terça-feira, 4 de agosto de 2015

PIRÃO DE POLVO AO ALHO PORÓ E RÚCULA – “ BARBAZAR SABOR CAIÇARA ”


Ingredientes:

1 polvo grande cortado em pedaços médios
1 alho poró picado em rodelas
1 cebola grande picada
2 tomates picados
1 molho de salsa picada
1 molho de cebolinha verde picada
1 março de rúcula
Meio copo de farinha de mandioca
Sal à gosto
4 colheres de sopa de azeite de oliva

Preparo:
Corte o polvo em pedaços médios e reserve. Preferencialmente numa panela de barro ou de pedra, refogue a cebola no azeite de oliva até começar a dourar. Acrescente o polvo, cubra a panela e deixe cozinhar no próprio caldo, em fogo médio, acrescentando água quente se necessário. 

Quando o polvo começar a ficar macio, acrescente o tomate, o alho poro, o sal e cozinhe por cerca de 30 minutos.
Dissolva a farinha em um copo de água e vá acrescentando lentamente ao caldo do polvo até atingir a consistência desejada, mexendo sempre e tomando o cuidado de só acrescentar mais farinha molhada quando o prato estiver fervendo, para ter a ideia da consistência do pirão. O bom e colocar sempre cerca de duas colheres por vez.
Quando estiver no ponto, acrescente a cebolinha, a salsa e a rúcula, deixando o caldo ferver por mais cinco minutos.
Sirva com arroz de açafrão ou arroz de cúrcuma. Fizemos um arroz tradicional, com sal, azeite, alho e cúrcuma, na panela de pedra.

Bebida:
Bebemos Neneca Red Ale, feita aqui em casa.

Música:
Ouvimos Jazz tradicional e contemporâneo em rádios da internet.


OBS: Esse prato é perfeito para o fogão de lenha, sem pressa, cozinhando lentamente. Preparamos esse prato aqui, no fogão à lenha, numa maravilhosa tarde de inverno, ensolarada, numa luminosidade incrível, tendo aquela perfeita e eterna conversa fiada com Caco, sobre todos os assuntos do mundo, dos mais importantes aos menos importantes (nessa ordem ou na ordem inversa ... !!). Sempre chegando à mesma conclusão: o que importa mesmo não são os assuntos, temas ou polêmicas. O grande combustível por trás das boas conversas é sempre uma grande amizade! Bela tarde!!

domingo, 26 de julho de 2015

LOMBO SUINO E RISOTO COM REDUÇÃO DE VINHO E SPAGHETTI DE LEGUMES – “ IMPRESSÕES DO MONTE AMIATA”


Ingredientes para o lombo:
1 lombo suíno de 1,3 kg
5 ramos de manjericão com as flores
3 ramos de alecrim
1 xícara de vinho branco
1 xícara de castanha do Pará picadas ou trituradas
1 xícara de passas de uvas
Sal à gosto
Ingredientes para a redução de vinho:
3 xícaras de vinho tinto seco
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa vinagre balsâmico
1 pitada de sal
Ingredientes para o risoto:
Uma xícara de arroz de risoto
1 cebola roxa pequena picada
3 dentes de alho picados
2 cebolinhas verdes picadas
2 ramos de salsa picados
3 colheres de redução de vinho tinto
1 colher de sopa de manteiga
150 gramas de champignon (cogumelo Paris) picado
Azeite de oliva à gosto
Uma pitada de noz moscada
Sal à gosto

Ingredientes para o spaghetti de legumes:
1 cenoura grande
1 abobrinha média
2 cebolinhas verdes
2 ramos de salsa
3 dentes de alho picados
Azeite de oliva à gosto
150 gramas de champignon picado
Sal à gosto






