SOPA DE CEBOLA COM SHITAKE – “AROMA DE PARIS”

Ingredientes:

2 cebolas grandes fatiadas

1 xícara  de shitake desidratado

Duas colheres de sopa de manteiga

Duas colheres de sopa de azeite de oliva

Duas colheres e meia de sopa de

 farinha de trigo (peneirada)

200 gramas de queijo curado ralado.

Pimenta do reino à gosto

Noz moscada à gosto

Sal à gosto

Meio copo de vinho branco seco

600 ml de água

2 tabletes de caldo de galinha

3 pães franceses fatiados

Preparo:

Hidrate os shitakes em meia xícara de água. Fatie e reserve.

Aqueça o forno.

Refogue a cebola na manteiga e no azeite de oliva. Quando estiver dourando, adicione noz moscada, pimenta do reino e a farinha de trigo, mexendo bem.

Dissolva os tabletes de caldo de galinha em 600 ml. de água quente e junte à cebola refogada. Junte ao molho o shitake hidratado.

Acrescente lentamente o vinho branco e deixe cozinhar por alguns minutos.

Em pequenas terrinas coloque no fundo um pouco de queijo ralado, acrescente a mistura cozida, cubra com fatias de pão, coloque o restante do queijo ralado e leve ao forno aquecido por cerca de 20 minutos.

Música: Fusion e jazz contemporâneo.

Bebida: Bebemos vinho da Rioja, marquês de Riscal, que estava guardado aqui faz um tempão.

OBS: Esse é um prato de inverno perfeito para uma noite fria como essa, causada por um “friaca” que bateu aqui em Penedô, devido a uma massa de ar polar imensa. A mesma que fez nevar em todo o sul do Brasil. Numa noite gelada, uma sopa dessas, acompanhada de um bom vinho tinto, aquece o corpo e a alma. 

FILÉS DE TRAÍRA COM LEGUMES GRATINADOS – AÇUDE DA FIGUEIRA BRANCA

Ingredientes:

dois filés de traíra grandes

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres chá de alcaparras

2 batatas baroas cortadas em cubos

Duas cenouras cortadas em rodelas

Meia couve flor picada

Vinho branco à gosto

Sal à gosto

Modo de preparo:

Retire o filé da traíra pelas costas, corte as espinhas batendo com uma faca bem amolada em sentido contrário ás espinhas. Tempere com sal e vinho branco e deixe marinar por cerca de 20 minutos.

Coloque os legumes picados numa vaporeira com água fervendo, cubra, e dê uma pré-cozida por cerca de 10 minutos.

Coloque os filés em um refratário, passe sobre eles a manteiga e espalhe as alcaparras. Coloque os legumes circundando os filés. Leve ao fogo sem cobrir o refratário até dourar a traíra.

Bebida:

Bebemos pela primeira vez a nossa “Neneca” (by Guta), inaugurando aqui nossa modesta produção de cerveja artesanal.  Ficou maravilhosa, para a primeira leva.

Música:

Escutamos Bossa nova e Jazz na rádio Noblat. Destaque para Jõao Gilberto, Tom e cia.

OBS: Nessa nossa última ida a Figueira Branca, em Varre-sai, ganhamos diversos filés de Traíra e traíras inteiras pescadas pelo meu pai, Chicão, nessas últimas semanas. Traíras imensas pescadas por ele no açude de casa e magicamente trabalhadas em filés.

Para mim, um dos melhores peixes do mundo! Quanto à Neneca, terá vida longa, certamente. Sinto que é o primeiro passo para a decadência da Ambev!

FILÉ DE FRANGO NO NINHO DE TAGLIARINE – UM ESTRANHO NO NINHO DE KUBRICK

Ingredientes:

500gr de filé de frango cortado fino. 

Dá mais ou menos 05 a 06 filés de pto de frango.

Para Temperar:

02 folhas de hortela pimenta fresca

02 ramos de tomilho fresco

Um punhadinho de alecrim fresco

03 dentes de alho.

01 noz moscada pequena.

02 pimentas dedo de moça, sem sementes.

