Ragù di maiale con funghi secchi - entrada do outono

Ingredientes:

500 gramas de lombo suíno 

200 gramas de bacon defumado 

Duas cenouras médias picadas em cubos

2 tomates picados em cubos

1 alho poró picado em rodelas finas

1 cebola grande picada

Azeite de oliva 

Sal à gosto 

300 ml de vinho tinto 

100 mg de funghi secchi

1 pitada de noz moscada

300 gramas de molho de tomate 

Queijo parmesão ralado 

Tagliatelli (usei o artesanal, feito em casa)

Preparo:

Corte o lombo em tiras pequenas, tempere com sal e 100 ml de vinho tinto e deixe de molho por, no mínimo, 2 horas.

Quando iniciar o cozimento, coloque o funghi secchi para hidratar em 100 ml de vinho tinto.

Corte o bacon em cubinhos, coloque um pouco de azeite numa panela e frite a metade do bacon. Separe o bacon frito, e na gordura coloque os pedaços de lombo que estavam de molho e refogue no próprio caldo, com a panela coberta. Quando o líquido secar, coloque em fogo médio e frite até formar uma borra no fundo da panela. Retire a carne e reserve.

Sobre a borra acrescente um fio de azeite de oliva, coloque a outra metade do bacon e frite. 

Coloque na panela a cebola picada e os pedaços de alho poró e deglasse. 

Junte a cenoura, o tomate, deixe refogar por alguns minutos e acrescente a noz moscada. Acrescente o bacon frito e os pedaços de lombo reservados, coloque 50 ml. de vinho tinto, água quente  até cobrir a carne. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio, por cerca 20 minutos, mexendo, eventualmente, a carne e juntando o restante do vinho. 

Depois, aperte o funghi, para desidratar, separe o caldo e vá acrescentando o caldo do funghi ao molho. Depois de 5 minutos, misture ao molho o funghi secchi, mexendo bem. Acrescente o molho de tomate e deixe cozinhar em fogo médio por mais 20 minutos, acrescentando água quente quando necessário. Nós 10 minutos finais, mexa com uma colher, desfiando a carne para dar consistência e engrossar o ragù.

Cozinhe o tagliatelli "ao dente", na quantidade desejada, de acordo com o número de pessoas.

Coloque no prato, cubra generosamente com o ragù, e coloque sobre ele queijo parmesão ralado.

Bebida:

Bebemos um tinto francês do Languedoc. Mas pega bem com um tinto italiano, sugiro um do Piemonte (barbera, dolcetto ...)

Música:

Esse preparo pede um instrumental brasileiro: Marcos Ariel, Túlio Mourão, Nelson Ayres, Egberto Gismonti ...

Observação:

Esse é um prato bom para as noites de inverno. Ritualístico, lento, sequencial, tudo que faz do preparo da comida um encontro para conversas longas, "papos agradáveis", e boas músicas.

Rondelli verde com presunto e gorgonzola "retorno às origens"

Ingredientes do rondelli:

500 gramas de farinha de trigo de boa qualidade

5 ovos (fiz com ovos caipiras)

350 gramas de presunto fatiado

250 gramas de ricota

250 gramas de queijo gorgonzola

150 gramas de queijo parmesão 

150 gramas de nozes 

Meia colher de sopa de sal

200 gramas de espinafre 

Meia colher de sopa de sal

Ingridientes do molho branco:

800 ml de leite

Duas colheres de Maizena ou de farinha de trigo 

Uma pitada de pimenta do reino

Uma pitada de noz moscada

Uma pitada de sal 

Preparo do rondelli:

Coloque as folhas de espinafre em água fervendo por 10 segundos, retire e coloque imediatamente numa vasilha com água muito gelada, que já deve estar pronta no momento do cozimento. Isso vai permitir que o verde do espinafre seja realçado e se mantenha. Em seguida processe as folhas em um liquidificador ou processador até que se forme um creme.

Espalhe em uma mesa a farinha de trigo em um montinho, junte meia colher de sopa de sal, abra um buraco no meio, e coloque os ovos. Vá misturando inicialmente as claras e gemas com um garfo e, em seguida, misture com a farinha de trigo. Acrescentar o creme de espinafre processado. Quando estiver misturado, sove a massa com as mãos, por 15 minutos. Acrescentar um pouco de água, lentamente, molhando a mão e misturando, caso a massa esteja muito seca. Envolva a massa com um filme ou plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Aproveite esse tempo para processar a nozes em pedaços pequenos. Misturar, em um recipiente, a ricota, o gorgonzola, formando uma pasta. Acrescentar as nozes e misturar.

Terminado os 30 minutos, abra a massa com um rolo ou com máquina de macarrão (nesse caso, até a abertura número 6).  Faça tiras de cerca 20 centímetros de comprimento. Pode se basear no tamanho de duas fatias de presunto, com uma sobra de quatro centímetros na parte final, que deverá envolver externamente o rondelli. Coloque uma camada fina da mistura de queijos e nozes.  Sobre ela cubra com as duas fatias de presunto em continuidade. Enrole, como um rocambole, e depois corte em quatro pedaços iguais, já em forma de rondelli.

Preparo do molho branco:

Em uma panela coloque o leite e junte as duas colheres de Maizena (ou de farinha de trigo),  uma pitada de pimenta do reino, uma pitada de noz moscada e uma pitada de sal. Mexa em fogo baixo até ferver. É importante que o molho não fique muito grosso, já que irá ao forno.

Preparo do prato:

Em um refratário, coloque uma camada de molho branco. Sobre ele coloque os rolinhos de rondelli, deixando um espaço de cerca de dois centímetros entre eles. Cubra com o restante do molho branco e sobre ele espalhe o queijo parmesão. 