Preparo do lombo:
Abra o lombo suíno transformando-o em um grande bife. Tempere o lombo com sal, vinho branco, metade do alecrim, das folhas e flores de manjericão. Deixe marinar por 2 horas.
Coloque na parte interna do lombo o restante do alecrim, das folhas e flores de manjericão, junte as passas e as castanhas do Pará. Enrole novamente o lombo em sua posição original, prenda as bordas com um palito. Cubra com um papel laminado e leve ao forno já aquecido por cerca de 1 hora em fogo médio. Retire o laminado e deixe gratinar em fogo alto por mais 50 minutos.
Preparo da redução de vinho tinto:
Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 25 minutos, mexendo eventualmente e observando a consistência do mesmo.
Preparo do risoto:
 Aqueça o azeite e a amanteiga, e refogue o alho, a cebola, junte uma pitada de sal e de noz moscada. Acrescente a salsa, a cebolinha, o champignon, refogue bem. Junte 3 colheres de redução de vinho, o arroz, mexa bem, cubra com agua e vá acrescentando pouco a pouco a agua quente até o cozimento do risoto.
Preparo do spaghetti de legumes:
Passe a cenoura e a abobrinha em um ralador produzindo fios longos semelhantes a um spaghetti e reserve. Pique bem fino a cebolinha o alho e a salsa.
Coloque o azeite de oliva em uma panela, aqueça e refogue o alho, a salsa e a cebolinha, junte a cenoura, a abobrinha, o champgnon, o sal, e deixe refogar em fogo baixo, mexendo sempre.

Bebida:
Bebemos um Brunello de Montalcino - Cordella, safra 2009
Música:
Ouvimos jazz clássico e João Gilberto.
OBS:
Fizemos esse prato em homenagem ao Aldo e à famiglia Cordella, da "Fattoria Al Meleto", onde ficamos hospedados por quase uma semana, no Val d’Orcia, na Toscana - Itália.
Eles possuem uma fazenda onde produzem o brunello de Montalcino. O lugar é lindo e a família extremamente cordial e gentil. A casa fica dentro da propriedade onde, além da casa e da cantina, também possuem um restaurante comandado pelo chef Aldo. 
Tivemos lá uma experiência única, incluindo um inesquecível passeio, a convite do senhor Cordella, nas colinas repletas de vinhas e oliveiras. O Sr. Cordella, com sua imensa sabedoria de quem trabalha diariamente a terra, nos deu uma longa aula sobre cultivo, seleção e cuidados com as vinhas. Sempre na companhia do simpático cão Savino, correndo atrás dos faisões e de outros pássaros, tivemos um fim de tarde inesquecível!
Aldo faz a redução do vinho tinto com o próprio brunello, mas isso aqui no Brasil seria uma heresia! Fomos presenteados, por Madalena, com premiado o vinho rosé da propriedade, que é um dos melhores rosés que já tomamos. Muitas boas lembranças das belas paisagens do Orcia.




PAELLA SEM CRUSTÁCEO – “ OS ALÉRGICOS TAMBÉM AMAM (AS PAELLAS) ”


 Ingredientes:
1 xícara de arroz
150 gamas de lombo suíno picado em cubos
150 gamas de filé de cação picado em cubos
150 gamas de mexilhões
150 gamas de brócolis (separado em flores)
5 vargens ervilha fresca
Meio pimentão amarelo picado
Meio pimentão vermelho picado
1 cebola pequena picada
4 dentes de alho picados
2 tomates pequenos sem sementes (picados em pétalas
Sal à gosto
Uma colher de sopa de páprica picante
Uma colher de sopa de cúrcuma
Uma pitada de açafrão em flor (açafrão espanhol)
Meio copo de vinho branco
10 azeitonas picadas
Azeite de oliva à gosto.
Para o tempero do porco: mostarda, sal, alho, mostarda, cebola, molho inglês e melado à gosto e uma colher de cúrcuma picada.

