PAELLA SEM CRUSTÁCEO – “ OS ALÉRGICOS TAMBÉM AMAM (AS PAELLAS) ”

 Ingredientes:

1 xícara de arroz

150 gramas de lombo suíno picado em cubos

150 gramas de filé de cação picado em cubos

150 gramas de mexilhões

150 gramas de brócolis (separado em flores)

5 vargens ervilha fresca

Meio pimentão amarelo picado

Meio pimentão vermelho picado

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho picados

2 tomates pequenos sem sementes (picados em pétalas

Sal à gosto

Uma colher de sopa de páprica picante

Uma colher de sopa de cúrcuma

Uma pitada de açafrão em flor (açafrão espanhol)

Meio copo de vinho branco

10 azeitonas picadas

Azeite de oliva à gosto.

Para o tempero do porco: mostarda, sal, alho, mostarda, cebola, molho inglês e melado à gosto e uma colher de cúrcuma picada.

 Preparo:

Tempere os cubos de porco com um pouco de sal, alho, mostarda, cebola, molho inglês e melado e deixe repousar por cerca de 30 minutos. Em uma paellera frite os cubos de porco em um pouco de azeite e alho. Acrescente na mesma panela a cebola, o arroz, as azeitonas, o açafrão, a páprica e deglasse com um pouco de vinho branco.

Junte os demais ingredientes, mexa bem, acrescente água quente até cobrir a carne. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando.

Bebida: Vinho espanhol da Catalunha.

Música: O melhor do Jazz na rádio de Jazz 106.8, de Berlim - Alemanha.

OBS: Essa paella é uma redenção para alguns, que, como eu são alérgicos a crustáceos. Tem o gostinho da Espanha.

FILÉS DE COXAS DE FRANGO AO SHITAKE, PALMITO COM ACOMPANHAMENTO DE ANGU INCREMENTADO E ARROZ ORA-PRO-NOBIS – “ FRANGO SABOR DA MATA ”

Ingredientes do frango:

700 gramas de filés de coxa de frango (preferencialmente caipira ou orgânico)

1 cebola picada

1 alho poró picado

300 gramas de palmito fresco picado

50 gramas de cogumelo shitake fatiado

Meia xícara de vinho branco

2 colheres de azeite de oliva

1 pitada de pimenta do reino

sal à gosto (usei sal de guérande)

Preparo do frango:

Triture o olho com sal (usei sal de gueránde), abra os files num refratário, misture aos filés a pimenta do reino (à gosto), uma pitada de noz moscada, deixe marinar por cerca de 20 minutos. Refogue o alho no azeite, junte os filés de frango e o vinha d’alhos  refogue (em fogo baixo) um lado de cada vez. Quando estiver cozido, acrescente a cebola picada e o alho poró. Acrescente o vinho branco e deixe cozinhar por 10 minutos. Em seguida acrescente o Shitake, o palmito, e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 20 minutos. Quem tiver fogão de lenha, é o ideal.

Ingredientes do arroz com ora-pro-nobis:

1 xícara de arroz

2 xicaras de água

2 dentes de alho picado

Cerca de 20 folhas de ora-pro-nobis

Sal à gosto

Azeite de oliva à gosto.

Preparo do arroz com ora-pro-nobis:

Refogue o alho no azeite, sem deixar queimar, junte o ora-pro-nobis, refogue um pouco mais, acrescente a água e o sal e deixe ferver em fogo brando.

Ingredientes do angu incrementado:

1 xícara de fubá

5 xicaras de água

1 colher de manteiga

2 colheres de azeite de oliva

3 dentes de alho triturados

sal à gosto (usei também sal de guérande)   

1 pitada de noz moscada

Um março de cebolinha verde picada

Preparo do angú incrementado:

Dissolva o fubá na água. Refogue o alho no azeite junto com a manteiga, sem deixar queimar, acrescente a água mexendo sempre, para não empelotar, principalmente ao acrescentar o fubá na panela. Deixe cozinhar em fogo baixo. Ao servir, coloque sobre o angu a cebolinha verde picada.

Bebida:

Bebemos uma boa Neneca tripell e uma Neneca Weiss, como sempre, feitas aqui em casa mesmo. Estou postando uma foto da “criança”.

