Arroz de pato com castanha do Pará - Baila comigo, Rita Lee

 Ingredientes:

Um pato médio 

Duas xícaras de arroz arbóreo

300 gramas de bacon

200 gramas de castanha do Pará

2 colheres rasas  de sopa de ervas de Provence 

Uma cebola grande

Duas xícaras de vinho tinto seco 

sal a gosto

Uma pita de pimenta do reino

Azeite de oliva

2 colher de manteiga 

100 gramas de azeitona azapa sem caroço.

Preparo:

Reparta o pato nas partes tradicionais, desosse a carne retirando ossos, cartilagens e a pele. Em seguida divida em partes menores as coxas, asas e peito. 

Após desossar e separar as partes do pato, tempere com sal, vinho tinto, pimenta do reino e ervas de Provence. Deixe descansar, no molho, por cerca de uma hora.

Em uma panela de ferro ou de barro aqueça o azeite e a manteiga, acrescente o bacon, fritando lentamente. Quando estiver frito, acrescente a castanha do Pará partida em quatro pedaços cada castanha, fritando levemente. 

Em seguida junte e doure a cebola e refogue nela o pato, com a penela tampada, reservando o molho de vinho e temperos. Vá acrescentando lentamente o molho do tempero ao longo do cozimento, mexendo sempre o pato. Se necessário, acrescente um pouco de água quente.

Quando o pato estiver ficando macio acrescentar a azeitona. Refogue por três minutos e junte o arroz arbóreo e quatro xícaras de água quente.

 Deixe cozinhar em fogo brando. Servir como um risoto. Sugiro como prato de entrada, salada Caprese marajoara, quente, feita pela Márcia hoje, com mussarela de búfala.

Música - ouvimos fusion, na minha playlist "ponto de fusion", no Spitfire.

Bebida: bebemos um vinho tinto português"Cartuxa", da maravilhosa vinícola de Évora, trazia para nós pelo Cláudio e Ely, de Portugal, ano passado. Eles estão lá agora. Espero que tragam outro ... Kkkkkkk!

OBS: 

Dedé nos deu esse pato da criação deles, lá na Toca da Onça, Figueira Branca, Varre Sai. Vou repetir essa receita com ele e a Carla.

Dei o nome do prato em homenagem à nossa Rita Lee. Essa foi, realmente, quem empoderou a mulher brasileira. Grande Rita, o orgulho e a dignidade histórica de ser uma ovelha negra!

Galinhada "eterno retorno"

Depois de um longo tempo sem postar nossas receitas, resolvemos retomar as receitas do blog. O motivo da parada? Explico: faz uns anos, a gastronomia invadiu a TV. Ficamos desanimados, muita tecnologia, super produções, ... Mas, aí caiu a ficha. Nada como compartilhar as belas criações culinárias. E tem mais: a trilha sonora dos programas culinários são sofríveis!!
O motivo da retomada explico: perdemos milhares de receitas incríveis que criamos e que se perderam no mundo das memórias fugazes e da maravilhosa capacidade humana do esquecer. Então vamos lá, começamos com uma galinhada não muito convencional, mas, divina!! Dei o nome de eterno retorno, pois a culinária é mais Nietzschiana que podemos imaginar. É filosofia pura!

Ingridientes:
1 kg de pedaços de frango. Retirei todos os ossos e cartilagens.
Duas colheres de azeite.
Duas xícaras de arroz.
300 gramas de bacon.
 Duas colheres de sopa de azeite de oliva.
Uma colher de chá de açafrão (cúrcuma)
Um molho de cheiro verde.
Dois dentes de alho.
Uma cebola pequena.
Uma pitada de noz moscada.
Dois copos de vinho tinto.
Uma colher de sopa de colorau.
200 gramas de milho verde.
250 gramas de cebolinhas em conserva.
Sal a gosto.

Preparo:
Misture os pedaços de frango picados, e sem ossos,  ao sal, ao colorau um pouco de salsa e cebolinha. Aguarde 10 minutos e acrescente o vinho tinto. Deixe marinar por cerca de 30 minutos.
Pique o bacon em pedaços pequenos.
Numa panela (usei uma de ferro, mas ficaria maravilhoso numa panela de barro) coloque o azeite e frite bem o bacon. Separe o bacon e reserve. No óleo que ficou na panela, refogue o alho, a cebola. Acrescente o açafrão e a pitada de noz moscada. Nesse molho, junte o frango e vá acrescentando lentamente o vinho do vinhad'alios.
Quando o frango começar a cozinhar acrescente, em ordem, o cheiro verde, depois o alho poró, sempre juntando um pouco de vinho e de água quente, intercalando ambos.
Quando o frango estiver bem macio, junte o milho, a cebola em conserva, o arroz refogue por 2 minutos, acrescente cerca de 400 ml de água quente e deixe cozinhar em fogo brando. Quando estiver ao ponto, cubra com o bacon anteriormente reservado e sirva quente.
Sirva com um bom vinho tinto português. Bebemos um Dão Doc.
Música: ouvimos Jazz clássico e rock brasileiro dos anos 80. "Almojantamos" ouvindo o cd Skol com Oscar Peterson, Joe Pass e Stephane Grapelli. Jazz de prii, nesses tempos medíocres!!

FILÉS DE COXAS DE FRANGO AO SHITAKE, PALMITO COM ACOMPANHAMENTO DE ANGU INCREMENTADO E ARROZ ORA-PRO-NOBIS – “ FRANGO SABOR DA MATA ”

Ingredientes do frango:

700 gramas de filés de coxa de frango (preferencialmente caipira ou orgânico)

1 cebola picada

1 alho poró picado

300 gramas de palmito fresco picado

50 gramas de cogumelo shitake fatiado

Meia xícara de vinho branco

2 colheres de azeite de oliva

1 pitada de pimenta do reino

sal à gosto (usei sal de guérande)

Preparo do frango:

Triture o olho com sal (usei sal de gueránde), abra os files num refratário, misture aos filés a pimenta do reino (à gosto), uma pitada de noz moscada, deixe marinar por cerca de 20 minutos. Refogue o alho no azeite, junte os filés de frango e o vinha d’alhos  refogue (em fogo baixo) um lado de cada vez. Quando estiver cozido, acrescente a cebola picada e o alho poró. Acrescente o vinho branco e deixe cozinhar por 10 minutos. Em seguida acrescente o Shitake, o palmito, e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 20 minutos. Quem tiver fogão de lenha, é o ideal.

