PEITO DE FRANGO COM MOLHO DE MARACUJÁ E AMEIXAS “TRÊS, É DEMAIS!!”

Ingredientes:
3 peitos de frango desossados cortados em filés não muito grandes
3 dentes de alho
3 maracujás batidos em 400ml. de água e coados.
3 maçãs descascadas e picadas em ‘gomos”
3 colheres de café de sal
3 colheres de café de estragão (Artemisia dracunculus)
3 colheres de sopa de mel
3 colheres de açúcar
3 colheres de café de sal
3 doses de vinho branco seco
8 ameixas pretas sem caroço cortadas em 3 pedaços
3 colheres de sopa de manteiga
1 pedaço de gengibre de aproximadamente 3 centímetros
Azeite à gosto

Preparo:
Num socador de alhos soque os três dentes de alhos, o gengibre picado e duas colheres de sal. Tempere os filés, acrescente o vinho branco e deixe marinar por cerca de meia hora.
Numa panela coloque duas colheres de manteiga, acrescente o mel. Quando começar a ferver, acrescente o açúcar, o sal e o estragão, nessa ordem. Refogue, na mistura, a ameixa e junte progressivamente o suco de maracujá. Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos e reserve.
Retire os filés do marinado reservando o caldo. Numa panela ou frigideira com tampa coloque uma colher de manteiga, junte um pouco de azeite e grelhe os filés uma vez de cada lado dourando levemente.
Coloque filés em um refratário entremeando com a maçã em “gomos”.
Na panela onde os filés foram grelhados, junte o caldo de vinho tinto, alho e gengibre, com uma colher de madeira mexa rapidamente até levantar fervura, acrescente o molho de maracujá, ferva por 5 minutos em fogo médio, mexendo sempre.
Coloque o molho sobre o frango e a maçã, cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 25 minutos.
Sirva com arroz temperado misturado com castanhas de caju granuladas.

Bebida:
Vinho branco Chardonnay.

Música:
Música instrumental brasileira. Ouvimos o sax de Mauro Senise, Hermeto Paschoal (piano solo) e a guitarra mágica do Hélio Delmiro.

OBS: Fiz esse prato após visitar o “Coronélvio” cedinho, na UTI cardiológica, e constatar sua ótima melhora clínica, após 3 procedimentos cirúrgicos. Me inspirei nela. Comemos esse prato, é claro, com três pessoas (eu, Márcia e Dona Terezinha), sentindo falta do lugar temporariamente vazio.
Roberto Fabri

UM CASSOULET PARA O CACO

Ingredientes:
500 gramas de feijão branco
500 gramas de lombo suíno cortado em pedaços
coxas, sobre-coxas, drumetes e peito de pato (ou frango) cortados em pedaços médios
2 lingüiças calabresas cortadas em pedaços
2 lingüiças paio cortadas em fatias grandes
500 gramas de bacon cortadas em fatias grandes
6 tomates médios picados
1 cebola média picada
6 dentes da alho picados
2 dentes da alho inteiros
1 salsão picado
1 alho poró picado
4 cenouras picadas
2 cenouras cortadas ao meio
1 cebola espetada com 6 cravos da Índia
2 colheres de sopa de ervas de Provença
2,5 copos de vinho branco seco
Farinha de rosca
Pimenta de Reino
Sal

Preparo:
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão por 20 minutos. Tire a pressão da panela e, em fogo alto, junte a cebola espetada com os cravos, sal, duas cenouras inteiras cortadas ao meio e três dentes de alho. Deixe cozinhar normalmente até que o feijão amoleça.
Numa vasilha tempere os pedaços de lombo e de pato com sal, pimenta do reino moída e meio copo de vinho branco.
Numa panela frite o bacon e reserve. Na gordura do bacon frite bem as lingüiças, o lombo e por último o pato, reservando cada um deles.
Na mesma gordura acrescente e refogue a cebola picada, o alho picado, o salsão, o alho poró, as cenouras picadas, os tomates picados (nessa ordem). Junte às carnes reservadas 2 copos de vinho branco e cozinhe até que amoleçam. Complete com água se for necessário.
,Junte o feijão já cozido a esse preparado, coloque em um refratário grande ou em formas individuais menores, de louça ou barro, cubra com farinha de rosca e leve ao forno quente, para gratinar, por 20 minutos.

Bebida:
Vinho tinto Bordeaux.

Música:
Wagner Tiso, Keith Jarret, Boca Livre.

