LOMBO SUINO E RISOTO COM REDUÇÃO DE VINHO E SPAGHETTI DE LEGUMES – “ IMPRESSÕES DO MONTE AMIATA”

Ingredientes para o lombo:

1 lombo suíno de 1,3 kg

5 ramos de manjericão com as flores

3 ramos de alecrim

1 xícara de vinho branco
1 xícara de castanha do Pará picadas ou trituradas
1 xícara de passas de uvas

Sal à gosto

Ingredientes para a redução de vinho:

3 xícaras de vinho tinto seco

3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa vinagre balsâmico

1 pitada de sal

Ingredientes para o risoto:

Uma xícara de arroz de risoto

1 cebola roxa pequena picada

3 dentes de alho picados

2 cebolinhas verdes picadas

2 ramos de salsa picados

3 colheres de redução de vinho tinto

1 colher de sopa de manteiga

150 gramas de champignon (cogumelo Paris) picado

Azeite de oliva à gosto

Uma pitada de noz moscada

Sal à gosto

Ingredientes para o spaghetti de legumes:

1 cenoura grande

1 abobrinha média

2 cebolinhas verdes

2 ramos de salsa

3 dentes de alho picados

Azeite de oliva à gosto

150 gramas de champignon picado

Sal à gosto

Preparo do lombo:

Abra o lombo suíno transformando-o em um grande bife. Tempere o lombo com sal, vinho branco, metade do alecrim, das folhas e flores de manjericão. Deixe marinar por 2 horas.

Coloque na parte interna do lombo o restante do alecrim, das folhas e flores de manjericão, junte as passas e as castanhas do Pará. Enrole novamente o lombo em sua posição original, prenda as bordas com um palito. Cubra com um papel laminado e leve ao forno já aquecido por cerca de 1 hora em fogo médio. Retire o laminado e deixe gratinar em fogo alto por mais 50 minutos.

Preparo da redução de vinho tinto:

Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 25 minutos, mexendo eventualmente e observando a consistência do mesmo.

Preparo do risoto:

 Aqueça o azeite e a amanteiga, e refogue o alho, a cebola, junte uma pitada de sal e de noz moscada. Acrescente a salsa, a cebolinha, o champignon, refogue bem. Junte 3 colheres de redução de vinho, o arroz, mexa bem, cubra com agua e vá acrescentando pouco a pouco a agua quente até o cozimento do risoto.

Preparo do spaghetti de legumes:

Passe a cenoura e a abobrinha em um ralador produzindo fios longos semelhantes a um spaghetti e reserve. Pique bem fino a cebolinha o alho e a salsa.

Coloque o azeite de oliva em uma panela, aqueça e refogue o alho, a salsa e a cebolinha, junte a cenoura, a abobrinha, o champgnon, o sal, e deixe refogar em fogo baixo, mexendo sempre.

Bebida:

Bebemos um Brunello de Montalcino - Cordella, safra 2009

Música:

Ouvimos jazz clássico e João Gilberto.

OBS:

Fizemos esse prato em homenagem ao Aldo e à famiglia Cordella, da "Fattoria Al Meleto", onde ficamos hospedados por quase uma semana, no Val d’Orcia, na Toscana - Itália.

Eles possuem uma fazenda onde produzem o brunello de Montalcino. O lugar é lindo e a família extremamente cordial e gentil. A casa fica dentro da propriedade onde, além da casa e da cantina, também possuem um restaurante comandado pelo chef Aldo. 

Tivemos lá uma experiência única, incluindo um inesquecível passeio, a convite do senhor Cordella, nas colinas repletas de vinhas e oliveiras. O Sr. Cordella, com sua imensa sabedoria de quem trabalha diariamente a terra, nos deu uma longa aula sobre cultivo, seleção e cuidados com as vinhas. Sempre na companhia do simpático cão Savino, correndo atrás dos faisões e de outros pássaros, tivemos um fim de tarde inesquecível!

Aldo faz a redução do vinho tinto com o próprio brunello, mas isso aqui no Brasil seria uma heresia! Fomos presenteados, por Madalena, com premiado o vinho rosé da propriedade, que é um dos melhores rosés que já tomamos. Muitas boas lembranças das belas paisagens do Orcia.