Ingredientes do arroz com ora-pro-nobis:

1 xícara de arroz

2 xicaras de água

2 dentes de alho picado

Cerca de 20 folhas de ora-pro-nobis

Sal à gosto

Azeite de oliva à gosto.

Preparo do arroz com ora-pro-nobis:

Refogue o alho no azeite, sem deixar queimar, junte o ora-pro-nobis, refogue um pouco mais, acrescente a água e o sal e deixe ferver em fogo brando.

Ingredientes do angu incrementado:

1 xícara de fubá

5 xicaras de água

1 colher de manteiga

2 colheres de azeite de oliva

3 dentes de alho triturados

sal à gosto (usei também sal de guérande)   

1 pitada de noz moscada

Um março de cebolinha verde picada

Preparo do angú incrementado:

Dissolva o fubá na água. Refogue o alho no azeite junto com a manteiga, sem deixar queimar, acrescente a água mexendo sempre, para não empelotar, principalmente ao acrescentar o fubá na panela. Deixe cozinhar em fogo baixo. Ao servir, coloque sobre o angu a cebolinha verde picada.

Bebida:

Bebemos uma boa Neneca tripell e uma Neneca Weiss, como sempre, feitas aqui em casa mesmo. Estou postando uma foto da “criança”.

Música:

Ouvimos bossa nova numa rádio de Los Angeles “Bossa nova breakfast” na rádio LIVE 365. É duro ter que recorrer à internet e a programadores estrangeiros para ouvir uma boa bossa nova. Nossas rádios aqui, salvo raras exceções, não tocam mais nada sem “Jabá”. Tá na hora da Rita Lee fazer o arrombou a festa 2: “Aí ai meu Deus, o que foi que aconteceu com a música popular brasileira ...”

OBS:

Essa receita é ótima para ser feita em um fogão de lenha. Pede um preparo lento, em um fogo baixo capaz de extrair os melhores sabores desses ingredientes. Mas pode ser feita também no fogão a gás, deixando sempre o fogo baixo. No começo do outono sempre vamos à feirinha de Itaipava comprar mudas de hortaliças para retomar nossa horta orgânica após a parada do verão. Como lá é mais frio, dá para fazer as sementeiras mais cedo. Assim adiantamos nossa horta até as nossas sementeiras chegarem ao ponto certo de plantio, em abril. Sempre que vamos lá, compramos, além de mudas de orquídeas, alguns produtos locais orgânicos, como os shitakes, os palmitos e esses filés de coxa de frango caipira. Outro sabor ...!!!

PATO ASSADO COM RISOTO DE PEQUI E SHIITAKE – “O PATO É BRASILEIRO”

Ingredientes do pato:

1 pato médio

100 gramas de rapadura triturada

1 copo de vinho branco

Suco de 3 laranjas seletas

2 ramos de funcho picados

3 colheres de sopa de sálvia

3 ramos de tomilho

5 folhas de hortelã pimenta

3 colheres de manjericão toscano picadas

1 colher de chá de semente de mostarda

Sal à gosto

Ingredientes do risoto:

Miúdos do pato

2 dentes de alhos amassados

5 pequis

1 copo de arroz

Meio copo de vinho branco

4 castanhas de sapucaia

1 pitada de noz moscada

100 gamas de shiitake fresco cortados em fatia

1 colher de chá de semente de coentro

2 colheres de sopa de manteiga de garrafa

1 colher de sopa de azeite de oliva

Sal grosso triturado à gosto

2 folhas de loro

Preparo do pato:

Prepare um vinha-d’alhos com todos os ingredientes para o preparo do pato. Corte o pato em seus pedaços tradicionais e deixe marinar por cerca de 5 horas. Arrume os pedaços em um refratário, acrescente o vinha-d’alhos, cubra com papel laminado, coloque no forno pré-aquecido e deixe assar em fogo médio por cerca de 1 hora. Retire o laminado, vire os pedaços eventualmente e mantenha no forno em fogo médio por cerca 50 minutos.

Preparo do risoto:

Corte os miúdos.

Triture as sementes de coentro

Triture grosseiramente as sementes de sapucaia

Numa panela, coloque a manteiga de garrafa, o azeite e aqueça. Doure o alho, acrescente as sementes de coentro, a noz moscada, e um pouco de sal moído.

Adicione os pequis, o shiitake, as sementes de sapucaia, o vinho e refogue. Corrija o sal se necessário.  Junte ao molho o arroz e as folhas de louro, cubra com agua fervente e cozinhe em fogo baixo.

Bebida: Bebemos um Saint Emilion grand cru. Lá se foi a nossa última garrafinha de vinho que trouxemos da França. É ... tá na hora de voltar lá ... !!!!

Música: hoje foi o silêncio da noite e o som das corujas, bacuraus, sapos e grilos, numa noite estrelada e fresca.

OBS: Poucos sabem, mas o pato, tão tradicional na comida francesa é originário da América meridional e já estava domesticado pelos nossos indígenas quando os portugueses aqui chegaram.

Na França eles foram melhorados geneticamente e tiveram sua criação popularizada.