Coloque no forno em fogo médio e deixe assar por cerca de quarenta minutos.

Sirva com legumes refogados na panela, com molho de alho e shoyu.

Música: 

Ouvimos Supertramp,Azymuth, Hamilton de Holanda tocando Gismonti e Hermeto, Zé Paulo Becker...

Bebida:

Iniciamos com um drink de gim com soda e kinkan. Depois bebemos um bom carmenere chileno da Casa Silva.

FILÉ DE FRANGO NO NINHO DE TAGLIARINE – UM ESTRANHO NO NINHO DE KUBRICK

Ingredientes:

500gr de filé de frango cortado fino. 

Dá mais ou menos 05 a 06 filés de pto de frango.

Para Temperar:

02 folhas de hortela pimenta fresca

02 ramos de tomilho fresco

Um punhadinho de alecrim fresco

03 dentes de alho.

01 noz moscada pequena.

02 pimentas dedo de moça, sem sementes.

Soque em um pilão de pedra, todos os ingredientes acima, fazendo uma grande pasta, adicionando cada ingrediente, após socado, em um refratário.

Outros ingredientes já no refratário

½  copo de vinho branco seco.

¼  copo de azeite extra virgem.

Pimenta do reino branca à gosto.

01 colher de sopa de curry.   

Preparo:

Adicione o azeite, a pimenta do reino, o vinho e o curry, bem como o sal à gosto no refratário juntamente com a pasta de ervas.Misture bem.

Aconselho que você prove o molho antes de colocar o sal.

Sal à gosto.

Coloque os filés neste vinha d’alho e deixe descansar por uns

20 minutos ou meia-hora.

Mais ingridientes:

01 cenoura picadinha em cubos.

01 cebola média picadinha em cubinhos.

100 gr. Shimeji fresco.

100gr. Cogumelo paris fresco fatiados.

250gr de talharim al uovo, massa porosa para que incorpore bem o molho.

MODO DE FAZER:

 Em uma “coccote”, (panela funda de ferro esmaltada), unte-a com azeite e vá passando os filés até que os mesmos fiquem cozidos por inteiro, quase que entre o mal passado e ao ponto. Após tal procedimento, reserve-os.

Na mesma panela regue-as com um pouco do vinha d’alho e coloque a metade dos filés e repita a operação até finalizar a colocação total do molho e dos filés. Acrescente ½ copo de água, a cenoura, a cebola e cozinhe por cinco minutos. Logo após acrescente os champignons e adicione mais água se necessário para formar um caldo espesso.

Cozinhe até a cenoura ficar al dente.

Para engrossar o caldo utilize ¼ de copo de água com amido de milho. Corrija o sal, se necessário for.

Tagliarine al uovo

Cozinhe até ficar al dente. Acrescente na água do cozimento pouco sal, um fio de óleo e um ramo de manjericão fresco.

Montagem do prato:

 Em um refratário regue-o generosamente com o molho e seus ingredientes.

Adicione logo após, a metade dos filés.

Coloque a metade do tagliarine por cima e repita a operação.

Rale um bom queijo meia-cura e do reino (misturando os dois para que não fique forte).

Leve o prato para gratinar.    

Bebida: Servir com: um bom vinho da região de Bordeaux, ou o Caballero de la Cepa , um bom vinho de uvas Malbec, da região de Mendoza, Argentina.

Música: João Gilberto, por exemplo: Estate, Lá vem a morena.... etc.... e seja feliz com os sabores que a vida lhe proporciona!!!!

OBS: Fizemos esse prato sob a inspiração do Kit Cervejeiro que pegamos com o André, da Confraria do Marquês. Além de grandes dicas, experimentamos cervejas artesanais inesquecíveis feitas por ele. Um show! Esperamos chegar um dia perto dessa qualidade.

Vale registrar que enquanto degustávamos o prato, tivemos a companhia de dezenas e dezenas de papagaios que chegam aqui no quintal, nessa época do ano, para comerem frutas e sementes. É muito legal perceber o grande aumento desses pássaros por aqui. Quando chegamos em Pendotiba contamos apenas 2 casais de papagaios. Hoje, voam por aqui mais de cem. A esperança paira por essas bandas, nestas tardes de abril, iluminadas por uma claridade digna de uma pintura de Debret.

PENNE COM MOLHO DE ASPARGOS E GORGONZOLA “PENNE DE LUA”

Ingredientes:

500 gramas de penne

150 gramas de champignon fresco fatiados

200 gramas de aspargos frescos

50 gramas de queijo gorgonzola

100 gramas de nozes picadas

1 cubo de caldo de galinha

5 dentes de alho picado

100 gramas de presunto suíno defumado

1 colher de sopa de manteiga

1 colhere de sopa azeite

Sal à gosto

Preparo:

Cozinhe os aspargos, em água com sal. Quando estiver cozido, pique-os em pedaços médios.  Reserve a água e cozinhe nela o penne. Quando estiver “ao dente” escorra e reserve.

Em uma tigela amasse o gorgonzola, misture com o creme de leite e reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga, junte o azeite e doure o alho.  Acrescente o tablete de caldo de galinha e o champignon, mexendo bem. Junte o presunto picado, em seguida os aspargos. Quando ferver desligue o fogo e acrescente a mistura de gorgonzola e creme de leite.

Misture o molho penne  e sirva quente.

 Bebida: Bebemos vinho alentejano (uva Aragonez e Touriga)

Música: Ouvimos MPB anos 70 e 80 na rádio da TV à cabo(Djavan, Jobim, Lô, Fagner, Cassia Eller, Belchior, Moraes, Milton, Elis ...)

Obs: Lua azul, frio de inverno, silêncio de Pendô e saudades da Lua ... mas uma nova primavera  se aproxima.!!