BACALHAU COM GRÃO DE BICO DE SAINT-EMILION

Ingredientes:
500 gramas de bacalhau
500 gramas de grão de bico
3 pimentões vermelhos picados em rodelas
2 cebolas médias picadas em rodelas
3 tomates picados em rodelas
2 ovos cozidos picados em rodelas
Azeite de oliva à gosto
8 gramas de azeitonas pretas picadas
4 dentes de alho picados

Preparo:
Deixe o bacalhau de molho em água por 2 horas, trocando a água.
Cozinhe o bacalhau em água fervente por 25 minutos, retire a pele, desfie em fatias médias e reserve.
Em uma panela de pressão cozinhe o grão de bico com 4 pedaços pequenos de bacalhau por 40 minutos. Escorra a água e reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho. Quando começar a dourar junte a azeitona picada, em seguida o bacalhau e o grão de bico, refogando cada um deles à medida que for acrescentando.
Em um refratário, faça uma camada ao fundo com a metade dos pimentões, cebolas e tomates picados e cubra-os com o refogado de bacalhau com grão de bico. Sobre eles coloque o restante dos legumes picados e acrescente os ovos cozidos cortados em rodelas. Regue com bastante azeite, cubra com laminado e leve ao forno por 45 minutos. Em seguida descubra o prato e deixe gratinar por 15 minutos.

Bebida:
Vinho Saint-Emilion Grand Cru

Música:
Ouvimos Tom Jobim, Toninho Horta, Mille Davis, Chet Baker, Hélio Delmiro e César Camargo Mariano, etc...
OBS: Como sempre tive alguns problemas com esse negócio de santo, nunca fui devoto de santo algum. Isso durou até o dia que conheci o Saint-Emilion na sua forma “Grand Cru”. Descobri logo que esse era o santo protetor que eu sempre esperei e que finalmente encontrei naquela garrafa abençoada que o Guta me deu, ao retornar de uma viagem à França. Ele já operou verdadeiros milagres aqui, incluindo um preço registrado de forma incorreta em uma grande loja, da qual arrematamos o estoque disponível a preço de banana. Bendito Santo Emillion, meu santo predileto!!
Roberto Fabri

SALMÓN A OSCAR ESCALADA

Ingredientes para 4 personas:
4 Trozos de lomo de salmón de unos 150 gr. c/u.
Ajo cortado en rebanadas finas.
Paprika
2 cucharadas soperas de Vinagre
1/2 vaso de Vino blanco
4 papas medianas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Proceso:
En una sartén se pone el aceite de oliva y el ajo. Antes de que el ajo se oscurezca (menos de un minuto de cocción) se agrega los lomos de salmón y se los sella del lado de la carne (no más de un minuto). Luego se dan vuelta. Se le agrega el vinagre y el vino y se lo deja cocinar entre 6 y 8 minutos. Se le agrega paprika a gusto. Se salpimienta y se sirve con la papa hervida con cáscara, cortada al medio con el agregado de aceite de oliva y páprica.
Se sirve y se deleita acompañado con un buen vino blanco frío.

Una receta de arroz:
Ingredientes para cuatro personas:
Arroz 4 tazas de café
1/2 ají (pimiento) rojo picado en cuadraditos pequeños
1/2 ají amarillo (ídem)
2 hojas de apio (ídem)
1 zanahoria grande (ídem)
1 tomate (ídem)
2 dientes de ajo picado
1 cebolla (ídem)
2 cabezas de cebolla de verdeo en rebanadas finas.
1 rodaja de raíz de jengibre picada
1 taza de té de hongos secos de pino mojados en vino tinto, cortados en rebanadas medianas.
1/2 taza de té de arvejas (petite pois)
2 cucharadas de sopa de pasas de uva rubias
2 cucharadas de sopa de almendras o castañas de cajú cortadas al medio
1 caldo de verduras
Azafrán
Curry o Garam Masala
Sal y pimienta