OBS: Esse é um prato para se comer no inverno. Experimentamos pela primeira vez um cassoulet, por sugestão do Caco, numa pequena cidade medieval do Auvergne francês, quando excursionamos pela Europa com o nosso coral “Boca Que Usa”. Me encantei com o prato e repeti inúmeras vezes durante a viagem. Prometi a ele que tentaria fazer um no próximo inverno brasileiro. Adaptei a receita às carnes e aos sabores daqui e ficou muito saboroso, já que não sobrou nada para contar a história!!
Roberto Fabri

CHERNE RECHEADO COM FAROFA DE CASTANHAS “ILHA DA FANTASIA”

Ingredientes:
1 Cherne grande (mais ou menos 2kg) fresco, limpo e sem escamas.
Duas colheres de sopa de Ervas de finas (ou de Provence) à gosto
1 copo de vinho branco
sal à gosto
azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 colheres de manteiga
100 gramas de nozes picadas
100 gramas de castanha do Pará picada
1 copo de farinha de mandioca
alcaparras

Preparo:
Faça no cherne pequenos furos com uma faca fina, passe o sal e as ervas, acrescente o vinho branco e deixe marinar na geladeira por cerca de 10 horas ou mais, virando sempre o peixe após algumas horas para que o tempero penetre bem.
Faça uma farofa tradicional derretendo a manteiga e acrescentando um pouco de azeite. refogue inicialmente a castanha do Pará por 3 minutos, acrescente a nozes e refogue por mais 2 minutos, junte a cebola, a farinha sem deixar queimar.
Recheie o cherne com a farofa, costure com linha ou palitos.
Coloque o cherne em um tabuleiro, coloque sobre o cherne alcaparras cortadas ao meio, salpique um pouco de ervas finas, cubra com papel laminado e leve ao forno por 30 minutos. Em seguida retire o laminado ed deixe gratinar por mais 20 minutos.

Música:
Ouvimos Cartola, Valdir Azevedo, Paulo Moura, Boca Livre, João Bosco, Sivuca, Cláudio Nucci e Zé Renato, Gilberto Gil ...

Bebida:
Cerveja e vinho.

OBS: Com esse prato inauguramos a nossa “Ilha da Fantasia”, brilhantemente projetada pela Márcia para a nossa cozinha e executada pelo Ney e Zé Maria, a partir de um trabalho soberbo do seu Vani no granito. Deu trabalho, mas valeu! Inauguramos com os executores (Ney e Zé Maria), Joacy, Nena, seu Elvio e D. Terezinha, Icaro, Cláudio e Ely.
Roberto e Marcia

COELHO AO FUNGHI E TOMILHO “DA BOA VIZINHANÇA”

Ingredientes:
1 coelho grande
2 copos de vinho tinto
2 dentes de alho picado ou socado no sal
2 cenouras picadas em fatias compridas
8 batatas inglesas picadas
2 colheres de sopa de tomilho desidratado (ou fresco)
1 xícara de funghi seco picado
sal à gosto
azeite de oliva

Preparo:
Corte o corte o coelho em pedaços junte o alho, sal, o tomilho e deixe marinar no vinho por cerca de uma hora.
Reserve o caldo e refogue o coelho no azeite em fogo alto preferencialmente em uma panela de barro cobrindo-a. Junte a cenoura, depois a batata acrescentando progressivamente o caldo do vinho com temperos reservados.
Simultaneamente ao processo de cozimento do coelho, coloque o funghi de molho em meio litro de água morna e hidrate por cerca de 20 minutos. Depois de hidratado aperte funghi para retirar o excesso de água e reserve o caldo.
Junte o funghi ao coelho e aos legumes e acrescente progressivamente o caldo do funghi.
Quando as batatas estiverem desmanchando, amasse algumas para engrossar o caldo e sirva na própria panela de barro. O acompanhamento ideal é arroz branco temperado com bastante alho e caldo de galinha.

Bebida:
Bebemos um bom vinho tinto espanhol ou português (nessa tarde bebemos vários).

Música:
Nessa tarde de orgia gastronômica, durante o preparo e a comida, ouvimos Billy Holiday, Toninho Horta e a mineirada do Clube da Esquina, Villa-Lobos, Keith Jarret ...
OBS: Fizemos essa receita pro Guta e pra Elen. Foi um sábado de muito frio, chuva e um alto astral aqui na cozinha!!
Roberto Fabri

CHESTER ASSADO COM MAÇÃS “PASCHOAL”

Ingredientes:
1 Chester inteiro
4 maçãs
2 cebolas cortadas
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de mel
1 colheres de sopa de estragão
2 colheres de sopa de passas
tempero completo
vinagre balsâmico
farofa com miúdos de frango