PATO ASSADO AO MOLHO DE TOMILHO E MEL – “PATO SOBERANO”

Ingredientes:

1 pato médio

4  colheres de sopa de tomilho fresco

3 xícara de chá de vinho branco

3 colheres de sopa de mel

3 batatas doces médias

3 colheres de sopa de  manteiga

3 colheres de sopa de  azeite de oliva

Sal à gosto

Preparo do pato:

Misture bem o tomilho, o vinho branco, o mel e o sal formando um molho.

Corte o pato nos pedaços tradicionais e tempere com o molho. Guarde na geladeira por no mínimo 5 horas.

Coloque o pato em um refratário, sem papel laminado,  no forno pré-aquecido e deixe assar em fogo médio. Tenha cuidado para colocar a pele para cima. Quando começar a dourar, aumente o fogo por 15 minutos, para a pele ficar crocante, e sirva com purê de batata doce.

Preparo do purê:

Cozinhe as batatas, já descascadas, no vapor. Amasse, esquente a manteiga e o azeite e misture as batatas, acrescentando um pouco de sal.

Bebida: Bebemos um drink gelado de champanhe Bellini estilizado, feito pela Márcia com raspa de pêssego, cereja, hortelã e “Cava rosada” da Rioja espanhola.

Música: Ouvimos rock clássico.

OBS: Fizemos essa receita com Rafael e Karina, à noite, após brassarmos uma Neneca Weiss, em uma tarde de calor escaldante, com um resultado meio inesperado no preparo da Weiss. Mas acho que o gosto pode surpreender ...

Apesar do calor diurno, as noites tem sido frescas e com um céu maravilhoso!!

FILÉ DE FRANGO NO NINHO DE TAGLIARINE – UM ESTRANHO NO NINHO DE KUBRICK

Ingredientes:

500gr de filé de frango cortado fino. 

Dá mais ou menos 05 a 06 filés de pto de frango.

Para Temperar:

02 folhas de hortela pimenta fresca

02 ramos de tomilho fresco

Um punhadinho de alecrim fresco

03 dentes de alho.

01 noz moscada pequena.

02 pimentas dedo de moça, sem sementes.

Soque em um pilão de pedra, todos os ingredientes acima, fazendo uma grande pasta, adicionando cada ingrediente, após socado, em um refratário.

Outros ingredientes já no refratário

½  copo de vinho branco seco.

¼  copo de azeite extra virgem.

Pimenta do reino branca à gosto.

01 colher de sopa de curry.   

Preparo:

Adicione o azeite, a pimenta do reino, o vinho e o curry, bem como o sal à gosto no refratário juntamente com a pasta de ervas.Misture bem.

Aconselho que você prove o molho antes de colocar o sal.

Sal à gosto.

Coloque os filés neste vinha d’alho e deixe descansar por uns

20 minutos ou meia-hora.

Mais ingridientes:

01 cenoura picadinha em cubos.

01 cebola média picadinha em cubinhos.

100 gr. Shimeji fresco.

100gr. Cogumelo paris fresco fatiados.

250gr de talharim al uovo, massa porosa para que incorpore bem o molho.

MODO DE FAZER:

 Em uma “coccote”, (panela funda de ferro esmaltada), unte-a com azeite e vá passando os filés até que os mesmos fiquem cozidos por inteiro, quase que entre o mal passado e ao ponto. Após tal procedimento, reserve-os.

Na mesma panela regue-as com um pouco do vinha d’alho e coloque a metade dos filés e repita a operação até finalizar a colocação total do molho e dos filés. Acrescente ½ copo de água, a cenoura, a cebola e cozinhe por cinco minutos. Logo após acrescente os champignons e adicione mais água se necessário para formar um caldo espesso.

Cozinhe até a cenoura ficar al dente.

Para engrossar o caldo utilize ¼ de copo de água com amido de milho. Corrija o sal, se necessário for.

Tagliarine al uovo

Cozinhe até ficar al dente. Acrescente na água do cozimento pouco sal, um fio de óleo e um ramo de manjericão fresco.

Montagem do prato:

 Em um refratário regue-o generosamente com o molho e seus ingredientes.

Adicione logo após, a metade dos filés.

Coloque a metade do tagliarine por cima e repita a operação.

Rale um bom queijo meia-cura e do reino (misturando os dois para que não fique forte).

Leve o prato para gratinar.    

Bebida: Servir com: um bom vinho da região de Bordeaux, ou o Caballero de la Cepa , um bom vinho de uvas Malbec, da região de Mendoza, Argentina.

Música: João Gilberto, por exemplo: Estate, Lá vem a morena.... etc.... e seja feliz com os sabores que a vida lhe proporciona!!!!

OBS: Fizemos esse prato sob a inspiração do Kit Cervejeiro que pegamos com o André, da Confraria do Marquês. Além de grandes dicas, experimentamos cervejas artesanais inesquecíveis feitas por ele. Um show! Esperamos chegar um dia perto dessa qualidade.

Vale registrar que enquanto degustávamos o prato, tivemos a companhia de dezenas e dezenas de papagaios que chegam aqui no quintal, nessa época do ano, para comerem frutas e sementes. É muito legal perceber o grande aumento desses pássaros por aqui. Quando chegamos em Pendotiba contamos apenas 2 casais de papagaios. Hoje, voam por aqui mais de cem. A esperança paira por essas bandas, nestas tardes de abril, iluminadas por uma claridade digna de uma pintura de Debret.

FILES DE FRANGO COM PAPPARDELLE AO MOLHO DE GORGONZOLA - “MONTE BIANCO”

Ingredientes:

300 gramas de pappardelli

500 gramas de files de frango cortados em pequenos cubos

1 cebola média picada

Meia xícara de cebolinha fresca picada

Meia xícara de salsa fresca picada

Meia xícara de manjericão fresco picado

1 pitada de pimenta do reino

1,5 copo de vinho tinto

100 gramas de queijo gorgonzola

1,5 copo de leite

200 gramas de creme de leite

1 colheres de sopa azeite

Sal à gosto

Preparo:

Tempere os filés em cubo com sal e meio copo de vinho e reserve por 30 minutos.

