Um bacalhau para Nietzsche

Ingredientes:

800 gramas de lombo bacalhau sem pele 

1 pimentão amarelo 

1 pimentão vermelho 

1 cebola grande 

4 dentes de alho grandes 

1 maço de cebolinha verde picada

150 gramas de queijo parmesão ralado 

2 colheres de alcaparras 

Meia xícara de azeitona verde picada 

150 gramas de mussarela fatiada 

200 gramas de creme de leite 

5 ovos cozidos 

4 batatas inglesas grandes

1 pitada de noz moscada.

1 colher de páprica defumada.

Azeite à gosto 

Sal a gosto 

preparo:

Ferva 3 litros de água e cozinhe e dessalge o bacalhau por cerca de 15 minutos. Em seguida separe as postas, desfie as mesmas e reserve.

Mantenha a água de cozimento do bacalhau, e nela cozinhe as batatas, cortadas ao meio e com cascas, e os ovos. Quando estiverem cozidos, descasque os ovos, as batatas e reserve.

Em uma panela, coloque azeite e refogue o alho, a cebola, coloque uma pitada de noz moscada. Acrescente os pimentões picados, azeitonas, alcaparras e cebolinha, nessa ordem. Depois acrescente o bacalhau desfiado, a páprica defumada e refogue um pouco mais cada um destes ingredientes.

Em um refratário, coloque uma camada de batatas cozidas fatiadas, fazendo uma "cama". Regue com azeite e acrescente um pouco de sal, se necessário. Coloque o refogado de bacalhau sobre a batata, e sobre ele espalhe de forma homogênea o creme de leite e polvilhe o queijo parmesão. Corte os ovos em rodelas, posicionando sobre o queijo parmesão. Regue com mais azeite e, cubra com mais uma camada de batatas cozidas fatiadas.

Regue com mais azeite e cubra com fatias de mussarela "rasgadas".

Leve ao forno alto por cerca de 40 minutos.

Sirva com arroz branco ou arroz com milho verde.

Bebida:

Vinho francês ganache do Luberon

Obs:

"Humano, demasiado humano" ... Em tempos de Trumps, Putins, Bolsonaros e Mileis, um pouco de filosofia e gastronomia ainda podem salvar o mundo dessa barbárie.

Bacalhau com batatas ao murro - um bacalhau diferente!

 

Ingredientes:

10 batatas pequenas

600 gramas de bacalhau desfiado (dessalgado e pre-cozido)

10 azeitonas verdes sem caroço

1 cebola picada.

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa de alcaparras

1 pitada de noz moscada

1 colher de sopa de ervas de provance

100 gramas de queijo parmesão ralado 

Meia xícara de vinho branco

1 caixinha de creme de leite 

Azeite à gosto 

Sal à gosto 

Preparo:

Inicialmente, em uma água fervendo, cozinhe o bacalhau por 10 minutos. Reserve a água.

Lave bem as batatas e cozinhe com casca na água do bacalhau. Após o cozimento,  em um refratário, amasse as batatas "ao murro".  Sobre elas salpique sal, ervas de provance e acrescente fios de azeite. Leve ao forno médio por cerca de 25 minutos. 

Obs: ao cozinhar as batatas dê umas furadinhas nelas com garfo.

Durante o tempo em que a batata estiver assando preparar o bacalhau: 

Em uma panela coloque azeite, refogue a cebola e a noz moscada até dourar a cebola. Junte o alho e refogue um pouco mais. Coloque o bacalhau, e quando estiver soltando na panela, acrescente meia xícara de vinho branco para deglaçar. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, misturando bem.

Retire as batatas do forno, cubra com a mistura de bacalhau, salpique sobre eles o queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Servir com arroz cozido com milho verde.

Bebida:

Bebemos vinho chileno carmenere.

Música:

Hoje ouvimos o som do silêncio. A música é feita de som e silêncio!

COUS COUS MARROQUINO DE BACALHAU E ERVAS À MODA DE MÀRCIA - “ SALSA JORGE!!!!”.

