BACALHAU ESTILO BISCAINA – VISCAYA (BILBAO)

Ingredientes:
800 gramas de bacalhau desfiado em fatias largas
3 pimentões (1 amarelo, 1 vermelho e 1 verde) picados em fatias longitudinais e finas
2 cebolas médias picadas
2 tomates sem pele e sem sementes, picados
50 gramas de azeitonas pretas picadas
50 gramas de azeitonas verdes picadas
1 maço de cebolinhas verdes picadas
5 batatas grandes cozidas e cortadas em rodelas finas
1 colher de sopa (rasa) de páprica picante
50 gramas de queijo parmesão
Pimenta do reino branca moída, à gosto
Azeite de oliva à gosto,
alho à gosto
sal à gosto

Preparo:
Cozinhe o bacalhau, desfie e reserve.
Pique todos os ingredientes e reserve.
Cozinhe as batatas, corte em rodelas e reserve.
Refogue o alho e a cebola no azeite; junte o bacalhau e as azeitonas, mexendo sempre.
Acrescente os pimentões, o tomate, a cebolinha, a páprica e a pimenta. Corrija o sal, se necessário.
Em um refratário ou tacho de cobre, coloque azeite e cubra com uma camada de rodelas finas de batata. Regue com azeite a ‘cama” de batatas e acrescente o molho de bacalhau. Regue com azeite e cubra com outra camada de batatas. Salpique sobre a batata queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

Bebida:
Um bom tinto “crianza” de La Rioja (saudades de beber um bom “Marquês de Carrión”...).

Música:
Ouvimos Música de Minas Gerais (Lô Borges, Milton Nascimento, Beto Guedes ...) e, de quebra, Take 6.
OBS: Assim como a língua basca nos remete ao desconhecido, o sabor desta comida feita em tacho de cobre, nos proporciona o sabor e o mistério da culinária. Os tachos de cobre, vendidos antigamente nas fazendas coloniais brasileiras pelos ciganos, a maior parte egressa da Península Ibérica, nos oferece uma ponte imaginária com a origem desse prato, e com a nossa própria origem.
Em tempo:
Como limpar um tacho de cobre? Caldo de 2 limões, 1 colher de sopa de sal.
Esfregue os limões com sal no tacho até que o cobre fique completamente limpo e brilhante. Receita da vovó Marieta.
Márcia Godinho

PENNE DO ÍCARO - COM CALABRESA DEFUMADA E MOLHO DE TOMATE (PARA VOAR ALTO)

Ingredientes:
500 gramas de macarrão penne
1 cebola bem picada
100 gramas de queijo parmesão ralado
100 gramas de queijo mussarela em fatias
1 ramo de manjericão
1 maço de cebolinha picada
1 copo de pomarola ou molho de tomate
5 lingüiças calabresas defumadas cortadas em rodelas bem finas
sal à gosto

Preparo:
Cozinhe o penne com um pouco de óleo e sal na água até ficar “ao dente” e reserve.
Refogue a lingüiça na própria gordura até ficar bem frita. Acrescente a cebola, refogue até a cebola dourar. Junte o manjericão e a cebolinha refogando um pouco mais. Acrescente o molho de tomate e deixe ferver por 2 minutos.
Em um pirex misture o penne e o queijo ralado, acrescente em seguida o molho de lingüiça e tomate, deixando penetrar bem na massa.
Cubra com as fatias de mussarela e leve ao forno para gratinar.

Bebida:
A melhor pedida é um bom tinto toscano.

Música:
Ouvimos nesse dia muito Rock and roll tradicional: Led Zeppelin, Deep Purple, Santana, Queen, Rush ... e um velho clássico do vinil – “Slade alive!”