 Preparo:
Tempere os cubos de porco com um pouco de sal, alho, mostarda, cebola, molho inglês e melado e deixe repousar por cerca de 30 minutos. Em uma paellera frite os cubos de porco em um pouco de azeite e alho. Acrescente na mesma panela a cebola, o arroz, as azeitonas, o açafrão, a páprica e deglasse com um pouco de vinho branco.
Junte os demais ingredientes, mexa bem, acrescente água quente até cobrir a carne. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando.

Bebida: Vinho espanhol da Catalunha.

Música: O melhor do Jazz na rádio de Jazz 106.8, de Berlim - Alemanha.



OBS: Essa paella é uma redenção para alguns, que, como eu são alérgicos a crustáceos. Tem o gostinho da Espanha.

domingo, 22 de março de 2015

FILÉS DE COXAS DE FRANGO AO SHITAKE, PALMITO COM ACOMPANHAMENTO DE ANGU INCREMENTADO E ARROZ ORA-PRO-NOBIS – “ FRANGO SABOR DA MATA ”





Ingredientes do frango:
700 gramas de filés de coxa de frango (preferencialmente caipira ou orgânico)
1 cebola picada
1 alho poró picado
300 gramas de palmito fresco picado
50 gramas de cogumelo shitake fatiado
Meia xícara de vinho branco
2 colheres de azeite de oliva
1 pitada de pimenta do reino
sal à gosto (usei sal de guérande)

Preparo do frango:
Triture o olho com sal (usei sal de gueránde), abra os files num refratário, misture aos filés a pimenta do reino (à gosto), uma pitada de noz moscada, deixe marinar por cerca de 20 minutos. Refogue o alho no azeite, junte os filés de frango e o vinha d’alhos  refogue (em fogo baixo) um lado de cada vez. Quando estiver cozido, acrescente a cebola picada e o alho poró. Acrescente o vinho branco e deixe cozinhar por 10 minutos. Em seguida acrescente o Shitake, o palmito, e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 20 minutos. Quem tiver fogão de lenha, é o ideal.

Ingredientes do arroz com ora-pro-nobis:
1 xícara de arroz
2 xicaras de água
2 dentes de alho picado
Cerca de 20 folhas de ora-pro-nobis
Sal à gosto
Azeite de oliva à gosto.

Preparo do arroz com ora-pro-nobis:
Refogue o alho no azeite, sem deixar queimar, junte o ora-pro-nobis, refogue um pouco mais, acrescente a água e o sal e deixe ferver em fogo brando.

Ingredientes do angu incrementado:
1 xícara de fubá
5 xicaras de água
1 colher de manteiga
2 colheres de azeite de oliva
3 dentes de alho triturados
sal à gosto (usei também sal de guérande)   
1 pitada de noz moscada
Um março de cebolinha verde picada

Preparo do angú incrementado:
Dissolva o fubá na água. Refogue o alho no azeite junto com a manteiga, sem deixar queimar, acrescente a água mexendo sempre, para não empelotar, principalmente ao acrescentar o fubá na panela. Deixe cozinhar em fogo baixo. Ao servir, coloque sobre o angu a cebolinha verde picada.

Bebida:
Bebemos uma boa Neneca tripell e uma Neneca Weiss, como sempre, feitas aqui em casa mesmo. Estou postando uma foto da “criança”.

Música:
Ouvimos bossa nova numa rádio de Los Angeles “Bossa nova breakfast” na rádio LIVE 365. É duro ter que recorrer à internet e a programadores estrangeiros para ouvir uma boa bossa nova. Nossas rádios aqui, salvo raras exceções, não tocam mais nada sem “Jabá”. Tá na hora da Rita Lee fazer o arrombou a festa 2: “Aí ai meu Deus, o que foi que aconteceu com a música popular brasileira ...”

