GALO AO MOLHO DE ERVAS E MOSTARDA – DOM RAFAEL

Ingredientes:

1 galo

6 ramos de tomilho fresco

4 ramos de alecrim fresco

3 colheres de sopa de azeite

200 gramas de cebola pequena descascadas

150 gramas de pepinos pequenos em conserva picados em 3 pedaços

100 gramas de champignon fresco picado

3 xícara de chá de vinho tinto

3 colheres de sopa de mostarda em grãos (mostarda tradicional)

Sal à gosto

Preparo:

Limpe o galo e corte nos pedaços tradicionais e tempere com sal.

Coloque o azeite em uma panela, aqueça bem, junte o galo, o tomilho, o alecrim já separado dos galhos. Refogue em fogo médio, acrescentando eventualmente pequenas quantidades de vinho.

Quando a carne do galo começar a ficar macia acrescente a cebola e deixe cozinhar um pouco. Em seguida junte o champignon e os pepinos, refogue mais e, por último acrescente a mostarda. Cubra a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos em fogo baixo.

Sirva com polenta bem temperada com cebola, alho, manteiga, caldo de galinha e queijo parmesão.

Bebida: Bebemos um vinho tinto português do Douro.

Música: Ouvimos rock clássico: Santana, Beatles, The Police ...

OBS: Fizemos essa receita a quatro mão com Rafael, turbinando as receitas para uma futura vida de metre de alta cozinha ... estamos na maior torcida!!

CODORNAS REFOGADAS AO VINHO E PALMITO – CATTLEYAS DE VERÃO

Ingredientes:

4 codornas

1 xícara de nozes trituradas em pedaços médios

2 alhos porós picados

200 gramas de palmito fresco picado

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

2 colheres de sopa  de manteiga

2 copos de vinho branco seco

Sal à gosto

1 pitada de pimenta do reino

Preparo:

Tempere as codornas com sal, uma pitada de pimenta do reino, junte meio copo de vinho branco e deixe marinar por 1 hora.

Derreta a manteiga em uma panela e acrescente o azeite. Junte as codornas e o marinado e refogue lentamente em fogo médio, acrescentando eventualmente um pouco de vinho branco. Deixe sempre a panela coberta. Reserve cerca de meio copo de vinho para a parte final.

Quando a carne estiver macia, junte as nozes, o alho poró e o palmito, refogue bem, acrescente o restante do vinho. Cubra a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.

Servirmos com risoto de  pequi. Uma combinação perfeita!

Bebida:

Bebemos um bom vinho tinto espanhol. Um crianza de La Rioja.

 Música:

Ouvimos Paulinho da Viola, Chico Buarque, Clementina de Jesus, dentre outros.

 OBS: Essas codornas eu criei aqui em casa para alimentar a horta orgânica com seu esterco. O triste é ter de substituir o lote após 2 anos ... tentei fazer da tragédia algo produtivo com esse prato.

LULAS GRATINADAS COM PALMITO AO MOLHO DE GORGONZOLA – GOLFO PARADISO

Ingredientes:

Cerca de 800 gramas de lulas inteiras e sem os tentáculos

Cerca de 500 gramas de palmito cru cortado em pedaços (usei pupunha, aqui do quintal)

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de azeite

200 gramas de gorgonzola

1 maço de manjericão fresco

1 maço de cebolinha fresca

1,5 xícara de chá de vinho branco

1 cebola pequena

2 pitadas de noz moscada

Sal à gosto

Preparo:

Retire os tentáculos e a pele da lula e reserve o filé (corpo da lula)

Pique a cebolinha.

Coloque uma colher de manteiga e uma colher de azeite em uma panela, aqueça bem. Acrescente a cebolinha  e um punhado do manjericão, refogue, junte o palmito, sal e refogue bem, regando com um pouco do vinho. Cubra a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos em fogo baixo e reserve.

 Coloque na panela uma colher de manteiga e uma colher de azeite, aqueça bem e frite as lulas por cerca de 10 minutos. Se a panela for pequena, frite em grupos e reserve. Junte às lulas o restante do manjericão, salpique uma pitada de noz moscada, refogue acrescentando progressivamente meio copo de vinho. Em seguida junte o palmito, o gorgonzola e o restante do vinho e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.