OBS: Comemos na mesa de pedra do quintal, à noite, comemorando o aniversário do Ícaro. À noite, com luz de velas e soprando as velinhas, é claro!!
Roberto Fabri

SALMÃO COM PURÊ DE BATATA DOCE AO MOLHO DE AMENDOINS E ALCAPARRAS “CASCATA DE SABORES”

Ingredientes:
2 Filés de salmão
Três batatas doces médias
Duas cenouras médias
Uma maçã
4 de sopa de amendoim torrado e descascado
2 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de manteiga
Pimenta do reino à gosto
1 colher de chá de açúcar
Sal à gosto

Preparo:
Tempere os filés de salmão com sal, pimenta do reino (moída na hora, preferencialmente) e ervas finas à gosto. Leve ao forno com a pele dom salmão voltado para o fundo do refratário. Coloque um pouco de azeite no recipiente para não agarrar. Cubra com papel laminado leve ao forno quente por cerca de 25 minutos, descobrindo o prato nos últimos cinco minutos.
Enquanto o peixe assa, cozinhe, preferencialmente no vapor, as batatas doces descascadas e picadas, as cenouras cortadas em fatias longas, e a maçã com casca. Quando começar a cozinhar (cerca de 7 minutos) retire a maçã e a cenoura e reserve. Deixe cozinhar as batatas até ficarem em ponto de purê.
Em uma panela derreta duas colheres de manteiga, junte uma pitada de sal, uma pitada de ervas finas, e misture a batata e prepare um purê. Reserve.
Descasque a maçã, retire os caroços, e corte em seis gomos.
Em outra panela derreta duas colheres de manteiga, acrescente duas colheres de mel, uma pitada de sal, uma colher de chá de açúcar, ervas finas à gosto. Frite os amendoins por cerca de 1 minuto, acrescente as alcaparras, cubra a panela e desligue o fogo.
Retire com uma espátula somente os filés, deixando a pele, e coloque em pratos individuais. Ao lado do salmão coloque o purê, rodeado pelas fatias de cenouras e os “gomos” de maçã intercalados.
Sobre o salmão e o purê, coloque o molho de amendoim e alcaparras.

Bebida:
Vinho branco Chardonnay chileno

Música:
Jazz: Nina Simone, Johnny Hodges, Al di Meola, Joe Pass, etc.

OBS: Fizemos esse prato numa rara sexta á noite, em casa. Não tivemos ensaio do “Boca que Usa” e aí, aproveitamos o inverninho de Pendô e comemos na varanda, à luz de velas.

Roberto

COUVE-FLOR GRATINADA COM MOLHO BRANCO ESPECIAL – SEGUNDA SEM LEI

Ingredientes:
1 couve-flor média
1 pimentão picado
1 cebola picada
2 colheres de azeite de oliva
40 gramas de margarina
50 gramas de queijo parmesão ralado
Molho branco especial:
2 copos de leite
noz moscada à gosto
Pimenta do reino à gosto
sal à gosto
meio cubo de caldo de frango
2 colheres de sopa de farinha de trigo

Preparo:
Cozinhe a couve flor, cortada em pedaços, por cerca de 10 minutos, no vapor. Ao mesmo tempo refogue, na margarina com azeite, o pimentão e a cebola até dourar.
Junte o leite e, em seguida, os componentes do molho branco. Dissolva a farinha de trigo em um pouco do leite, antes, para não criar caroços. Mexa sempre até adquirir a tessitura mais grossa.
Coloque a couve-flor já cozida em um pirex refratário, acrescente um pouco de sal, junte à couve-flor meio copo de leite, regue com o molho branco e, sobre o molho, salpique o queijo parmesão, nessa ordem.
Cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 25 minutos. Retire o laminado e deixe gratinar à gosto.
Servir com arroz japonês.

Bebida:
Vinho branco californiano.

Música:
Ouvimos Elis Regina. Muitos CDs: Cantando Milton Nascimento e Belchior; “Saudades do Brasil”; “Transversal do tempo”, etc.

OBS: Grande Elis!! Arranjos magistrais do César Camargo, banda impecável, emoção à flor da pele ... e que compositores geniais!! Temos discutido muito sobre a safra atual de cantoras brasileira, mas poucas realmente estão fazendo música de verdade. As comparações são inevitáveis. Mas, durante o papo, quase sempre esquecemos dos compositores daquela safra. Como dizia o Joacy, os Gênios escreviam para Elis (Milton, Belchior, Ivan Lins, Gonzaguinha ...), mas, agora, quem está escrevendo para essa geração??

Márcia Godinho