Soque em um pilão de pedra, todos os ingredientes acima, fazendo uma grande pasta, adicionando cada ingrediente, após socado, em um refratário.

Outros ingredientes já no refratário

½  copo de vinho branco seco.

¼  copo de azeite extra virgem.

Pimenta do reino branca à gosto.

01 colher de sopa de curry.   

Preparo:

Adicione o azeite, a pimenta do reino, o vinho e o curry, bem como o sal à gosto no refratário juntamente com a pasta de ervas.Misture bem.

Aconselho que você prove o molho antes de colocar o sal.

Sal à gosto.

Coloque os filés neste vinha d’alho e deixe descansar por uns

20 minutos ou meia-hora.

Mais ingridientes:

01 cenoura picadinha em cubos.

01 cebola média picadinha em cubinhos.

100 gr. Shimeji fresco.

100gr. Cogumelo paris fresco fatiados.

250gr de talharim al uovo, massa porosa para que incorpore bem o molho.

MODO DE FAZER:

 Em uma “coccote”, (panela funda de ferro esmaltada), unte-a com azeite e vá passando os filés até que os mesmos fiquem cozidos por inteiro, quase que entre o mal passado e ao ponto. Após tal procedimento, reserve-os.

Na mesma panela regue-as com um pouco do vinha d’alho e coloque a metade dos filés e repita a operação até finalizar a colocação total do molho e dos filés. Acrescente ½ copo de água, a cenoura, a cebola e cozinhe por cinco minutos. Logo após acrescente os champignons e adicione mais água se necessário para formar um caldo espesso.

Cozinhe até a cenoura ficar al dente.

Para engrossar o caldo utilize ¼ de copo de água com amido de milho. Corrija o sal, se necessário for.

Tagliarine al uovo

Cozinhe até ficar al dente. Acrescente na água do cozimento pouco sal, um fio de óleo e um ramo de manjericão fresco.

Montagem do prato:

 Em um refratário regue-o generosamente com o molho e seus ingredientes.

Adicione logo após, a metade dos filés.

Coloque a metade do tagliarine por cima e repita a operação.

Rale um bom queijo meia-cura e do reino (misturando os dois para que não fique forte).

Leve o prato para gratinar.    

Bebida: Servir com: um bom vinho da região de Bordeaux, ou o Caballero de la Cepa , um bom vinho de uvas Malbec, da região de Mendoza, Argentina.

Música: João Gilberto, por exemplo: Estate, Lá vem a morena.... etc.... e seja feliz com os sabores que a vida lhe proporciona!!!!

OBS: Fizemos esse prato sob a inspiração do Kit Cervejeiro que pegamos com o André, da Confraria do Marquês. Além de grandes dicas, experimentamos cervejas artesanais inesquecíveis feitas por ele. Um show! Esperamos chegar um dia perto dessa qualidade.

Vale registrar que enquanto degustávamos o prato, tivemos a companhia de dezenas e dezenas de papagaios que chegam aqui no quintal, nessa época do ano, para comerem frutas e sementes. É muito legal perceber o grande aumento desses pássaros por aqui. Quando chegamos em Pendotiba contamos apenas 2 casais de papagaios. Hoje, voam por aqui mais de cem. A esperança paira por essas bandas, nestas tardes de abril, iluminadas por uma claridade digna de uma pintura de Debret.

COUVE-FLOR GRATINADA COM MOLHO BRANCO ESPECIAL – SEGUNDA SEM LEI

Ingredientes:
1 couve-flor média
1 pimentão picado
1 cebola picada
2 colheres de azeite de oliva
40 gramas de margarina
50 gramas de queijo parmesão ralado
Molho branco especial:
2 copos de leite
noz moscada à gosto
Pimenta do reino à gosto
sal à gosto
meio cubo de caldo de frango
2 colheres de sopa de farinha de trigo

Preparo:
Cozinhe a couve flor, cortada em pedaços, por cerca de 10 minutos, no vapor. Ao mesmo tempo refogue, na margarina com azeite, o pimentão e a cebola até dourar.
Junte o leite e, em seguida, os componentes do molho branco. Dissolva a farinha de trigo em um pouco do leite, antes, para não criar caroços. Mexa sempre até adquirir a tessitura mais grossa.
Coloque a couve-flor já cozida em um pirex refratário, acrescente um pouco de sal, junte à couve-flor meio copo de leite, regue com o molho branco e, sobre o molho, salpique o queijo parmesão, nessa ordem.
Cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 25 minutos. Retire o laminado e deixe gratinar à gosto.
Servir com arroz japonês.