OBS:

Essa receita é ótima para ser feita em um fogão de lenha. Pede um preparo lento, em um fogo baixo capaz de extrair os melhores sabores desses ingredientes. Mas pode ser feita também no fogão a gás, deixando sempre o fogo baixo. No começo do outono sempre vamos à feirinha de Itaipava comprar mudas de hortaliças para retomar nossa horta orgânica após a parada do verão. Como lá é mais frio, dá para fazer as sementeiras mais cedo. Assim adiantamos nossa horta até as nossas sementeiras chegarem ao ponto certo de plantio, em abril. Sempre que vamos lá, compramos, além de mudas de orquídeas, alguns produtos locais orgânicos, como os shitakes, os palmitos e esses filés de coxa de frango caipira. Outro sabor ...!!!


quinta-feira, 8 de janeiro de 2015

CAIPIRINHA (CAIPIROSKA) DE LARANJA GIGANTE (POMELO) – “CAIPIROSKA DE LARANJA GRANDE DO QUINTAL ”

Ingredientes:
1 laranja gigante (pomelo)
4 doses de vodka ou cachaça
Açúcar mascavo a gosto
Gelo a gosto
5 folhas de hortelã

Preparo:
Corte em circulo a parte inferir da laranja com o intuito de fazer com ela uma tampa perfeitamente encaixada na laranja. Retire com uma colher os gomos do “pomelo”, deixando a casca e a polpa como um grande recipiente onde será colocada a caipirinha.
Coloque a metade dos gomos em um liquidificador e bata com os demais ingredientes. Guarde a outra metade para uma segunda receita, se preferir. Coe, coloque dentro da laranja, junte bastante gelo e beba com canudinhos. Cubra com a tampa da própria laranja para não perder calor.

OBS:
Essa caipirinha é perfeita para o verão. A casca e a polpa do “pomelo” funcionam como um isolante térmico e quase não perde calor, mantendo a caipirinha sempre gelada. Ideal para uma beira de praia ou piscina num dia quente de verão.

Temos um pé dessa laranja aqui no quintal, dada pelo meu tio Tão. É uma árvore generosa e produz esses frutos gigantes o ano inteiro. Tradicionalmente se faz com ela doces de laranjas cristalizados e em compotas. Descobrimos sua vocação bachiana por acaso, num churrasco com os meus monitores de Neuroanatomia!

COELHO COM CASTANHAS E MOSTARDA, COM ARROZ DE AÇAFRÃO E LIMÃO GALEGO– “ CADÊ A CHUVA? ”

Ingredientes do coelho:

1 coelho de cerca de 1,4 kg
2 cebolas picadas em pétalas
1 colher de manteiga
2 colheres de azeite de oliva
2 colheres de sopa de sálvia fresca picadas
2 colheres de sopa de manjerona fresca
2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
1 pitada de pimenta do reino
3 colheres de sopa de mostarda tipo Dijon em grãos ( a l’Ancienne)
Sal a gosto (usei fleur de sel)
2 copos de vinho branco
1 xícara de castanhas do Pará picadas em três partes
1 xícara de castanhas de caju

Ingredientes do risoto de açafrão:
2 xícaras de arroz arbóreo
50 gramas de cogumelo Paris fatiados
Caldo de meio limão galego
Sal a gosto

1 colher de gengibre
1 colher manteiga
1 colher de azeite
1 dente de alho
2 folhas de louro
1 pitada de noz moscada
0,5 gramas de açafrão


Preparo do coelho:
Pique o coelho em pedaços e tempere com sal, um copo de vinho branco, a sálvia, a pimenta, o gengibre, e deixe marinar por cerca 2 horas.
Em uma panela, derreta a manteiga e o azeite, coloque os pedaços de coelho e frite até dourar, virando os pedaços e regando eventualmente com o caldo do marinado. Quando estiverem dourados crescente as castanhas, frite por 5 minutos junte a cebola, frite por mais 5 minutos, coloque o copo de vinho branco, baixe o fogo por 5 minutos mexendo eventualmente. Acrescente 2 copos de água fervendo, deixe cozinhar em fogo baixo por cerca 10 minutos. Acrescente a mostarda misture homogeneamente no coelho. Leve ao forno pré-aquecido e deixe gratinar por 20 minutos.