Preparo:
Desossar completamente o chester mantendo sua forma original. Use uma faca bem fina e amolada e inicie pela parte posterior do frango retirando progressivamente os ossos e a carcaça. Tempere com “tempero completo” use um pouco de vinagre balsâmico e deixe o tempero agir por alguns minutos.
Corte e descasque as maçãs em cubos. Refogue as cebolas picadas na manteiga, acrescente o mel, o estragão e as maçãs, nessa ordem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Não cozinhar muito as maçãs.
Prepare a farofa com os miúdos de frango. Recheie o chester com o molho de maçã e, em seguida, com a farofa. Não encher muito o chester.
Feche as extremidades do chester com linha ou palitos e leve ao forno sem papel laminado. Quando estiver assado corte em fatias como um ‘rocambole”.

Bebida:
Esse prato cai muito bem com um bom malbec de Mendoza.

Música:
Astor Piazzolla e Carmina Burana (não a do Orff, mas as composições medievais originais – super lidas!!)
OBS: Aprendi a desossar frango vendo a minha avó Euzira fazer essa peripécia na cozinha da fazenda, para prendas de leilão. com extrema habilidade e rapidez desossava vários em pouco tempo! Parece complicado, mas dá para fazer se tiver calma e curtir o ritual. Um copo de cerveja gelada durante a execução faz a prática ser mais prazerosa e muito menos trabalhosa. Fizemos essa receita na páscoa de 2006, daí o título.
Roberto Fabri

SALMÃO À “PARADISE”

Ingredientes:
2 postas de salmão temperado com:
3 dentes de alho picado
4 pitadas de sal
3 colheres de sopa de shoyu
salsa desidratada
Azeite à gosto
Restante do prato:
1 batata inglesa grande
aspargos em conserva
manjerona
sal
pimenta-do-reino
azeite
páprica picante
salsa desidratada
alcaparras
pimenta rosa

Preparo:
Na véspera junte todos os ingredientes ao salmão, coloque numa sacola plástica sem ar e deixe na geladeira.
Corte a batata em fatias finas e coloque num refratário formando uma camada ao fundo. Salpique à gosto sal, manjerona, azeite, páprica, salsa, pimenta-do-reino e alcaparras. Acrescente o salmão sobre a camada de batatas, coloque à gosto a pimenta rosa e cubra com fatias de aspargos.
Leve ao forno quente por cerca de 40 minutos com papel laminado. Retire o laminado, e deixe gratinar por mais 10 minutos.

Bebida:
Bebemos um bom cabernet argentino

Música:
A da natureza noturna de Pendotiba
OBS: Inauguramos com essa receita uma mesa de pedras no quintal á luz de velas e entre as orquídeas e os cães. A receita é para duas pessoas, mas vale a pena dobrar.
Márcia Godinho

FRANGO GLAMUROSO DE “VERANICO” (COM ERVAS DO QUINTAL)

Ingredientes:
1 peito de frango grande sem osso
1 ramo de alecrim fresco
3 ramos de manjericão fresco florido (usar as folhas e as flores)
sal e pimenta-do-reino à gosto
100 gramas de champignon fatiado
1 colher de manteiga
2 doses de brandy
1 caixa de creme de leite
1 colher chá de páprica picante

Preparo:

Corte o peito de frango sem osso em tiras e reserve. Em um pilão de socar alho (preferencialmente), ou em um processador, junte o sal, a pimenta-do-reino, o alecrim e o manjericão e processe ou soque até formar uma pasta homogênea.
Tempere o frango com a pasta, junte a páprica e reserve por cerca de 15 minutos.
Derreta a manteiga em uma panela e refogue o champignon por cerca de 10 minutos. Junte em seguida o frango temperado e refogue por cerca de 20 minutos. Acrescente um pouco de água se necessário. Acrescente o brandy e refogue por 5 minutos e, em seguida junte o creme de leite cubra a panela e refogue em fogo baixo por mais 5 minutos.
Sirva com arroz branco cozido com nozes.

Obs: Feito numa tarde bastante quente de inverno num autêntico “veranico” com bela tarde de sol.
Bebida:
Cerveja escura
Música: O canto do coleirinho, do gaturamo (foto acima) e dos sanhaços aqui do quintal (os sabiás ainda não cantaram nesse fim de inverno).
Roberto Fabri

POLVO À “VIL CANOTA”

Ingredientes - polvo:
1 kg de polvo limpo cortado
3 cebolas médias
3 tomates médios
3 cenouras médias picadas em “palito”
1 cabeça de alho
Ervas finas desidratadas
Sal à gosto
Vinho tinto
Azeite à gosto

Preparo:
Amassar o alho com sal e dourar no azeite. Junte o polvo e refogue. Quando soltar bastante água, junte ervas finas e deixe cozinhar acrescentado aos poucos vinho tinto.
Quando o polvo começar a ficar macio acrescente a cenoura picada e continue acrescentando o vinho.
Quando a cenoura começar a ficar macia, acrescente o tomate e a cebola.
Servir com legumes tenros (vargem, abobrinha, brócolis, etc) feitos no vapor ou em panela “uoc”.; e arroz à “Vil Canota”.

