domingo, 26 de julho de 2015

LOMBO SUINO E RISOTO COM REDUÇÃO DE VINHO E SPAGHETTI DE LEGUMES – “ IMPRESSÕES DO MONTE AMIATA”


Ingredientes para o lombo:
1 lombo suíno de 1,3 kg
5 ramos de manjericão com as flores
3 ramos de alecrim
1 xícara de vinho branco
1 xícara de castanha do Pará picadas ou trituradas
1 xícara de passas de uvas
Sal à gosto
Ingredientes para a redução de vinho:
3 xícaras de vinho tinto seco
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa vinagre balsâmico
1 pitada de sal
Ingredientes para o risoto:
Uma xícara de arroz de risoto
1 cebola roxa pequena picada
3 dentes de alho picados
2 cebolinhas verdes picadas
2 ramos de salsa picados
3 colheres de redução de vinho tinto
1 colher de sopa de manteiga
150 gramas de champignon (cogumelo Paris) picado
Azeite de oliva à gosto
Uma pitada de noz moscada
Sal à gosto

Ingredientes para o spaghetti de legumes:
1 cenoura grande
1 abobrinha média
2 cebolinhas verdes
2 ramos de salsa
3 dentes de alho picados
Azeite de oliva à gosto
150 gramas de champignon picado
Sal à gosto






Preparo do lombo:
Abra o lombo suíno transformando-o em um grande bife. Tempere o lombo com sal, vinho branco, metade do alecrim, das folhas e flores de manjericão. Deixe marinar por 2 horas.
Coloque na parte interna do lombo o restante do alecrim, das folhas e flores de manjericão, junte as passas e as castanhas do Pará. Enrole novamente o lombo em sua posição original, prenda as bordas com um palito. Cubra com um papel laminado e leve ao forno já aquecido por cerca de 1 hora em fogo médio. Retire o laminado e deixe gratinar em fogo alto por mais 50 minutos.
Preparo da redução de vinho tinto:
Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 25 minutos, mexendo eventualmente e observando a consistência do mesmo.
Preparo do risoto:
 Aqueça o azeite e a amanteiga, e refogue o alho, a cebola, junte uma pitada de sal e de noz moscada. Acrescente a salsa, a cebolinha, o champignon, refogue bem. Junte 3 colheres de redução de vinho, o arroz, mexa bem, cubra com agua e vá acrescentando pouco a pouco a agua quente até o cozimento do risoto.
Preparo do spaghetti de legumes:
Passe a cenoura e a abobrinha em um ralador produzindo fios longos semelhantes a um spaghetti e reserve. Pique bem fino a cebolinha o alho e a salsa.
Coloque o azeite de oliva em uma panela, aqueça e refogue o alho, a salsa e a cebolinha, junte a cenoura, a abobrinha, o champgnon, o sal, e deixe refogar em fogo baixo, mexendo sempre.

Bebida:
Bebemos um Brunello de Montalcino - Cordella, safra 2009
Música:
Ouvimos jazz clássico e João Gilberto.
OBS:
Fizemos esse prato em homenagem ao Aldo e à famiglia Cordella, da "Fattoria Al Meleto", onde ficamos hospedados por quase uma semana, no Val d’Orcia, na Toscana - Itália.
Eles possuem uma fazenda onde produzem o brunello de Montalcino. O lugar é lindo e a família extremamente cordial e gentil. A casa fica dentro da propriedade onde, além da casa e da cantina, também possuem um restaurante comandado pelo chef Aldo. 
Tivemos lá uma experiência única, incluindo um inesquecível passeio, a convite do senhor Cordella, nas colinas repletas de vinhas e oliveiras. O Sr. Cordella, com sua imensa sabedoria de quem trabalha diariamente a terra, nos deu uma longa aula sobre cultivo, seleção e cuidados com as vinhas. Sempre na companhia do simpático cão Savino, correndo atrás dos faisões e de outros pássaros, tivemos um fim de tarde inesquecível!
Aldo faz a redução do vinho tinto com o próprio brunello, mas isso aqui no Brasil seria uma heresia! Fomos presenteados, por Madalena, com premiado o vinho rosé da propriedade, que é um dos melhores rosés que já tomamos. Muitas boas lembranças das belas paisagens do Orcia.




PAELLA SEM CRUSTÁCEO – “ OS ALÉRGICOS TAMBÉM AMAM (AS PAELLAS) ”


 Ingredientes:
1 xícara de arroz
150 gamas de lombo suíno picado em cubos
150 gamas de filé de cação picado em cubos
150 gamas de mexilhões
150 gamas de brócolis (separado em flores)
5 vargens ervilha fresca
Meio pimentão amarelo picado
Meio pimentão vermelho picado
1 cebola pequena picada
4 dentes de alho picados
2 tomates pequenos sem sementes (picados em pétalas
Sal à gosto
Uma colher de sopa de páprica picante
Uma colher de sopa de cúrcuma
Uma pitada de açafrão em flor (açafrão espanhol)
Meio copo de vinho branco
10 azeitonas picadas
Azeite de oliva à gosto.
Para o tempero do porco: mostarda, sal, alho, mostarda, cebola, molho inglês e melado à gosto e uma colher de cúrcuma picada.

 Preparo:
Tempere os cubos de porco com um pouco de sal, alho, mostarda, cebola, molho inglês e melado e deixe repousar por cerca de 30 minutos. Em uma paellera frite os cubos de porco em um pouco de azeite e alho. Acrescente na mesma panela a cebola, o arroz, as azeitonas, o açafrão, a páprica e deglasse com um pouco de vinho branco.
Junte os demais ingredientes, mexa bem, acrescente água quente até cobrir a carne. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando.

Bebida: Vinho espanhol da Catalunha.

Música: O melhor do Jazz na rádio de Jazz 106.8, de Berlim - Alemanha.



OBS: Essa paella é uma redenção para alguns, que, como eu são alérgicos a crustáceos. Tem o gostinho da Espanha.