Ingredientes do cous couso:

250gr. Cous cous marroquino

250ml. Agua quente.

2 colheres de café cheias  de azeite.

1 colher da café de sal.

Modo de fazer o cous cous:

Ferva a água em uma panela com o sal, o azeite acima descritos.

Após a fervura, desligue o fogo e acrescente na água, o cous cous marroquino.

Deixe repousar até que a água seja totalmente incorporada ao cous cous.

Ingredientes de adição:

½ cebola picadinha em cubos.

1 tomate sem sementes picado em cubos.

1 maço de salsa picada.

1 maço pequeno de manjericão ( só as folhas)

1 maço pequenino de manjericão roxo ( só as folhas).

Um punhado de hortelã picadinha.

½ maço de cebolinha verde picadinho.

06 ameixas secas picadinhas.

06 damascos secos picadinhos.

½ xícara de castanha de caju granulada.

Modo de fazer a mistura:

Despeje os cous cous em uma tigela bonita e acrescente todos os ingredientes acima no cous cous, misturando bem até ficar bem misturado. Se necessário adicione mais um pouco de azeite extra virgem e corrija o sal (cuidados com o sal).

Daí reserve e faça o bacalhau.

Ingredientes do bacalhau:

250 gr de bacalhau desfiado e dessalgado ( pode utilizar o que já vem desfiado em pacotinho encontrado em super mercado).

04 dentes de alho picadinhos.

½ cebola picadinha.

Noz moscada a gosto.

Azeite à gosto.

Modo de fazer o bacalhau:

Refogue o alho no azeite quente, logo depois acrescente a noz moscada e a cebola picadinha e refogue até dourar a cebola.

Acrescente o bacalhau e refogue bem. Verifique o sal e depois de bem refogado, coloque ½ xícara (para menos) de azeitona verde picadinha. Refogue e acrescente mais azeite. Quando estiver bem dourado, desligue o fogo e misture este bacalhau no cous cous já temperado.

O cous cous está pronto para ser servido por cima de uma salada de folhas (variadas: alface, chicória, alface roxa, agrião, rúcula, tomate, rabanete), mais tomate picadinho sem sementes e rabanete cortada em rodelas finas.

O prato fica: salada em baixo, com uma porção generosa de cous cous por cima, no centro da salada, e azeite à vontade.

Bebida:

Coma bebendo um tempranillo da Cataluña, millésime: 2011.

Música:

Escute: Músicas inusitadas de Gil e óbvias de Caetano.
OBS: Esse é um prato de sabor surpreendente e relativamente fácil de fazer. Vale muito como prato de verão ou de meia estação. Um luxo!

BACALHAU COM BRÓCOLIS E PIMENTA VERDE – AZUL CREPÚSCULO

Ingredientes:

 500gramas de lascas de bacalhau

2 batatas grandes

04 dentes de alho esmagados

1 maço de brócolis

1 colheres de café de pimenta verde  

1 cebola inteira

1 pimenta dedo de moça

1 colheres de sopa de manteiga

10 azeitonas verdes picadas

100 gramas de mussarela fatiada

Sal à gosto

Azeite à gosto.

Preparo:

Dessalgue o bacalhau deixando de molho em água por alguns minutos. Esprema o bacalhau e separe a água da primeira vez. Repita a operação por 2 vezes.

Descasque as batatas e pique em rodelas. Esmague grosseiramente os dentes de alho, separe as “flores” do brócolis dos talos mais grossos. Corte a cebola em cubos pequenos. Retire as sementes da pimenta dedo de moça e pique.

Na água do bacalhau ferva as rodelas de batata e o brócolis por cerca de 10 minutos e reserve.

Em outra panela aqueça o azeite e a manteiga e refogue o alho e a cebola. Junte as azeitonas verdes picadas, a pimenta verde, acrescente o bacalhau e refogue até secar. Desligue o fogo, misture o brócolis, com um pouco mais de azeite, ao bacalhau mexendo bem. Ajuste o sal se necessário. Acrescente 1/3 de lata de creme de leite e misture ao molho.