Em uma panela, refogue a cebola, acrescente o frango e deixe cozinhar. Acrescente a salsa, a cebolinha, a pimenta e regue progressivamente com o restante do vinho tinto. Por último acrescente o manjericão e reserve, com a panela fechada.

Cozinhe o pappardelli com um pouco de sal e óleo na água, e retire quando estiver “ao dente”.

Em outra panela, amasse o gorgonzola e derreta em fogo baixo.

 Acrescente progressivamente o leite e a metade do creme de leite e deixe ferver, sempre em fogo baixo, até que forme um creme. Desligue o fogo e acrescente o restante do creme de leite. Junte o molho de frango ao gorgonzola, misture o molho ao pappardelli  e sirva quente.

 Bebida: Bebemos vinho Chianti.

Música: Ouvimos Milton Nascimento: todos os “clube da esquina”.

Obs: Conversando com o Ícaro, aproveitei para voar e imaginei comendo esse prato no Vale da Aosta, olhando os Alpes e o Mont Blanc, numa tarde de primavera ...

CODORNAS REFOGADAS AO VINHO E PALMITO – CATTLEYAS DE VERÃO

Ingredientes:

4 codornas

1 xícara de nozes trituradas em pedaços médios

2 alhos porós picados

200 gramas de palmito fresco picado

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

2 colheres de sopa  de manteiga

2 copos de vinho branco seco

Sal à gosto

1 pitada de pimenta do reino

Preparo:

Tempere as codornas com sal, uma pitada de pimenta do reino, junte meio copo de vinho branco e deixe marinar por 1 hora.

Derreta a manteiga em uma panela e acrescente o azeite. Junte as codornas e o marinado e refogue lentamente em fogo médio, acrescentando eventualmente um pouco de vinho branco. Deixe sempre a panela coberta. Reserve cerca de meio copo de vinho para a parte final.

Quando a carne estiver macia, junte as nozes, o alho poró e o palmito, refogue bem, acrescente o restante do vinho. Cubra a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.

Servirmos com risoto de  pequi. Uma combinação perfeita!

Bebida:

Bebemos um bom vinho tinto espanhol. Um crianza de La Rioja.

 Música:

Ouvimos Paulinho da Viola, Chico Buarque, Clementina de Jesus, dentre outros.

 OBS: Essas codornas eu criei aqui em casa para alimentar a horta orgânica com seu esterco. O triste é ter de substituir o lote após 2 anos ... tentei fazer da tragédia algo produtivo com esse prato.

SOBRECOXAS DE FRANGO COM RECHEIO DE GORGONZOLA – SABOR DO CAMPO

Ingredientes:

6 sobrecoxas de frango com pele

2 colheres de sopa de castanhas fatiadas

200 gramas de gorgonzola

1 maço de manjericão fresco

1 xícara de chá de vinho branco

1 cebola pequena

1 pitada de pimenta do reino

Sal à gosto

Gergelim à gosto

Preparo:

Retire o osso das sobrecoxas na face contrária à pele.

Pique a  cebola bem  fina ou rale, junte o sal, misture bem nas sobrecoxas já sem o osso, acrescente o vinho e deixe marinar por cerca de 1 hora, já no refratário a ser levado ao forno.

Após esse período, misture o gorgonzola ao manjericão (vale também usar a flor do manjericão) e às castanhas com as mãos, faça pequenos bolinhos compridos que caibam dentro das sobrecoxas. Coloque-os na parte interna do frango e use a pele para fechar a sobrecoxa. Prenda uma extremidade da pele na outra usando palitos de madeira (2 ou 3 são suficientes), deixando a carne por dentro. Cubra a pele com gergelim (usei preto e branco, misturados), cubra com papel laminado e leve ao forno por cerca de 30 minutos, retire o laminado, e deixe assar por mais 30 minutos.

Sirva com arroz de açafrão e legumes refogados.

Bebida: Pega bem um bom tinto malbec argentino.

Música: Ouvimos na rádio Noblat ‘on line’, rock clássico, Milton Nascimento, Tom Jobim, música africana ...  

OBS: Esse é um prato bem fácil de fazer, mas com um resultado incrível. Usei manjericão fresco e flores de manjericão, que dão um sabor muito especial. O gergelim é também peça fundamental no sabor final do prato. 

PATO “SUPREMO” COM PALMITO, SHIMEJI E SALADA ITAIPAVA

Ingredientes do pato:

1 pato de cerca de 2 kg

1 alho poró picado em rodelas

1 lata de cerveja

200 gramas (cerca de 2 xícaras) de palmito fresco picado

2 xícaras de shimeji (cogumelo)

3 colheres de sopa de mel

1 cebola picada

2 colheres de sopa de alho picado

1 colher de sopa de gengibre em pó

1 colher de chá de cominho

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

1 limão siciliano

Azeite a gosto

Sal à gosto

Ingredientes da salada Itaipava:

3 folhas de alface americano

3 folhas de radichio

6 folhas de alface graciosa

6 folhas de chicória frizé

50 gramas de queijo de cabra picado e cubos

100 gramas de tomate cereja picado

Azeite a gosto

Sal à gosto

vinagre balsâmico à gosto

1 limão siciliano

Rasgue as folhas grosseiramente, misture tudo em uma vasilha e sirva.

Preparo do pato:

Corte o pato em pedaços, retire a pele e coloque em uma vasilha. Junte o sal, o gengibre, o cominho, o vinagre balsâmico, o caldo do limão siciliano, o mel e a cerveja. Misture bem e deixe marinar por cerca de 2 horas. Reserve o caldo.

Em uma panela refogue no azeite a cebola e o alho picado. Junte os pedaços do pato na panela e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela coberta, mexendo eventualmente. É um prato perfeito para se fazer no fogão à lenha.