Bebida:
Vinho branco californiano.

Música:
Ouvimos Elis Regina. Muitos CDs: Cantando Milton Nascimento e Belchior; “Saudades do Brasil”; “Transversal do tempo”, etc.

OBS: Grande Elis!! Arranjos magistrais do César Camargo, banda impecável, emoção à flor da pele ... e que compositores geniais!! Temos discutido muito sobre a safra atual de cantoras brasileira, mas poucas realmente estão fazendo música de verdade. As comparações são inevitáveis. Mas, durante o papo, quase sempre esquecemos dos compositores daquela safra. Como dizia o Joacy, os Gênios escreviam para Elis (Milton, Belchior, Ivan Lins, Gonzaguinha ...), mas, agora, quem está escrevendo para essa geração??

Márcia Godinho

GAROUPA DE IPANEMA (E DA LINA)

Ingredientes:
1 garoupa média de cerca de 2kg
Folhas de manjericão fresco (Ocimum basilicum)
1 copo de vinho branco seco
sal à gosto
50 gramas de amêndoas cortadas em fatias pequenas

Preparo:
Abra a garoupa, limpe bem, lave e deixe as escamas.
Tempere por dentro com sal, vinho branco e folhas de manjericão. Fure a carne com uma faca fina, soque o sal em algumas folhas de manjericão e passe o sal aromatizado na parte interna da garoupa. Deixe marinar por cerca 1 hora. reserve o caldo.
Junte as amêndoas picadas ao restante do molho, as folhas inteiras de manjericão e leve a garoupa para assar em uma churrasqueira com bom fogo. As escamas funcionarão como um papel laminado natural. Vire algumas vezes e regue a parte interna com o caldo reservado. Quando estiver assada, retire com uma faca o couro, que soltará facilmente.
Na hora de servir regue com o molho de alcaparras e amêndoas levemente tostadas em azeite e manteiga e uma pitada de sal.

Bebida:
Vinho tinto Shiraz e licor no final (muitos!!)

Música:
Ouvimos ecletismos musicais como Coral Ave Sol (de Riga), João Bosco (Galos de briga), J. Coltrane, Miles Davis, Hermeto Paschoal, etc.

OBS: Fim de inverno em Pendô, friozinho bom, e conversas intermináveis sobre música, astrofísica, coral, comportamento, droga, sexo e rock and roll!!

Roberto

PATO COM TOMILHO E PIMENTAS “FIGUEIRA 400 KMS”

Ingredientes:
1 pato de cerca de 1,5kg
tomilho à gosto
vinagre balsâmico à gosto
sal à gosto
pimenta-do-reino pretas e brancas moídas
azeite
3 cebolas cortadas em rodelas
2 colheres de sopa de mel
6 ameixas pretas
4 cerejas marrasquino

Preparo:

Fure a pele pato com uma faca fina, junte tomilho, vinagre balsâmico, sal
pimenta-do-reino pretas e brancas moídas, à gosto, e deixe marinar por 2 horas.
Em um refratário faça uma “cama” com as cebolas cortadas, cubra com papel laminado e deixe assar em forno quente por 30 minutos.
Em seguida corte o pato ao meio e tire todos os ossos. Reserve as partes com pouca carne como os pés, asas e pescoço. Corte as metades em duas partes iguais, totalizando 4 pedaços.
Cozinhe a carcaça e as partes separadas (pés, asas e pescoço) em meio litro de água. Após o cozimento peneire, fazendo um consomê, junte duas colheres de mel, e deixe reduzir até formar um caldo espesso. Reserve.
Junte em uma panela seis ameixas pretas sem caroço cortadas, 4 cerejas marrasquino cortadas em pedaço, adicione duas colheres de sopa do caldo da cereja e deixe ferver até reduzir. Reserve.
Gratinar os pedaços do pato por 15 minutos e servir com os dois caldos, à vontade.