Procedimiento:
En una sartén se rehogan en aceite de oliva el apio, zanahoria, ajíes, tomate, ajo, jengibre y cebollas revolviendo con una cuchara de madera cuidando que no se quemen.
Agregarle el arroz y continuar con el mismo procedimiento, cuidando siempre que no se queme.
En un recipiente aparte se hacen hervir 8 tazas de café de agua con el caldo de verduras y el azafrán. Cuando esté hirviendo y se haya disuelto el caldo, se le vuelca a la sartén donde friamos el arroz y y las verduras. Se le agrega un poco de sal y pimienta y se lo deja hervir. Cuando larga el hervor se lo tapa y se deja que se cocine a fuego muy, muy bajo y lento. A los 10 minutos se le agregan las pasas de uva, los hongos y las almendras o castañas junto con el Curry o el Garam Masala y se lo vuelve a tapar.
Desde que larga el hervor, se calculan unos 20 minutos para que el arroz esté listo, pero cuidado que se puede pasar.

Bebida:
Se puede servir con un buen vino tinto y pan frito en aceite de oliva y ajo.

Música:
Ouvimos dentre muita coisas Astor Piazzolla (em gravação “ao vivo”, tocado por músicos brasileiros, etc), chorinhos tradicionais (Noites Cariocas, Altamiro Carrilho, Jacob do bandolim ...), João Gilberto, Toquinho e Vinícius, etc ...

OBS: O convívio com Silvia e Oscar foi um prazer indescritível. A relação com a natureza, com a música, com a arte, com a família, com as origens, com as histórias de vida, foram tantos pontos em comum que parecia que nós convivíamos sempre, há muitos anos. A noite em que foi feita essa receita foi uma noite memorável, que durou o equivalente a muitas noites em uma só. Os dias que passamos juntos com Silvia e Oscar nos reforçaram a velha frase de Vinícius de Moraes no “Samba da benção” que “A vida é a arte do encontro, embora haja tanto desencontro pela vida.”

Lo que días que vivimos con Oscar y Silvia fue un placer indescriptible. La relación con la naturaleza, con la música, el arte, con la familia, la origen, con historias de vida… fueron tantos puntos en común que parecía que siempre vivimos muy cerca durante muchos años. La noche en que hicimos esta receta fue una noche memorable, que duró el equivalente de muchas noches en solamente una. Los días que pasamos juntos con Silvia y Oscar reforzó la vieja frase de Vinicius de Moraes en el "Samba da benção" hablando que "La vida es el arte del encuentro, aunque tenga muchos desencuentros en la vida."

Receita de Oscar Escalada

CODORNAS COM CASTANHA DE CAJÚ E PIMENTA ROSA - UM ALMOÇO TUPINAMBÁ PARA HANS STADEN

Ingredientes:
6 codornas
1 xícara de castanhas de caju
2 batatas médias picadas
1 cebola picada
7 cerejas marrasquino picadas
1 colher de sobremesa do caldo da cereja
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 colheres de sobremesa de vinagre balsâmico
tomilho à gosto
sal à gosto
Molho vinha d’alhos:
1 copo e meio de vinho tinto seco
7 dentes de alho
1 colher de chá de pimenta rosa
1 colher de chá de gergelim negro
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de sopa de tomilho
sal à gosto

Preparo:
do vinha d’alhos:
Socar o alho, o gergelim negro, a pimenta rosa e a noz moscada. Misture tudo ao vinho, acrescente o sal. Coloque as codornas ao molho, misture bem, acrescente o tomilho sobre as codornas e o vinha d’alhos e deixe marinar por cerca de uma hora.
Preparo do recheio:
Triture grosseiramente as castanhas de caju. Picar as batatas e a cebola em cubos muito pequenos. Misture tudo em uma vasilha, acrescente as cerejas picadas com uma colher da calda da cereja, o tomilho, o sal, o azeite e o vinagre balsâmico, mexendo sempre.

Recheie bem as codornas, deixando-as bem estufadas. Feche as codornas com palitos ou costure com linha.
Coloque a codornas recheadas numa assadeira e regue com o molho vinha d’alhos.
Cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 50 minutos. Retire o laminado, vire as codornas, regue com o molho restante na assadeira e deixe gratinar por cerca de 20 minutos.
Servir com arroz de açafrão e arroz negro (a mistura de ambos). Esse é o acompanhamento ideal, mas pode servir só com arroz branco.
Preparo do acompanhamento (opcional):
Cozinhar uma xícara de arroz com sal, alho e açafrão.
Refogue uma xícara de arroz negro em meia xícara de bacon, uma colher de azeite, 4 dentes de alho e sal à gosto. Após refogar bem, junte trás xícaras de água quente e cozinhe. Junte ambos, em partes iguais, misture e sirva com a codorna.