Música:

Ouvimos bossa nova numa rádio de Los Angeles “Bossa nova breakfast” na rádio LIVE 365. É duro ter que recorrer à internet e a programadores estrangeiros para ouvir uma boa bossa nova. Nossas rádios aqui, salvo raras exceções, não tocam mais nada sem “Jabá”. Tá na hora da Rita Lee fazer o arrombou a festa 2: “Aí ai meu Deus, o que foi que aconteceu com a música popular brasileira ...”

OBS:

Essa receita é ótima para ser feita em um fogão de lenha. Pede um preparo lento, em um fogo baixo capaz de extrair os melhores sabores desses ingredientes. Mas pode ser feita também no fogão a gás, deixando sempre o fogo baixo. No começo do outono sempre vamos à feirinha de Itaipava comprar mudas de hortaliças para retomar nossa horta orgânica após a parada do verão. Como lá é mais frio, dá para fazer as sementeiras mais cedo. Assim adiantamos nossa horta até as nossas sementeiras chegarem ao ponto certo de plantio, em abril. Sempre que vamos lá, compramos, além de mudas de orquídeas, alguns produtos locais orgânicos, como os shitakes, os palmitos e esses filés de coxa de frango caipira. Outro sabor ...!!!

SOBRECOXAS DE FRANGO COM RECHEIO DE GORGONZOLA – SABOR DO CAMPO

Ingredientes:

6 sobrecoxas de frango com pele

2 colheres de sopa de castanhas fatiadas

200 gramas de gorgonzola

1 maço de manjericão fresco

1 xícara de chá de vinho branco

1 cebola pequena

1 pitada de pimenta do reino

Sal à gosto

Gergelim à gosto

Preparo:

Retire o osso das sobrecoxas na face contrária à pele.

Pique a  cebola bem  fina ou rale, junte o sal, misture bem nas sobrecoxas já sem o osso, acrescente o vinho e deixe marinar por cerca de 1 hora, já no refratário a ser levado ao forno.

Após esse período, misture o gorgonzola ao manjericão (vale também usar a flor do manjericão) e às castanhas com as mãos, faça pequenos bolinhos compridos que caibam dentro das sobrecoxas. Coloque-os na parte interna do frango e use a pele para fechar a sobrecoxa. Prenda uma extremidade da pele na outra usando palitos de madeira (2 ou 3 são suficientes), deixando a carne por dentro. Cubra a pele com gergelim (usei preto e branco, misturados), cubra com papel laminado e leve ao forno por cerca de 30 minutos, retire o laminado, e deixe assar por mais 30 minutos.

Sirva com arroz de açafrão e legumes refogados.

Bebida: Pega bem um bom tinto malbec argentino.

Música: Ouvimos na rádio Noblat ‘on line’, rock clássico, Milton Nascimento, Tom Jobim, música africana ...  

OBS: Esse é um prato bem fácil de fazer, mas com um resultado incrível. Usei manjericão fresco e flores de manjericão, que dão um sabor muito especial. O gergelim é também peça fundamental no sabor final do prato. 

ROCAMBOLE DE FRANGO DESOSSADO – FORNO DE FAZENDA

Ingredientes:

1 Frango grande

5 pedaços de linguiça suína defumada

6 folhas de sálvia

2 cenouras inteiras grandes picadas em quatro partes longitudinalmente

Tempero completo à gosto

Preparo:

Desosse o frango cortando longitudinalmente pelas costas, separando a carcaça e os ossos. Corte a parte final da asa e despreze. Mantenha a pele do frango.

Tempere à gosto com sal, alho, cebolinha e salsa ou com “tempero completo”.

Recheia com folhas de sálvia, as cenouras, a linguiça. Cubra com a pele, feche as extremidades da pele com palito ou com barbante cobrindo totalmente a carne com a pele do frango. Leve ao forno com fogo brando até assar. Sirva com risoto de arroz.

Bebida:

Vinho tinto malbec.

Música:

Beto Guedes e Milton Nascimento

OBS:

Fizemos os pratos no forno de lenha. Um prato para fazer lentamente e com muita conversa.