Coloque as lulas em um refratário, salpique uma pitada de noz-moscada, junte a elas o molho de palmito e gorgonzola e leve ao forno por cerca de 30 minutos.

Bebida: Bebemos um Alvarinho branco da Galícia.

Música: Ouvimos rock clássico.

OBS: Usamos um palmito pupunha aqui do quintal. Trouxemos essa muda de Varre-sai, há alguns anos, e se transformou numa enorme palmeira. A vantagem da pupunha (palmito originário do Amazonas) é que em torno da palmeira mãe nascem diversos troncos secundários de onde se retira o palmito sem matar a planta. Uma delícia de palmito!!

LOMBO RECHEADO COM ERVAS E RICOTA – “SAPORE DI CINGHIALE”

 Ingredientes:

01 lombo de 1 kg

250 gramas de ricota

1 cebola grande picada

Meio copo de vinagre balsâmico

1 molho de cebolinha fresca

1 molho de manjericão fresco

3 galhos de alecrim fresco

Sal à gosto

Azeite à gosto

6 batatas inglesas grandes

Preparo:

Corte o lombo em sentido longitudinal, transformando-o em um grande filé. Tempere o lombo com sal à gosto (ou tempero completo, se preferir), misture o vinagre balsâmico e deixe marinar por cerca de 1 hora.

Pique a cebola e a cebolinha em pedaços pequenos, separe as folhas do manjericão, retire o alecrim do galho. Desmanche a ricota, junte as ervas e a cebola, acrescente um pouco de azeite e misture bem até formar uma pasta grossa.

Recheie o lombo com a pasta de ricota e ervas, feche com palitos ou amarre com cordão, cubra bem com um papel laminado.

Lave bem as batatas, mantenha com a casca, cubra com papel laminado.

Deixe assar o lombo e as batatas em fogo médio, sem usar refratário, por cerca de 1 hora. Se possuir fogão à lenha, opte por ele, que o resultado é muito melhor. Aí o tempo vai depender do fogo utilizado e do forno.

Bebida: Vinho carménère chileno.

Música: Ouvimos tradicional jazz na jazzradio.com

 OBS: Esse prato tem o gosto da Toscana. Das feiras livres de San Gimignano, Arezzo, Castelina, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti ... só faltou ser de cinghiale (javali, para os íntimos), mas para experimentar de novo aquele sabor teremos de voltar logo à Itália (Toscana) ou tentar caçar um lá em Varre-sai,  já que alguns espécimes importados da Europa fugiram de um cativeiro em Santa Clara, reproduziram enormemente, e andam fazendo estragos nos mandiocais e milharais, por isso estão liberados para o abate por lá.

BACALHAU COM BRÓCOLIS E PIMENTA VERDE – AZUL CREPÚSCULO

Ingredientes:

 500gramas de lascas de bacalhau

2 batatas grandes

04 dentes de alho esmagados

1 maço de brócolis

1 colheres de café de pimenta verde  

1 cebola inteira

1 pimenta dedo de moça

1 colheres de sopa de manteiga

10 azeitonas verdes picadas

100 gramas de mussarela fatiada

Sal à gosto

Azeite à gosto.

Preparo:

Dessalgue o bacalhau deixando de molho em água por alguns minutos. Esprema o bacalhau e separe a água da primeira vez. Repita a operação por 2 vezes.

Descasque as batatas e pique em rodelas. Esmague grosseiramente os dentes de alho, separe as “flores” do brócolis dos talos mais grossos. Corte a cebola em cubos pequenos. Retire as sementes da pimenta dedo de moça e pique.

Na água do bacalhau ferva as rodelas de batata e o brócolis por cerca de 10 minutos e reserve.

Em outra panela aqueça o azeite e a manteiga e refogue o alho e a cebola. Junte as azeitonas verdes picadas, a pimenta verde, acrescente o bacalhau e refogue até secar. Desligue o fogo, misture o brócolis, com um pouco mais de azeite, ao bacalhau mexendo bem. Ajuste o sal se necessário. Acrescente 1/3 de lata de creme de leite e misture ao molho.