Quando o pato ficar dourado e começar a amaciar, acrescente o alho poró e um pouco do caldo, refogando por cerca de 15 minutos. Em seguida, repita a operação com o palmito. Junte, finalmente, o shimeji e deixe o caldo reduzir até ficar bem consistente.

Sirva com arroz branco temperado com alho, alecrim e cozido com pimenta de cheiro.

Bebida:

Bebemos cerveja holandesa.

Música:

Ouvimos só música brasileira: Paulo Moura e Armandinho tocando Jobim, Clara Nunes, Clementina de Jesus, Zé Nogueira ...

OBS: Subimos pela manhã radiante deste sábado, até ao Mercado municipal de “lago de pedra, ou pedra que chora”, ou melhor ainda, Itaipava, para buscar os ingredientes para nosso almoço de sábado no fogão à lenha. Lá em clima de 25º centígrados.

Neste mercado podemos comprar orquídeas (que Roberto ama), verduras e frutas da melhor qualidade, patos, coelhos, cogumelos certificados, flores (as minhas prediletas..., helicôneas, estrelitzia,etc).

Descemos e acendemos o fogo, a chuva já estava começando a se “armar” no céu de quase abril, ou melhor... “as águas de março fechando o verão” um presente eterno de Tom Jobim para os dias no Rio de Janeiro..., “minha alma canta”.

O fogo lento, a cozinha que espera acontecer num tempo intangível... espera para saborear um prato supremo... um dia perfeitamente de sol e chuva..., opostos que se complementam e deixa a terra feliz e nós também extremamente agradecidos. Carpe Diem!

GALINHA DA ANGOLA (GALINHOLA) NO VINHO TINTO COM ARROZ INTEGRAL “AO LIMONE” – TARDE NOS TRÓPICOS

Ingredientes da galinha da Angola:

1 galinha da Angola

1 alho poró

2 colheres de sopa de gengibre em pó

1 colher de café de noz moscada

1 maço de cebolinhas e salsas picadas

1 copo e meio de vinho tinto

5 dentes de alho

200 gramas de champignon (preferencialmente fresco)

2 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga de garrafa)

1 colher de azeite de oliva

Sal à gosto

Ingredientes do arroz integral “ao limone”

2 xícaras de arroz integral

1 xícara de carne de soja

1 colher de sopa de gergelim branco

1 limão Taiti

1 maço de cebolinhas

4 dentes de alho picados

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de gersal

3 pimentas de cheiro

Meio copo de milho verde cozido

Sal á gosto

Azeite à gosto

Preparo da galinhola:

Corte a galinhola nas partes tradicionais, como o frango, e separe.

Em um pilão triture a metade do cheiro verde, os dentes de alhos e o sal até formar uma pasta. Junte ao frango os temperos triturados, a outra metade do cheiro verde, o gengibre, a noz moscada e o vinho, misturando bem. Deixe permanecer no tempero por algumas horas, preferencialmente na véspera do preparo, na geladeira.

Pique o alho poró em rodelas e reserve.

Em uma panela aqueça a manteiga e o azeite, coloque os pedaços da Galinha da angola, cubra e frite até ficar dourada. Reserve o caldo de vinhadalhos.

Acrescente lentamente um pouco de água quente alternando com o vinhadalhos, mexendo eventualmente, deixando a panela sempre coberta.

Como a galinha da Angola é uma ave semelhante a uma caça, tem de ter paciência em seu preparo, notadamente que está acostumado a cozinhar frangos de granja.

Quando a carne começar a amaciar junte o alho poró, o champignon e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 15 minutos. Sirva com o arroz integral “ao limone”.

Preparo do arroz integral “ao limone”

Lave em um mesmo recipiente a carne de soja e o arroz e reserve. Em uma panela (se possuir, use uma panela de pedra) aqueça o azeite, refogue o alho, junte o arroz e a carne de soja e refogue. Acrescente todos os demais ingredientes, refogue, coloque água quente e deixe cozinhar em fogo brando.

Bebida:

Hoje bebemos vinho shiraz.

Música:

Ouvimos jazz na radio nova-iorquina Aol e The Coleman Hawkins All-Star “live in Munchen” depois que a luz acabou e ficamos, felizmente, sem internet.

OBS: Adoro as galinholas e acho que elas são o símbolo das fazendas do interior do Brasil. Estão sempre em grupo e, por isso, simbolizam a família e os amigos. Essa galinhola veio da Figueira Branca, fazenda do meu pai (Chicão) no noroeste fluminense, na tríplice fronteira entre Rio, Minas e Espírito Santo. Ele sempre foi um exímio criador de aves domésticas e conhece como ninguém a arte e os segredos de se criar galinholas no terreiro de casa. É também um mestre no preparo das carnes do frango caipira. Aprendi a cortar e preparar frangos, patos, porcos, coelhos, cabritos, etc. ao seu lado. Mas, sinceramente, acho que ele nunca comeu uma galinhola como essa aí da receita. Vou ter de repetir a dose quando for na roça ... essa vale a pena (literalmente)!!

ROCAMBOLE DE FRANGO DESOSSADO – FORNO DE FAZENDA

Ingredientes:

1 Frango grande

5 pedaços de linguiça suína defumada

6 folhas de sálvia

2 cenouras inteiras grandes picadas em quatro partes longitudinalmente

Tempero completo à gosto

Preparo:

Desosse o frango cortando longitudinalmente pelas costas, separando a carcaça e os ossos. Corte a parte final da asa e despreze. Mantenha a pele do frango.

Tempere à gosto com sal, alho, cebolinha e salsa ou com “tempero completo”.

Recheia com folhas de sálvia, as cenouras, a linguiça. Cubra com a pele, feche as extremidades da pele com palito ou com barbante cobrindo totalmente a carne com a pele do frango. Leve ao forno com fogo brando até assar. Sirva com risoto de arroz.

Bebida:

Vinho tinto malbec.

Música:

Beto Guedes e Milton Nascimento

OBS:

Fizemos os pratos no forno de lenha. Um prato para fazer lentamente e com muita conversa.