Bebida: Vinho chileno carmenère
Música: Chet Baker, Billie Holiday
Obs: O pato veio lá da fazenda Figueira Branca em Varre-sai, há quase quatrocentos kilômetros daqui. Daí o nome do prato. Um sabor maravilhoso de pato caipira, criado com milho, lá no quintal, pelo seu Chicão (pai do Roberto).
Márcia Godinho

PEITO DE FRANGO COM MOLHO DE MARACUJÁ E AMEIXAS “TRÊS, É DEMAIS!!”

Ingredientes:
3 peitos de frango desossados cortados em filés não muito grandes
3 dentes de alho
3 maracujás batidos em 400ml. de água e coados.
3 maçãs descascadas e picadas em ‘gomos”
3 colheres de café de sal
3 colheres de café de estragão (Artemisia dracunculus)
3 colheres de sopa de mel
3 colheres de açúcar
3 colheres de café de sal
3 doses de vinho branco seco
8 ameixas pretas sem caroço cortadas em 3 pedaços
3 colheres de sopa de manteiga
1 pedaço de gengibre de aproximadamente 3 centímetros
Azeite à gosto

Preparo:
Num socador de alhos soque os três dentes de alhos, o gengibre picado e duas colheres de sal. Tempere os filés, acrescente o vinho branco e deixe marinar por cerca de meia hora.
Numa panela coloque duas colheres de manteiga, acrescente o mel. Quando começar a ferver, acrescente o açúcar, o sal e o estragão, nessa ordem. Refogue, na mistura, a ameixa e junte progressivamente o suco de maracujá. Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos e reserve.
Retire os filés do marinado reservando o caldo. Numa panela ou frigideira com tampa coloque uma colher de manteiga, junte um pouco de azeite e grelhe os filés uma vez de cada lado dourando levemente.
Coloque filés em um refratário entremeando com a maçã em “gomos”.
Na panela onde os filés foram grelhados, junte o caldo de vinho tinto, alho e gengibre, com uma colher de madeira mexa rapidamente até levantar fervura, acrescente o molho de maracujá, ferva por 5 minutos em fogo médio, mexendo sempre.
Coloque o molho sobre o frango e a maçã, cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 25 minutos.
Sirva com arroz temperado misturado com castanhas de caju granuladas.

Bebida:
Vinho branco Chardonnay.

Música:
Música instrumental brasileira. Ouvimos o sax de Mauro Senise, Hermeto Paschoal (piano solo) e a guitarra mágica do Hélio Delmiro.

OBS: Fiz esse prato após visitar o “Coronélvio” cedinho, na UTI cardiológica, e constatar sua ótima melhora clínica, após 3 procedimentos cirúrgicos. Me inspirei nela. Comemos esse prato, é claro, com três pessoas (eu, Márcia e Dona Terezinha), sentindo falta do lugar temporariamente vazio.
Roberto Fabri

CHERNE RECHEADO COM FAROFA DE CASTANHAS “ILHA DA FANTASIA”

Ingredientes:
1 Cherne grande (mais ou menos 2kg) fresco, limpo e sem escamas.
Duas colheres de sopa de Ervas de finas (ou de Provence) à gosto
1 copo de vinho branco
sal à gosto
azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 colheres de manteiga
100 gramas de nozes picadas
100 gramas de castanha do Pará picada
1 copo de farinha de mandioca
alcaparras

Preparo:
Faça no cherne pequenos furos com uma faca fina, passe o sal e as ervas, acrescente o vinho branco e deixe marinar na geladeira por cerca de 10 horas ou mais, virando sempre o peixe após algumas horas para que o tempero penetre bem.
Faça uma farofa tradicional derretendo a manteiga e acrescentando um pouco de azeite. refogue inicialmente a castanha do Pará por 3 minutos, acrescente a nozes e refogue por mais 2 minutos, junte a cebola, a farinha sem deixar queimar.
Recheie o cherne com a farofa, costure com linha ou palitos.
Coloque o cherne em um tabuleiro, coloque sobre o cherne alcaparras cortadas ao meio, salpique um pouco de ervas finas, cubra com papel laminado e leve ao forno por 30 minutos. Em seguida retire o laminado ed deixe gratinar por mais 20 minutos.

