:
Vinho tinto Shiraz e licor no final (muitos!!)

Música:
Ouvimos ecletismos musicais como Coral Ave Sol (de Riga), João Bosco (Galos de briga), J. Coltrane, Miles Davis, Hermeto Paschoal, etc.

OBS: Fim de inverno em Pendô, friozinho bom, e conversas intermináveis sobre música, astrofísica, coral, comportamento, droga, sexo e rock and roll!!

Roberto

CHERNE RECHEADO COM FAROFA DE CASTANHAS “ILHA DA FANTASIA”

Ingredientes:
1 Cherne grande (mais ou menos 2kg) fresco, limpo e sem escamas.
Duas colheres de sopa de Ervas de finas (ou de Provence) à gosto
1 copo de vinho branco
sal à gosto
azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 colheres de manteiga
100 gramas de nozes picadas
100 gramas de castanha do Pará picada
1 copo de farinha de mandioca
alcaparras

Preparo:
Faça no cherne pequenos furos com uma faca fina, passe o sal e as ervas, acrescente o vinho branco e deixe marinar na geladeira por cerca de 10 horas ou mais, virando sempre o peixe após algumas horas para que o tempero penetre bem.
Faça uma farofa tradicional derretendo a manteiga e acrescentando um pouco de azeite. refogue inicialmente a castanha do Pará por 3 minutos, acrescente a nozes e refogue por mais 2 minutos, junte a cebola, a farinha sem deixar queimar.
Recheie o cherne com a farofa, costure com linha ou palitos.
Coloque o cherne em um tabuleiro, coloque sobre o cherne alcaparras cortadas ao meio, salpique um pouco de ervas finas, cubra com papel laminado e leve ao forno por 30 minutos. Em seguida retire o laminado ed deixe gratinar por mais 20 minutos.

Música:
Ouvimos Cartola, Valdir Azevedo, Paulo Moura, Boca Livre, João Bosco, Sivuca, Cláudio Nucci e Zé Renato, Gilberto Gil ...

Bebida:
Cerveja e vinho.

OBS: Com esse prato inauguramos a nossa “Ilha da Fantasia”, brilhantemente projetada pela Márcia para a nossa cozinha e executada pelo Ney e Zé Maria, a partir de um trabalho soberbo do seu Vani no granito. Deu trabalho, mas valeu! Inauguramos com os executores (Ney e Zé Maria), Joacy, Nena, seu Elvio e D. Terezinha, Icaro, Cláudio e Ely.
Roberto e Marcia

SALMÃO À “PARADISE”

Ingredientes:
2 postas de salmão temperado com:
3 dentes de alho picado
4 pitadas de sal
3 colheres de sopa de shoyu
salsa desidratada
Azeite à gosto
Restante do prato:
1 batata inglesa grande
aspargos em conserva
manjerona
sal
pimenta-do-reino
azeite
páprica picante
salsa desidratada
alcaparras
pimenta rosa

Preparo:
Na véspera junte todos os ingredientes ao salmão, coloque numa sacola plástica sem ar e deixe na geladeira.
Corte a batata em fatias finas e coloque num refratário formando uma camada ao fundo. Salpique à gosto sal, manjerona, azeite, páprica, salsa, pimenta-do-reino e alcaparras. Acrescente o salmão sobre a camada de batatas, coloque à gosto a pimenta rosa e cubra com fatias de aspargos.
Leve ao forno quente por cerca de 40 minutos com papel laminado. Retire o laminado, e deixe gratinar por mais 10 minutos.

Bebida:
Bebemos um bom cabernet argentino

Música:
A da natureza noturna de Pendotiba
OBS: Inauguramos com essa receita uma mesa de pedras no quintal á luz de velas e entre as orquídeas e os cães. A receita é para duas pessoas, mas vale a pena dobrar.
Márcia Godinho