SOPA DE BATATA BAROA COM FRANGO E MOSTARDA – “FRENÉTICA” (BONITA E GOSTOSA)

Ingredientes:
5 Batatas baroas picadas
150 gs. de peito de frango desfiado
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 cebola picada.
1 maço de mostarda crespa fresca cortada
1 cubo de caldo de carne
7 dentes de alho picados
Óleo de soja à gosto
Meia colher de sopa de manteiga
Sal à gosto
Azeite à gosto
1 pitada de noz moscada
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de molho de soja (shoyu)
1 colher de sopa de limão (preferencialmente limão siciliano)

Preparo:
Em uma panela pequena coloque o azeite e a manteiga e refogue o alho e o caldo de carne (doure o alho). Junte o frango desfiado e refogue-o. Acrescente o vinagre balsâmico, o molho de soja, o limão e a noz moscada. Refegue até secar e reserve. Ferva 2,5 litros de água.
Ao mesmo tempo aqueça o azeite em uma panela grande, doure o alho, acrescente a cebola e o gengibre por cerca de 2 minutos e, em seguida, acrescente as batatas baroas picadas. Faça esse processo com a panela tampada. Junte um pouco de água quente, sal e deixe refogar acrescentando aos poucos a água até que a batata comece a ficar cozida. Acrescente o restante da água e deixe cozinhar em fogo brando até que a batata esteja bem cozida.
Bata tudo em um processador ou liquidificador. Recoloque na panela, acrescente o frango, corrija o sal se necessário, e deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos. Acrescente a mostarda picada, cozinhe por mais 1 minuto, desligue o fogo e espere 5 minutos com a tampa da panela fechada e sirva em seguida.

Bebida:
Licor de castanhas (Amaretto, Nocello, etc...)

Música:
Ouvimos Egberto Gismonti e João Gilberto.

OBS: Esse prato é perfeito para uma fria noite de inverno. Hoje em Pendotiba vamos ter uma madrugada fria para Niterói. Já são 22hs e lá fora está fazendo 10 graus! Sopa perfeita para antecipar um bom cobertor e um bom filme.

POULET ET SAUSAGE AU PINOT NOIR AO BORGOUDIE COM PENNE “DU QUATRE AMIS”

Ingredientes:
FRANGO:
2 Filés de peito frango cortados em pedaços médios
3 linguiças (1 de cordeiro, 1 de porco normal e 1 de porco temperada com curry) – pode usar outras à gosto
1 cabeça de alho picada em pedaços grossos
2 tomates sem sementes picado em pedaços grossos
2 copos de vinho pinot noir tinto
Sal à gosto
Azeite de oliva à gosto

Penne:
1 pacote de meio kg de penne
2 ovos
200 gr. de creme de leite
1 e meia cabeça de alho picado em pedaços grossos
2 tomates sem sementes picado em pedaços grossos
Sal à gosto
2 colheres de sopa de mostarda maille
Azeite de oliva à gosto
1 colher de sopa de manteiga
1 tablete queijo fundido

Preparo do Frango
Corte os filés de frango em pedaços médios e as linguiças em pedaços de cerca de 3 centímetros. Dissolva a mostarda maille no vinho, junte o alho picado, sal, azeite mergulhe nele as linguiças e o frango e deixe marinar por cerca de 30 minutos.
Em uma panela coloque um pouco de azeite e frite as linguiças acrescentando um pouco do marinado. Separe os pedaços de lingüiça e reserve. Na mesma panela refogue os pedaços de frango até dourar. Junte as linguiças e acrescente progressivamente o molho do marinado e refogue até reduzir.

Preparo do Penne

Cozinhe o penne ‘al dente’ e reserve. Esquente a manteiga e azeite junte o alho e mexa até dourar. Junte os pedaços de tomate, refogue e, logo após, junte os dois ovos mexendo bem até formar um creme. Acrescente o tablete de queijo fundido e misture ao penne.

Bebida:
Vinho Pinot Noir da Borgonha
Música:
Tim Maia ao vivo.

OBS:
Fizemos (Marcia) esse prato à bordo de um barco “penichette” navegando o rio Saône, junto com os queridíssimos amigos Caco e a Lina, numa viagem inesquecível de sons, imagens, luzes e sabores. Vinhos, queijos, castelos, cidadelas, eclusas, portos e “pitocos”. Caco de capitão, Márcia de imediato, Lina e Roberto fazendo o trabalho de marujaria (abaixo as chibatas!!)
Sons do cuco, cisnes brincalhões, “socós”, bikes e a vontade de começar logo a próxima viagem.