Bebida:
Um bom vinho tinto carmenére chileno.

Música:
Ouvimos Milton Nascimento, Oscar Peterson e Stephane Grapelli, e o sofisticado som brasileiro dos violões do “Quarteto Maogane”, dentre outros

OBS: A culinária, mais que definir, aproxima as fronteiras. Guarda nas misturas a evolução dos contatos e intercâmbios entre os povos, entre as culturas, entre os indivíduos. A castanha de caju e sua prima, a pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi – nativa do Brasil e fruto da aroeira vermelha), foram apropriados por outros povos, ganharam outros nomes (poivre rose, pink pepper), mas guardam a identidade de sua origem. Arbustos das restingas brasileiras, definem no seu sabor a força e a luz das tardes praianas do Brasil e da culinária dos índios brasileiros, presentes em nossa genética, em nossa cultura. Seu encontro com a codorna européia transmite em seu sabor o quanto a mistura pode ser saborosa, “antropofágica”, como Hans Staden e os tupinambás. Ao se associar o vinho chileno, como resistência de uma uva européia que só se manteve viva no Chile, repetimos um encontro único, só possível na América do Sul.
Neste dia assitimos ao resgate dos 33 chilenos e a eles dedicamos este prato, com amor e alegria de vê-los resgatados. Volver a la vida!!!!

Márcia

CALDEIRADA DE POLVO (SEM LULA E SEM POLÍTICOS) COM “ARROZ ALUCINANTE”

Ingredientes:
1 polvo de cerca de 1 kg cortado em pedaços
½ kg de mexilhões limpos
½ kg de filé de cação cortados em cubos médios
1 cebola grande picada
3 dentes de alho
1 maço de cebolinhas picadas
1 garrafa pequena de leite de coco
1 colher de chá de páprica picante
1 colher de chá de pimenta rosa
1 colher de chá de urucum
1 colher de chá de semente de papoula
3 colheres de sopa de farinha de mandioca
1 limão
1 copo de arroz
sal à gosto
azeite de oliva

Preparo da caldeirada:
Tempere os cubos de cação com o sal e limão e deixe marinar por cerca de 30 minutos.
Em uma panela de barro (preferencialmente), refogue no azeite a cebola, acrescente sal e, em seguida adicione o polvo e refogue em fogo alto, com a panela coberta. Mexa eventualmente para o polvo não agarrar no fundo.
Quando o polvo estiver ficando macio junte os mexilhões, a páprica, a pimenta rosa o urucum.
Acrescente o cação, a cebolinha picada e o leite de coco. Corrija o sal se necessário. Deixe ferver por cerca de 20 minutos.
Dilua a farinha em um copo de água e acrescente lentamente ao molho, mexendo, para não embolar.
Preparo do “arroz alucinante”:
Soque as sementes de papoula juntamente com os dentes de alho. Refogue numa panela com o arroz e mexa um pouco e acrescente água quente (2 copos). Cubra a panela e cozinhe em fogo baixo.
Música:
Ouvimos Sá e Guarabira, 14 Bis, Carlos Malta ...

Bebida:
Cerveja (bebemos Weissbier); e uma boa caipirinha, com pinga de Minas, e Limão “casca fina” colhidos aqui no quintal.

OBS: Fizemos a receita a “quatro mãos”, na eleição passada e, curiosamente, estou transcrevendo hoje, 4 anos depois, no mesmo dia de eleição geral para presidente, governadores, e congressistas. Infelizmente, os políticos permanecem como sempre: indigestos! Mas a culinária, ao contrário, mantém seus sabores e aromas completamente verdadeiros, apaixonantes, incorruptíveis! Refizemos o prato e nos surpreendemos com sua fidelidade gastronômica. Nele vale a pena acreditar!
Roberto e Márcia