Música:
Ouvimos Cartola, Valdir Azevedo, Paulo Moura, Boca Livre, João Bosco, Sivuca, Cláudio Nucci e Zé Renato, Gilberto Gil ...

Bebida:
Cerveja e vinho.

OBS: Com esse prato inauguramos a nossa “Ilha da Fantasia”, brilhantemente projetada pela Márcia para a nossa cozinha e executada pelo Ney e Zé Maria, a partir de um trabalho soberbo do seu Vani no granito. Deu trabalho, mas valeu! Inauguramos com os executores (Ney e Zé Maria), Joacy, Nena, seu Elvio e D. Terezinha, Icaro, Cláudio e Ely.
Roberto e Marcia

CHESTER ASSADO COM MAÇÃS “PASCHOAL”

Ingredientes:
1 Chester inteiro
4 maçãs
2 cebolas cortadas
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de mel
1 colheres de sopa de estragão
2 colheres de sopa de passas
tempero completo
vinagre balsâmico
farofa com miúdos de frango

Preparo:
Desossar completamente o chester mantendo sua forma original. Use uma faca bem fina e amolada e inicie pela parte posterior do frango retirando progressivamente os ossos e a carcaça. Tempere com “tempero completo” use um pouco de vinagre balsâmico e deixe o tempero agir por alguns minutos.
Corte e descasque as maçãs em cubos. Refogue as cebolas picadas na manteiga, acrescente o mel, o estragão e as maçãs, nessa ordem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Não cozinhar muito as maçãs.
Prepare a farofa com os miúdos de frango. Recheie o chester com o molho de maçã e, em seguida, com a farofa. Não encher muito o chester.
Feche as extremidades do chester com linha ou palitos e leve ao forno sem papel laminado. Quando estiver assado corte em fatias como um ‘rocambole”.

Bebida:
Esse prato cai muito bem com um bom malbec de Mendoza.

Música:
Astor Piazzolla e Carmina Burana (não a do Orff, mas as composições medievais originais – super lidas!!)
OBS: Aprendi a desossar frango vendo a minha avó Euzira fazer essa peripécia na cozinha da fazenda, para prendas de leilão. com extrema habilidade e rapidez desossava vários em pouco tempo! Parece complicado, mas dá para fazer se tiver calma e curtir o ritual. Um copo de cerveja gelada durante a execução faz a prática ser mais prazerosa e muito menos trabalhosa. Fizemos essa receita na páscoa de 2006, daí o título.
Roberto Fabri

SALMÃO À “PARADISE”

Ingredientes:
2 postas de salmão temperado com:
3 dentes de alho picado
4 pitadas de sal
3 colheres de sopa de shoyu
salsa desidratada
Azeite à gosto
Restante do prato:
1 batata inglesa grande
aspargos em conserva
manjerona
sal
pimenta-do-reino
azeite
páprica picante
salsa desidratada
alcaparras
pimenta rosa

Preparo:
Na véspera junte todos os ingredientes ao salmão, coloque numa sacola plástica sem ar e deixe na geladeira.
Corte a batata em fatias finas e coloque num refratário formando uma camada ao fundo. Salpique à gosto sal, manjerona, azeite, páprica, salsa, pimenta-do-reino e alcaparras. Acrescente o salmão sobre a camada de batatas, coloque à gosto a pimenta rosa e cubra com fatias de aspargos.
Leve ao forno quente por cerca de 40 minutos com papel laminado. Retire o laminado, e deixe gratinar por mais 10 minutos.

Bebida:
Bebemos um bom cabernet argentino

Música:
A da natureza noturna de Pendotiba
OBS: Inauguramos com essa receita uma mesa de pedras no quintal á luz de velas e entre as orquídeas e os cães. A receita é para duas pessoas, mas vale a pena dobrar.
Márcia Godinho