Ingredientes - arroz à “Vil Canota”
1 tomate sem pele e sem sementes
um molho de manjericão (preferencialmente manjericão roxo).
2 dentes de alho picado
1 tablete de caldo de galinha
azeite de oliva

Preparo:
Bater em um liquidificador o tomate, o manjericão, o alho; unir à água do arroz e reservar. Refogar o arroz no azeite. Junte o tablete de galinha e, em seguida o caldo reservado. Deixe cozinhar, mexendo eventualmente.

Roberto Fabri

PENNE À PAINEIRA (OU DA PAINEIRA)

Ingredientes:
1 polvo médio picado
1 cebola média
1 pacote de penne
1 pimenta “dedo de moça”
4 dentes de alho
50 gramas de gorgonzola picado
azeite extravirgem
vinagre balsâmico
sal à gosto
Ervas desidratadas à gosto: Manjerona, orégano, alecrim
1 copo de vinho tinto
½ copo de leite
2 colheres de café de mostarda em grãos (usei Djon).
Alecrim e manjericão frescos.
250 gramas de ervilha frescas cozidas em água e sal.
6 ovos de codorna cozidos.

Preparo:
Picar num processador ou liquidificador a cebola, a pimenta o alho e o gorgonzola e reservar.
Em uma cumbuca de madeira marinar a mistura acima com azeite extravirgem, vinagre balsâmico, sal, e as ervas desidratadas.
Refogar o polvo neste marinado, aos poucos, acrescentando o vinho tinto e um pouco de leite e sal para cozinhar. Acrescente 2 colheres de café de mostarda em grão.
Cozinhar o Penne com galhos de alecrim e manjericão frescos.
Engrossar o molho com maizena e misturar ao macarrão e colocar em um pirex. Espalhar as ervilhas cozidas sobre o macarrão e enfeitar com os ovos de codorna cozidos.

Escutar: Nude ants (Keith Jarreth), porque o Roberto pediu e ama!
Bebida: Vinho português tinto (região do douro pega bem), faz a comida e bebe também!

Márcia Godinho

CALDO VERDE DE AGRIÃO

Ingredientes:
1 maço de agriões
5 batatas médias
2 cebolas médias
4 dentes de alho
1 paio cortado, escaldado, e frito no azeite
2 cubos de caldo de carne
6 fatias de bacon cortadas em pequenos pedaços quadrados
Azeite de oliva

Preparo:
Corte: o agrião com folhas e talos finos, as batatas em cubos menores, as cebolas picadas, o alho picado, o Baco em fatias finas e quadradas, paio cortado em rodelas escaldado e frito no azeite.
Refogue as tiras de bacon no azeite até dourar e, em seguida, adicione o alho e mexa até o mesmo começar a dourar. Retire o bacon e reserve.
Adicione as batatas, a cebola, e, em seguida, refogue com um pouco de água quente colocada lentamente. Refogue bem.
Adicione cerca de 2 litros de água quente, os dois cubos de caldo de carne e mexer até a batata cozinhar.
Leve tudo ao mixer ou ao liquidificador e bata até ficar cremoso. Em seguida leve novamente ao fogo baixo. Adicione agrião, o bacon e o paio; deixe ferver ´por cerca de 10 minutos e sirva com pães.
Roberto Fabri

SOPA CARMINA BURANA (levanta seleção 2000)

Ingredientes:
6 dentes de alho cortados em lâminas
2 cebolas médias picadas
¼ de aipo picado
½ maço de agriões
3 tomates sem pele
2 berinjelas pequenas cortadas em cubo
azeite
2 tabletes de caldo de carne
Ervas desidratadas: manjerona, estragão, salsa e páprica picante
Queijo parmesão ralado
Cubos de pão torrados.