PATO AO VINHO BRANCO E FUNGHI “ PATOVAM - O PRIMO TUPINIQUIM DO COC AU VIN ”

Ingredientes:

1 Pato de cerca de 1,8 kg
1 lingüiça calabresa picada em rodelas
1,5 xícara de funghi secchi
2 cenouras picadas em rodelas grandes
2 cabeças de alho inteiras
2 cebolas picadas em quartos de rodelas (usei 1 roxa e 1 branca)
2 copos de vinho branco seco (usei chardonnay)
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de alecrim
1 colher de sopa de gengibre em pó
1 colher de sopa de alho picado
4 colheres de sopa de mel
Sal à gosto


Preparo:
Corte o pato em pedaços médio e coloque em uma vasilha. Junte o sal, o tomilho, o gengibre, o alecrim, o vinho branco e o mel. Misture bem e deixe marinar por cerca de 1 hora. Reserve o vinhadalhos.
Em uma panela disponha os pedaços do pato com a pele para baixo, cubra e deixe cozinhar, virando eventualmente por cerca de 20 minutos.
Junte a calabresa e continue o cozimento com a panela coberta mexendo eventualmente até reduzir o caldo. Junte o funghi e continue o cozimento com a panela tampada.
Quando começar a amaciar a carne, acrescente a cebola, a cenoura, as cabeças de alho (inteiras), o vinhadalhos, junte uma xícara de água, corrija o sal se necessário, cubra novamente a panela e deixe cozinhar em fogo médio até que a carne amoleça.

Bebida:
Bebemos vinho chileno cabernet sauvignon Castillo de Molina.

Música:
Ouvimos Philip Catherine, Elis Regina, George Benson

OBS: Esse é prato de inverno que fizemos no invernico que pintou por aqui em Pendotiba, O termômetro marcou 12 graus em pleno novembro. Márcia se inspirou no som do Philip Catherine para construir um prato forte e muito saboroso, com influências da culinária francesa. Lembramos bastante da nossa viagem à Borgonha. Foi também a oportunidade para estreiar a nova panela de ferro esmaltado. Um luxo!

CODORNAS COM CASTANHAS E COMINHO – “PRA LÁ DE MARRAKECH”

Ingredientes:
6 codornas
6 dentes de alho picado
4 ramos de hortelã fresca
100 gramas de castanhas picadas
1 xícara de brandy
3 colheres de sopa de manteiga de garrafa (ou comum)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal à gosto

Preparo:
Corte as codornas pelo dorso, abrindo-as.
Em um socador triture o alho, as folhas de hortelã e o sal e tempere as codornas com essa mistura. Junte o cominho, o brandy, e deixe marinar por cerca de 20 minutos. Disponha as codornas abertas em um refratário, com o peito para baixo, regue sobre elas o caldo do tempero, cubra com um papel laminado e leve ao forno por cerca de 40 minutos. Em seguida, retire o laminando coloque as codornas com o peito para cima e retorne ao forno para gratinar.
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo médio, junte o azeite e refogue a castanha por 3 minutos. Acrescente o molho sobre as codornas já gratinadas e sirva com arroz de açafrão.

Bebida:
Um vinho Saint-Émilion grand Cru (meu santo padroeiro).
Música:
OBS: Ouvimos música brasileira na rádio Aol, de Nova York (Brazilian music), já que as nossas rádios estão com uma programação lastimável. É triste ter que ouvir boa música brasileira somente numa rádio estrangeira ...

SOPA DE BATATA BAROA COM FRANGO E MOSTARDA – “FRENÉTICA” (BONITA E GOSTOSA)

Ingredientes:
5 Batatas baroas picadas
150 gs. de peito de frango desfiado
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 cebola picada.
1 maço de mostarda crespa fresca cortada
1 cubo de caldo de carne
7 dentes de alho picados
Óleo de soja à gosto
Meia colher de sopa de manteiga
Sal à gosto
Azeite à gosto
1 pitada de noz moscada
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de molho de soja (shoyu)
1 colher de sopa de limão (preferencialmente limão siciliano)

Preparo:
Em uma panela pequena coloque o azeite e a manteiga e refogue o alho e o caldo de carne (doure o alho). Junte o frango desfiado e refogue-o. Acrescente o vinagre balsâmico, o molho de soja, o limão e a noz moscada. Refegue até secar e reserve. Ferva 2,5 litros de água.
Ao mesmo tempo aqueça o azeite em uma panela grande, doure o alho, acrescente a cebola e o gengibre por cerca de 2 minutos e, em seguida, acrescente as batatas baroas picadas. Faça esse processo com a panela tampada. Junte um pouco de água quente, sal e deixe refogar acrescentando aos poucos a água até que a batata comece a ficar cozida. Acrescente o restante da água e deixe cozinhar em fogo brando até que a batata esteja bem cozida.
Bata tudo em um processador ou liquidificador. Recoloque na panela, acrescente o frango, corrija o sal se necessário, e deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos. Acrescente a mostarda picada, cozinhe por mais 1 minuto, desligue o fogo e espere 5 minutos com a tampa da panela fechada e sirva em seguida.

Bebida:
Licor de castanhas (Amaretto, Nocello, etc...)

Música:
Ouvimos Egberto Gismonti e João Gilberto.

OBS: Esse prato é perfeito para uma fria noite de inverno. Hoje em Pendotiba vamos ter uma madrugada fria para Niterói. Já são 22hs e lá fora está fazendo 10 graus! Sopa perfeita para antecipar um bom cobertor e um bom filme.