Preparo do risoto de açafrão com limão galego:
Numa panela, acrescente todos os ingredientes, mexendo sempre. Adicione 3 xícaras de água quente e cozinhe em fogo baixo.

Bebida:
Bebemos uma boa Neneca tripell ( cerveja tipo abadia, feita aqui em casa mesmo)  e um vinho Bordeaux para degustar o coelho.

Música:
Ouvimos um antigo e maravilhoso “disco” do Rodolfo Stroeter – “Mundo”, Rod Stuart “A Night in a Town”, Oscar Peterson e Joe Pass”  ... etc ...


OBS: Nesses tempos de secura em Pendotiba, só um bom coelho e clássicos do rock e do instrumental para levantar a moral e os ânimos. A horta sentiu muito a secura e mal dá para segurar os canteiros de ervas de cozinha... Mas, essa receita tem um resultado surpreendente na sua combinação de sabores. Não é fácil manter qualquer possibilidade de dieta com esse prato com tamanho sabor. Vale experimentar a receita!

quarta-feira, 6 de agosto de 2014

COSTELAS DE PORCO AO CARTOCCIO COM PURÊ RECHEADO – “PIRATAS DO CARIBE”

Ingredientes:
Cerca 600 gramas de costelas suínas
3 batatas médias
3 colheres de sopa de manteiga
1 cabeça alho
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
4 colheres de sopa de molho de tomate
1 colher de sopa vinagre balsâmico
1 março de cebolinha fresca picada
1 pitada de noz moscada
1 colheres de sopa de azeite de oliva
Cerca de 100 gramas de queijo parmesão ralado
1 pacote de 200g. de cream cheese
1 copo de leite
Sal à gosto

Preparo:
Tempere a costela com sal, alho, azeite, o vinagre balsâmico, o molho de tomate, o açúcar mascavo, o alho com casca (dentes separados). Misture bem e coloque em um “saco fácil de assar” e coloque no forno já pré-aquecido. Deixe assar por cerca de hora e meia.
Descasque as batatas e cozinhe. Em uma panela, amasse as batatas já cozidas, acrescente a manteiga, o sal, a noz moscada, o leite e prepare o purê, mexendo bem, sempre. Quanto estiver quase pronto, bata um pouco o purê, para aerar, usando batedor aramado manual (fouet). Acrescente duas colheres de queijo ralado.
Unte duas “cocottes” com manteiga, e forre o fundo com parte do purê, até aproximadamente a metade. Coloque sobre ele a cebolinha picada, e sobre essa uma camada de cream cheese (cerca de 4 colheres de sopa). Cubra tudo com o restante do purê, coloque sobre ele uma camada de queijo parmesão, e leve ao forno para gratinar.
Sirva junto com as costelas.

Bebida:
Bebemos um vinho malbec de boa cepa.
Música:
Ouvimos jazz clássico.

OBS: Tomar um malbec de boa cepa é fato cada vez mais raro no Brasil. Estão mandando para o país uns restos, fundo de barril, cheios de mosto e de péssima qualidade. Começam bem e, quando ganham mercado, mandam porcarias. Aumentaram o peço e abandonaram a qualidade. O mesmo vem ocorrendo, em menor escala, com os vinhos chilenos. Acho que os melhores estão indo para a China ou para os Estados Unidos ... Para beber um bom vinho sul americano hoje, tem de pagar caro. Tá valendo mais comprar aqui os vinhos europeus, mais honestos na relação custo/benefício. Triste realidade. Fazer boas cervejas em casa já é uma realidade. Com as nossas cervejas “Nenecas” artesanais, abandonamos de vez as cervejas de milho da Ambevs e Itaipavas da vida. Mas fazer um bom vinho, vai ser difícil aqui em Niterói... Saudades dos bons velhos malbecs argentinos. Saborosos, macios e de preço honesto.