Em um refratário pincele um pouco de azeite, faça uma cama com as batatas, regue com azeite, coloque o molho de bacalhau, acrescente um pouco mais de azeite, cubra com fatias de queijo mussarela e leve ao forno por cerca de 20 minutos.

  

Bebida: Vinho alentejano com uva Aragonez, trincadeira e castelão.

Música: Ouvimos jazz clássico na jazzradio.com

OBS: Um prato para se comer com um bom vinho. Um sabor sofisticado para ser degustado ao sabor de um vinho especial e de um bom jazz. Azul crepúsculo que se aproxima ao sabor do horário de verão na primavera brasileira. Azul crepúsculo que é promessa de muitas tardes inesquecíveis. Apesar do tempo, “os sonhos não envelhecem”.

BACALHAU COM BATATAS E CREME DE ESPINAFRE – “ UM PRELÚDIO CULINARIO PARA O VILLA ”

Ingredientes:
2 postas de filet de bacalhau dessalgado (cerca de 600 gramas)
3 batatas grandes picadas em rodelas finas
1 maço grande de espinafres frescos
4 ovos (caipiras, preferencialmente) batidos com garfo
250 gramas de ricota
1 cebola
8 dentes de alho
Sal à gosto
Azeite de oliva à gosto
2 pitadas de noz moscada
Cerca de 50 gramas de nozes picadas em pedaços médios
1 copo de arroz
8 pequis pequenos


Preparo:
Cozinhe as batatas em 1 litro de água com sal. Após a água ferver, espere cerca de 10 minutos, retire as batatas e reserve.
Cozinhe o espinafre no vapor por 6 minutos, reserve a água, e deixe o espinafre esfriar.
Aqueça numa panela o azeite, acrescente metade do alho picado, uma pitada de noz moscada, e refogue. Acrescente o bacalhau fritando as postas até dourarem (mantenha a pele). Em seguida retire os espinhos do bacalhau deixando-o em lascas. Retorne o bacalhau para a panela, acrescente mais azeite, a cebola e refogue bem.
Pique o espinafre (já frio), coloque numa tigela, rale a ricota e misture ao espinafre. Acrescente os ovos batidos, noz moscada, sal, misture tudo produzindo um creme.
Em um refratário pincele o fundo com azeite, faça uma “cama” com as fatias de batatas, acrescente a mistura de espinafre e ricota cobrindo as batatas. Sobre elas coloque a camada de bacalhau, e sobre ele as nozes. Cubra com papel laminado e leve ao forno para assar por 25 minutos.
Retire o laminado e deixe gratinar por 15 minutos.
Na panela em que se refogou o bacalhau, refogue a outra metade do alho e os pequis no azeite. Junte o arroz, o sal e à gosto. Acrescente a água do espinafre, e deixe o arroz cozinhar em fogo baixo.

Bebida:
Bebemos vinho australiano Matilda.

Música:
Ouvimos Villa-Lobos, obras completas para violão solo, com gravação antológica do “Duo Assad”

OBS:

Esse prato marcou a retomada da cozinha de domingo à tarde na melhor estação para isso, a primavera, que entrou na semana passada. Como estávamos participando do festival internacional de coros de Cabo Frio, com o “Boca Que Usa”, comemoramos nossas receitas rituais primaveris desse ano hoje.