PEITO DE FRANGO COM MOLHO DE MARACUJÁ E AMEIXAS “TRÊS, É DEMAIS!!”

Ingredientes:
3 peitos de frango desossados cortados em filés não muito grandes
3 dentes de alho
3 maracujás batidos em 400ml. de água e coados.
3 maçãs descascadas e picadas em ‘gomos”
3 colheres de café de sal
3 colheres de café de estragão (Artemisia dracunculus)
3 colheres de sopa de mel
3 colheres de açúcar
3 colheres de café de sal
3 doses de vinho branco seco
8 ameixas pretas sem caroço cortadas em 3 pedaços
3 colheres de sopa de manteiga
1 pedaço de gengibre de aproximadamente 3 centímetros
Azeite à gosto

Preparo:
Num socador de alhos soque os três dentes de alhos, o gengibre picado e duas colheres de sal. Tempere os filés, acrescente o vinho branco e deixe marinar por cerca de meia hora.
Numa panela coloque duas colheres de manteiga, acrescente o mel. Quando começar a ferver, acrescente o açúcar, o sal e o estragão, nessa ordem. Refogue, na mistura, a ameixa e junte progressivamente o suco de maracujá. Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos e reserve.
Retire os filés do marinado reservando o caldo. Numa panela ou frigideira com tampa coloque uma colher de manteiga, junte um pouco de azeite e grelhe os filés uma vez de cada lado dourando levemente.
Coloque filés em um refratário entremeando com a maçã em “gomos”.
Na panela onde os filés foram grelhados, junte o caldo de vinho tinto, alho e gengibre, com uma colher de madeira mexa rapidamente até levantar fervura, acrescente o molho de maracujá, ferva por 5 minutos em fogo médio, mexendo sempre.
Coloque o molho sobre o frango e a maçã, cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 25 minutos.
Sirva com arroz temperado misturado com castanhas de caju granuladas.

Bebida:
Vinho branco Chardonnay.

Música:
Música instrumental brasileira. Ouvimos o sax de Mauro Senise, Hermeto Paschoal (piano solo) e a guitarra mágica do Hélio Delmiro.

OBS: Fiz esse prato após visitar o “Coronélvio” cedinho, na UTI cardiológica, e constatar sua ótima melhora clínica, após 3 procedimentos cirúrgicos. Me inspirei nela. Comemos esse prato, é claro, com três pessoas (eu, Márcia e Dona Terezinha), sentindo falta do lugar temporariamente vazio.
Roberto Fabri

FRANGO GLAMUROSO DE “VERANICO” (COM ERVAS DO QUINTAL)

Ingredientes:
1 peito de frango grande sem osso
1 ramo de alecrim fresco
3 ramos de manjericão fresco florido (usar as folhas e as flores)
sal e pimenta-do-reino à gosto
100 gramas de champignon fatiado
1 colher de manteiga
2 doses de brandy
1 caixa de creme de leite
1 colher chá de páprica picante

Preparo:

Corte o peito de frango sem osso em tiras e reserve. Em um pilão de socar alho (preferencialmente), ou em um processador, junte o sal, a pimenta-do-reino, o alecrim e o manjericão e processe ou soque até formar uma pasta homogênea.
Tempere o frango com a pasta, junte a páprica e reserve por cerca de 15 minutos.
Derreta a manteiga em uma panela e refogue o champignon por cerca de 10 minutos. Junte em seguida o frango temperado e refogue por cerca de 20 minutos. Acrescente um pouco de água se necessário. Acrescente o brandy e refogue por 5 minutos e, em seguida junte o creme de leite cubra a panela e refogue em fogo baixo por mais 5 minutos.
Sirva com arroz branco cozido com nozes.

Obs: Feito numa tarde bastante quente de inverno num autêntico “veranico” com bela tarde de sol.
Bebida:
Cerveja escura
Música: O canto do coleirinho, do gaturamo (foto acima) e dos sanhaços aqui do quintal (os sabiás ainda não cantaram nesse fim de inverno).
Roberto Fabri