POULET ET SAUSAGE AU PINOT NOIR AO BORGOUDIE COM PENNE “DU QUATRE AMIS”

Ingredientes:
FRANGO:
2 Filés de peito frango cortados em pedaços médios
3 linguiças (1 de cordeiro, 1 de porco normal e 1 de porco temperada com curry) – pode usar outras à gosto
1 cabeça de alho picada em pedaços grossos
2 tomates sem sementes picado em pedaços grossos
2 copos de vinho pinot noir tinto
Sal à gosto
Azeite de oliva à gosto

Penne:
1 pacote de meio kg de penne
2 ovos
200 gr. de creme de leite
1 e meia cabeça de alho picado em pedaços grossos
2 tomates sem sementes picado em pedaços grossos
Sal à gosto
2 colheres de sopa de mostarda maille
Azeite de oliva à gosto
1 colher de sopa de manteiga
1 tablete queijo fundido

Preparo do Frango
Corte os filés de frango em pedaços médios e as linguiças em pedaços de cerca de 3 centímetros. Dissolva a mostarda maille no vinho, junte o alho picado, sal, azeite mergulhe nele as linguiças e o frango e deixe marinar por cerca de 30 minutos.
Em uma panela coloque um pouco de azeite e frite as linguiças acrescentando um pouco do marinado. Separe os pedaços de lingüiça e reserve. Na mesma panela refogue os pedaços de frango até dourar. Junte as linguiças e acrescente progressivamente o molho do marinado e refogue até reduzir.

Preparo do Penne

Cozinhe o penne ‘al dente’ e reserve. Esquente a manteiga e azeite junte o alho e mexa até dourar. Junte os pedaços de tomate, refogue e, logo após, junte os dois ovos mexendo bem até formar um creme. Acrescente o tablete de queijo fundido e misture ao penne.

Bebida:
Vinho Pinot Noir da Borgonha
Música:
Tim Maia ao vivo.

OBS:
Fizemos (Marcia) esse prato à bordo de um barco “penichette” navegando o rio Saône, junto com os queridíssimos amigos Caco e a Lina, numa viagem inesquecível de sons, imagens, luzes e sabores. Vinhos, queijos, castelos, cidadelas, eclusas, portos e “pitocos”. Caco de capitão, Márcia de imediato, Lina e Roberto fazendo o trabalho de marujaria (abaixo as chibatas!!)
Sons do cuco, cisnes brincalhões, “socós”, bikes e a vontade de começar logo a próxima viagem.

CODORNAS COM CASTANHA DE CAJÚ E PIMENTA ROSA - UM ALMOÇO TUPINAMBÁ PARA HANS STADEN

Ingredientes:
6 codornas
1 xícara de castanhas de caju
2 batatas médias picadas
1 cebola picada
7 cerejas marrasquino picadas
1 colher de sobremesa do caldo da cereja
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 colheres de sobremesa de vinagre balsâmico
tomilho à gosto
sal à gosto
Molho vinha d’alhos:
1 copo e meio de vinho tinto seco
7 dentes de alho
1 colher de chá de pimenta rosa
1 colher de chá de gergelim negro
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de sopa de tomilho
sal à gosto

Preparo:
do vinha d’alhos:
Socar o alho, o gergelim negro, a pimenta rosa e a noz moscada. Misture tudo ao vinho, acrescente o sal. Coloque as codornas ao molho, misture bem, acrescente o tomilho sobre as codornas e o vinha d’alhos e deixe marinar por cerca de uma hora.
Preparo do recheio:
Triture grosseiramente as castanhas de caju. Picar as batatas e a cebola em cubos muito pequenos. Misture tudo em uma vasilha, acrescente as cerejas picadas com uma colher da calda da cereja, o tomilho, o sal, o azeite e o vinagre balsâmico, mexendo sempre.

Recheie bem as codornas, deixando-as bem estufadas. Feche as codornas com palitos ou costure com linha.
Coloque a codornas recheadas numa assadeira e regue com o molho vinha d’alhos.
Cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 50 minutos. Retire o laminado, vire as codornas, regue com o molho restante na assadeira e deixe gratinar por cerca de 20 minutos.
Servir com arroz de açafrão e arroz negro (a mistura de ambos). Esse é o acompanhamento ideal, mas pode servir só com arroz branco.
Preparo do acompanhamento (opcional):
Cozinhar uma xícara de arroz com sal, alho e açafrão.
Refogue uma xícara de arroz negro em meia xícara de bacon, uma colher de azeite, 4 dentes de alho e sal à gosto. Após refogar bem, junte trás xícaras de água quente e cozinhe. Junte ambos, em partes iguais, misture e sirva com a codorna.

Bebida:
Um bom vinho tinto carmenére chileno.

Música:
Ouvimos Milton Nascimento, Oscar Peterson e Stephane Grapelli, e o sofisticado som brasileiro dos violões do “Quarteto Maogane”, dentre outros

OBS: A culinária, mais que definir, aproxima as fronteiras. Guarda nas misturas a evolução dos contatos e intercâmbios entre os povos, entre as culturas, entre os indivíduos. A castanha de caju e sua prima, a pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi – nativa do Brasil e fruto da aroeira vermelha), foram apropriados por outros povos, ganharam outros nomes (poivre rose, pink pepper), mas guardam a identidade de sua origem. Arbustos das restingas brasileiras, definem no seu sabor a força e a luz das tardes praianas do Brasil e da culinária dos índios brasileiros, presentes em nossa genética, em nossa cultura. Seu encontro com a codorna européia transmite em seu sabor o quanto a mistura pode ser saborosa, “antropofágica”, como Hans Staden e os tupinambás. Ao se associar o vinho chileno, como resistência de uma uva européia que só se manteve viva no Chile, repetimos um encontro único, só possível na América do Sul.
Neste dia assitimos ao resgate dos 33 chilenos e a eles dedicamos este prato, com amor e alegria de vê-los resgatados. Volver a la vida!!!!