BACALHAU COM GRÃO DE BICO DE SAINT-EMILION

Ingredientes:
500 gramas de bacalhau
500 gramas de grão de bico
3 pimentões vermelhos picados em rodelas
2 cebolas médias picadas em rodelas
3 tomates picados em rodelas
2 ovos cozidos picados em rodelas
Azeite de oliva à gosto
8 gramas de azeitonas pretas picadas
4 dentes de alho picados

Preparo:
Deixe o bacalhau de molho em água por 2 horas, trocando a água.
Cozinhe o bacalhau em água fervente por 25 minutos, retire a pele, desfie em fatias médias e reserve.
Em uma panela de pressão cozinhe o grão de bico com 4 pedaços pequenos de bacalhau por 40 minutos. Escorra a água e reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho. Quando começar a dourar junte a azeitona picada, em seguida o bacalhau e o grão de bico, refogando cada um deles à medida que for acrescentando.
Em um refratário, faça uma camada ao fundo com a metade dos pimentões, cebolas e tomates picados e cubra-os com o refogado de bacalhau com grão de bico. Sobre eles coloque o restante dos legumes picados e acrescente os ovos cozidos cortados em rodelas. Regue com bastante azeite, cubra com laminado e leve ao forno por 45 minutos. Em seguida descubra o prato e deixe gratinar por 15 minutos.

Bebida:
Vinho Saint-Emilion Grand Cru

Música:
Ouvimos Tom Jobim, Toninho Horta, Mille Davis, Chet Baker, Hélio Delmiro e César Camargo Mariano, etc...
OBS: Como sempre tive alguns problemas com esse negócio de santo, nunca fui devoto de santo algum. Isso durou até o dia que conheci o Saint-Emilion na sua forma “Grand Cru”. Descobri logo que esse era o santo protetor que eu sempre esperei e que finalmente encontrei naquela garrafa abençoada que o Guta me deu, ao retornar de uma viagem à França. Ele já operou verdadeiros milagres aqui, incluindo um preço registrado de forma incorreta em uma grande loja, da qual arrematamos o estoque disponível a preço de banana. Bendito Santo Emillion, meu santo predileto!!
Roberto Fabri

BACALHAU ESTILO BISCAINA – VISCAYA (BILBAO)

Ingredientes:
800 gramas de bacalhau desfiado em fatias largas
3 pimentões (1 amarelo, 1 vermelho e 1 verde) picados em fatias longitudinais e finas
2 cebolas médias picadas
2 tomates sem pele e sem sementes, picados
50 gramas de azeitonas pretas picadas
50 gramas de azeitonas verdes picadas
1 maço de cebolinhas verdes picadas
5 batatas grandes cozidas e cortadas em rodelas finas
1 colher de sopa (rasa) de páprica picante
50 gramas de queijo parmesão
Pimenta do reino branca moída, à gosto
Azeite de oliva à gosto,
alho à gosto
sal à gosto

Preparo:
Cozinhe o bacalhau, desfie e reserve.
Pique todos os ingredientes e reserve.
Cozinhe as batatas, corte em rodelas e reserve.
Refogue o alho e a cebola no azeite; junte o bacalhau e as azeitonas, mexendo sempre.
Acrescente os pimentões, o tomate, a cebolinha, a páprica e a pimenta. Corrija o sal, se necessário.
Em um refratário ou tacho de cobre, coloque azeite e cubra com uma camada de rodelas finas de batata. Regue com azeite a ‘cama” de batatas e acrescente o molho de bacalhau. Regue com azeite e cubra com outra camada de batatas. Salpique sobre a batata queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

Bebida:
Um bom tinto “crianza” de La Rioja (saudades de beber um bom “Marquês de Carrión”...).

Música:
Ouvimos Música de Minas Gerais (Lô Borges, Milton Nascimento, Beto Guedes ...) e, de quebra, Take 6.
OBS: Assim como a língua basca nos remete ao desconhecido, o sabor desta comida feita em tacho de cobre, nos proporciona o sabor e o mistério da culinária. Os tachos de cobre, vendidos antigamente nas fazendas coloniais brasileiras pelos ciganos, a maior parte egressa da Península Ibérica, nos oferece uma ponte imaginária com a origem desse prato, e com a nossa própria origem.
Em tempo:
Como limpar um tacho de cobre? Caldo de 2 limões, 1 colher de sopa de sal.
Esfregue os limões com sal no tacho até que o cobre fique completamente limpo e brilhante. Receita da vovó Marieta.
Márcia Godinho