Preparo:
Refogue parte da cebola e o alho picado no azeite, com salsa desidratada. Adicione o aipo e o agrião. Refogue. Coloque água quente e deixe cozinhar.
Em outra panela ponha o resto da cebola ponha o resto da cebola e do alho picados e “mixe” o tomate com páprica, estragão e azeite. Bata no “mix” e reserve. Deixe ferver.
Quando estiver cozido o aipo e o agrião, bata no “mix” até tornar um caldo grosso. Nele jogue os cubos de berinjela e deixe cozinhar enriquecendo-o com sulco de tomate batido e temperado anteriormente. Adicione dois cubos de caldo de carne.
Em uma terrina de loca forre-a com azeite virgem de oliva e despeje a sopa quando estiverem desmanchando os cubos de berinjela.
Sirva com queijo parmesão à gosto e cubos de pão torrado.

Márcia Godinho

ARROZ E POLVO À BELLE DE JOUR

O POLVO:
Ingredientes:
1 polvo médio
1 cabeça de alho cortado
2 cebolas cortadas em meia pétala
½ xícara de azeite
4 colheres de sopa de massa de tomate
ervas finas à gosto
1 xícara de creme de leite
½ xícara de molho inglês
1 colher de sopa de maizena
1 xícara se leite
sal

Preparo:
Refogar o alho no azeite e, em seguida, acrescentar o polvo, sal e as ervas finas à gosto. Quando o polvo começar a dourar acrescente as cebolas picadas e, em seguida, o molho inglês. Acrescente massa de tomate e água, se necessário e deixe o polvo cozinhar até ficar macio. Então, junte a maizena dissolvida em uma xícara de leite, para dar consistência, leve ao fogo, deixe ferver um pouco, desligue e associe o creme de leite em seguida.

O ARROZ:
Ingredientes:
1 copo duplo de arroz
6 vagens “macarrão” picadas finas
1 colher de sopa de açafrão
2 copos duplos de água
Alho e sal à gosto
2 colheres de sopa de azeite

Preparo:
Refogar o alho e sal no azeite e acrescentar o arroz, a vargem e o açafrão. Refogar tudo. Junte a água quente e deixe cozinhar em fogo brando.

Dica:
Servir com cerveja e Billie Holiday ao fundo para acompanhar, “ao cair da tarde ...”

RF

cozinhar uma velha tradição e "arte do encontro"!

Esse blog surgiu da nossa paixão em compartilhar, com as pessoas queridas, o rito do encontro em torno do fogão para o preparo da comida. Muito mais que alimentar, a cozinha é encontro, é compartilhamento de experiências e de idéias. Uma velha tradição que firma suas raízes nos estratos mais profundos da antropologia onde os homens, em torno das fogueiras, contavam suas peripécias cotidianas à espera do preparo da caça, dos grãos. A mesma tradição herdada nas cozinha das fazendas, nas casas de barro batido, em torno dos fogões de lenha. Quando cozinhamos voltamos sempre aos laços sociais que diferenciaram para sempre os homens dos outros bichos e firmaram de vez as bases para a vida em comunidade.
Voltamos sempre ao pacto do encontro quando cozinhamos aqui, na nossa casa, ou na casa de amigos, onde a arte dos cheiros, das imagens e dos sabores é acompanhada pela a música e pela a bebida, outros dois grandes elementos construtores dos laços sociais.
Assim, comentamos o que bebemos e o que ouvimos ao fazer e degustar nossos pratos.
Mais que um ponto final, degustar a comida é apenas uma chegada de um longo e prazeroso caminho, que inicia na idéia de fazer um prato com uma ou mais pessoas e que culmina com a degustação coletiva.
Cozinhar, dentre as infinitas explicações de sua essência, pode ser definida como um ritual de compartilhamento de nossos gostos e desejos.
Vamos a ele!!

Polvo ao Jumanji

Ingredientes:
2 polvos médios
3 cebolas grandes cortadas em folha (pétalas)
3 tomates meio verdes sem sementes cortados em pétalas
3 pimentões médios cortados em tiras longas
3 cenouras grandes cortadas em tiras
5 dentes de alho picados
2 colheres de chá de aji no moto
1 xícara de chá de sal ou a gosto
1 xícara de chá de molho de soja (shoyu)
¼ de xícara de azeite.

Preparo:
Numa panela de barro, refogue o alho picado no azeite. Em seguida junte polvo e aji no moto. Mexa e cubra a panela para cozinhar.
Quando o polvo estiver com a aparência rosada, junte shoyu, mexa e cubra a panela até o polvo ficar macio. Então junte o sal e a cenoura e cozinhe por cerca de 5 minutos.
Junte os demais legumes, e na panela fechada cozinhe por 15 minutos (se desejar legumes mais cozidos deixe um pouco mais).
Servir com arroz branco temperado com um leve toque de margarina e nozes picadas.

Bebida: sakê Gelado
Música ouvida: Toninho Horta - terra dos pássaros

(RF)