Em um refratário pincele um pouco de azeite, faça uma cama com as batatas, regue com azeite, coloque o molho de bacalhau, acrescente um pouco mais de azeite, cubra com fatias de queijo mussarela e leve ao forno por cerca de 20 minutos.

  

Bebida: Vinho alentejano com uva Aragonez, trincadeira e castelão.

Música: Ouvimos jazz clássico na jazzradio.com

OBS: Um prato para se comer com um bom vinho. Um sabor sofisticado para ser degustado ao sabor de um vinho especial e de um bom jazz. Azul crepúsculo que se aproxima ao sabor do horário de verão na primavera brasileira. Azul crepúsculo que é promessa de muitas tardes inesquecíveis. Apesar do tempo, “os sonhos não envelhecem”.

SOBRECOXAS DE FRANGO COM RECHEIO DE GORGONZOLA – SABOR DO CAMPO

Ingredientes:

6 sobrecoxas de frango com pele

2 colheres de sopa de castanhas fatiadas

200 gramas de gorgonzola

1 maço de manjericão fresco

1 xícara de chá de vinho branco

1 cebola pequena

1 pitada de pimenta do reino

Sal à gosto

Gergelim à gosto

Preparo:

Retire o osso das sobrecoxas na face contrária à pele.

Pique a  cebola bem  fina ou rale, junte o sal, misture bem nas sobrecoxas já sem o osso, acrescente o vinho e deixe marinar por cerca de 1 hora, já no refratário a ser levado ao forno.

Após esse período, misture o gorgonzola ao manjericão (vale também usar a flor do manjericão) e às castanhas com as mãos, faça pequenos bolinhos compridos que caibam dentro das sobrecoxas. Coloque-os na parte interna do frango e use a pele para fechar a sobrecoxa. Prenda uma extremidade da pele na outra usando palitos de madeira (2 ou 3 são suficientes), deixando a carne por dentro. Cubra a pele com gergelim (usei preto e branco, misturados), cubra com papel laminado e leve ao forno por cerca de 30 minutos, retire o laminado, e deixe assar por mais 30 minutos.

Sirva com arroz de açafrão e legumes refogados.

Bebida: Pega bem um bom tinto malbec argentino.

Música: Ouvimos na rádio Noblat ‘on line’, rock clássico, Milton Nascimento, Tom Jobim, música africana ...  

OBS: Esse é um prato bem fácil de fazer, mas com um resultado incrível. Usei manjericão fresco e flores de manjericão, que dão um sabor muito especial. O gergelim é também peça fundamental no sabor final do prato. 

ATUM RECHEADO COM SALADA RÚCULA E NOZES – A(I)-TUNES

Ingredientes:

1 atum de cerca de 3 kg

1 limão casca fina

10 nozes

100 gramas de bacon

1 maço de cebolinha

1 maço de rúcula

1 cebola grande

Sal à gosto

Preparo:

Limpe o atum, retire a cabeça, abra-o pelo dorso retirando a coluna com os espinhos laterais, deixando, ao final, as duas metades unidas pela pele da barriga.

Tempere com sal e limão e deixe a mistura por cerca de 30 minutos.

Corte o bacon em fatias finas, a cebola em pétalas, triture as nozes em pedaços médios, corte a rúcula e a cebolinha.

Em uma panela frite levemente o bacon na própria gordura, acrescente as nozes, frite um pouco mais. Junte a cebola e refogue rapidamente, acrescentando uma pitada de sal.

Recheie o atum com a mistura, costure com cordão ou palito. Coloque em um tabuleiro e leve ao forno coberto com papel alumínio. Deixe assar em fogo médio por cerca de 40 minutos.

Sirva com arroz branco e caldeirada de sirí com camarão.

Bebida: Choop bem gelado.

Música: Ouvimos rock clássico dos anos 70 (Zeppelin, Queen, Purple, ...)

 OBS: O bacon é fundamental para não deixar que o atum resseque a carne. É um prato bom para compartilhar em grupo com muita conversa fiada. Corte em rodelas e sirva o conjunto de peixe e recheio.