Márcia

PATO COM TOMILHO E PIMENTAS “FIGUEIRA 400 KMS”

Ingredientes:
1 pato de cerca de 1,5kg
tomilho à gosto
vinagre balsâmico à gosto
sal à gosto
pimenta-do-reino pretas e brancas moídas
azeite
3 cebolas cortadas em rodelas
2 colheres de sopa de mel
6 ameixas pretas
4 cerejas marrasquino

Preparo:

Fure a pele pato com uma faca fina, junte tomilho, vinagre balsâmico, sal
pimenta-do-reino pretas e brancas moídas, à gosto, e deixe marinar por 2 horas.
Em um refratário faça uma “cama” com as cebolas cortadas, cubra com papel laminado e deixe assar em forno quente por 30 minutos.
Em seguida corte o pato ao meio e tire todos os ossos. Reserve as partes com pouca carne como os pés, asas e pescoço. Corte as metades em duas partes iguais, totalizando 4 pedaços.
Cozinhe a carcaça e as partes separadas (pés, asas e pescoço) em meio litro de água. Após o cozimento peneire, fazendo um consomê, junte duas colheres de mel, e deixe reduzir até formar um caldo espesso. Reserve.
Junte em uma panela seis ameixas pretas sem caroço cortadas, 4 cerejas marrasquino cortadas em pedaço, adicione duas colheres de sopa do caldo da cereja e deixe ferver até reduzir. Reserve.
Gratinar os pedaços do pato por 15 minutos e servir com os dois caldos, à vontade.

Bebida: Vinho chileno carmenère
Música: Chet Baker, Billie Holiday
Obs: O pato veio lá da fazenda Figueira Branca em Varre-sai, há quase quatrocentos kilômetros daqui. Daí o nome do prato. Um sabor maravilhoso de pato caipira, criado com milho, lá no quintal, pelo seu Chicão (pai do Roberto).
Márcia Godinho

PEITO DE FRANGO COM MOLHO DE MARACUJÁ E AMEIXAS “TRÊS, É DEMAIS!!”

Ingredientes:
3 peitos de frango desossados cortados em filés não muito grandes
3 dentes de alho
3 maracujás batidos em 400ml. de água e coados.
3 maçãs descascadas e picadas em ‘gomos”
3 colheres de café de sal
3 colheres de café de estragão (Artemisia dracunculus)
3 colheres de sopa de mel
3 colheres de açúcar
3 colheres de café de sal
3 doses de vinho branco seco
8 ameixas pretas sem caroço cortadas em 3 pedaços
3 colheres de sopa de manteiga
1 pedaço de gengibre de aproximadamente 3 centímetros
Azeite à gosto

Preparo:
Num socador de alhos soque os três dentes de alhos, o gengibre picado e duas colheres de sal. Tempere os filés, acrescente o vinho branco e deixe marinar por cerca de meia hora.
Numa panela coloque duas colheres de manteiga, acrescente o mel. Quando começar a ferver, acrescente o açúcar, o sal e o estragão, nessa ordem. Refogue, na mistura, a ameixa e junte progressivamente o suco de maracujá. Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos e reserve.
Retire os filés do marinado reservando o caldo. Numa panela ou frigideira com tampa coloque uma colher de manteiga, junte um pouco de azeite e grelhe os filés uma vez de cada lado dourando levemente.
Coloque filés em um refratário entremeando com a maçã em “gomos”.
Na panela onde os filés foram grelhados, junte o caldo de vinho tinto, alho e gengibre, com uma colher de madeira mexa rapidamente até levantar fervura, acrescente o molho de maracujá, ferva por 5 minutos em fogo médio, mexendo sempre.
Coloque o molho sobre o frango e a maçã, cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 25 minutos.
Sirva com arroz temperado misturado com castanhas de caju granuladas.

Bebida:
Vinho branco Chardonnay.

Música:
Música instrumental brasileira. Ouvimos o sax de Mauro Senise, Hermeto Paschoal (piano solo) e a guitarra mágica do Hélio Delmiro.

OBS: Fiz esse prato após visitar o “Coronélvio” cedinho, na UTI cardiológica, e constatar sua ótima melhora clínica, após 3 procedimentos cirúrgicos. Me inspirei nela. Comemos esse prato, é claro, com três pessoas (eu, Márcia e Dona Terezinha), sentindo falta do lugar temporariamente vazio.
Roberto Fabri

CHESTER ASSADO COM MAÇÃS “PASCHOAL”

Ingredientes:
1 Chester inteiro
4 maçãs
2 cebolas cortadas
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de mel
1 colheres de sopa de estragão
2 colheres de sopa de passas
tempero completo
vinagre balsâmico
farofa com miúdos de frango

Preparo:
Desossar completamente o chester mantendo sua forma original. Use uma faca bem fina e amolada e inicie pela parte posterior do frango retirando progressivamente os ossos e a carcaça. Tempere com “tempero completo” use um pouco de vinagre balsâmico e deixe o tempero agir por alguns minutos.
Corte e descasque as maçãs em cubos. Refogue as cebolas picadas na manteiga, acrescente o mel, o estragão e as maçãs, nessa ordem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Não cozinhar muito as maçãs.
Prepare a farofa com os miúdos de frango. Recheie o chester com o molho de maçã e, em seguida, com a farofa. Não encher muito o chester.
Feche as extremidades do chester com linha ou palitos e leve ao forno sem papel laminado. Quando estiver assado corte em fatias como um ‘rocambole”.

Bebida:
Esse prato cai muito bem com um bom malbec de Mendoza.

Música:
Astor Piazzolla e Carmina Burana (não a do Orff, mas as composições medievais originais – super lidas!!)
OBS: Aprendi a desossar frango vendo a minha avó Euzira fazer essa peripécia na cozinha da fazenda, para prendas de leilão. com extrema habilidade e rapidez desossava vários em pouco tempo! Parece complicado, mas dá para fazer se tiver calma e curtir o ritual. Um copo de cerveja gelada durante a execução faz a prática ser mais prazerosa e muito menos trabalhosa. Fizemos essa receita na páscoa de 2006, daí o título.
Roberto Fabri