PERNIL DE CORDEIRO ASSADO COM MOSTARDA, CEBOLA E BATATAS – “ SEI QUE NADA SERÁ COMO ANTES AMANHÃ ”

Ingredientes:

1 pernil de cordeiro de cerca de 1,5 kg

2 copos de vinho tinto seco

1 colher de café de noz moscada

3 ramos de alecrim

5 ramos de tomilho

3 colheres de sopa de mel

50 gramas de mostarda Dijon (usei “moutarde au vin blanc”).

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

1 colher de sopa de gengibre em pó

4 dentes de alho

Sal à gosto (usei “fleur de sel de l’Ile de Noirmoutier”- presente de nosso querido Helinho)

3 colheres de chá de pimenta rosa

500 gramas de batatas pequenas

300 gramas de cebolas pequenas

Preparo:

Limpe o pernil retirando as gorduras e aponeuroses, perfure com uma faca bem fina e reserve.

Lave bem as batatas deixando-as inteiras com a casca e reserve. Faça o mesmo com as cebolas, descascando-as.

Coloque em um pilão a pimenta rosa, o tomilho, o alecrim, o sal, triture e passe a pasta sobre o pernil.

Em uma tigela, junte o gengibre, o alho picado, o mel, o vinagre balsâmico, a noz moscada, a mostarda e o vinho tinto, misturando bem os ingredientes.

Mergulhe o pernil nesta mistura, coloque em um saco plástico, retirando todo o ar do mesmo. Amarre o saco plástico e deixe na geladeira, preferencialmente de um dia para o outro.

Em um refratário coloque o pernil, juntamente com o marinado, cubra com papel laminado e leve ao fogo médio por 1 hora. Fure as batatas e, juntamente com as cebolas, acrescente ao pernil, cubra novamente, e deixe gratinar por mais 40 minutos.

Sirva com risoto de sete grãos integrais ou outro de sua preferência.

Bebida:

Bebemos vinho chileno cabernet sauvignon “Los Boldos”.

Música:

Ouvimos vários discos do Pink Floyd e um show antológico do David Gilmour em Londres!

OBS: Com esse prato celebramos nosso reencontro com Alan e Tininha, velhos amigos, num fim de semana emocionante. Entre lembranças, sonhos, planos, reforçamos, num canto de Milton Nascimento e Marcio Borges, que na nossa geração, “os sonhos não envelhecem”. Adaptando livremente, o texto diz tudo:

“Que notícias me dão dos amigos? Que notícias me dão de você?
Num domingo qualquer, qualquer hora, ventania em qualquer direção, Alvoroço em meu coração!
Sei que nada será como antes amanhã!

Eu já estou com o pé nessa estrada, Qualquer dia a gente se vê” ...!!

PATO “SUPREMO” COM PALMITO, SHIMEJI E SALADA ITAIPAVA

Ingredientes do pato:

1 pato de cerca de 2 kg

1 alho poró picado em rodelas

1 lata de cerveja

200 gramas (cerca de 2 xícaras) de palmito fresco picado

2 xícaras de shimeji (cogumelo)

3 colheres de sopa de mel

1 cebola picada

2 colheres de sopa de alho picado

1 colher de sopa de gengibre em pó

1 colher de chá de cominho

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

1 limão siciliano

Azeite a gosto

Sal à gosto

Ingredientes da salada Itaipava:

3 folhas de alface americano

3 folhas de radichio

6 folhas de alface graciosa

6 folhas de chicória frizé

50 gramas de queijo de cabra picado e cubos

100 gramas de tomate cereja picado

Azeite a gosto

Sal à gosto

vinagre balsâmico à gosto

1 limão siciliano

Rasgue as folhas grosseiramente, misture tudo em uma vasilha e sirva.

Preparo do pato:

Corte o pato em pedaços, retire a pele e coloque em uma vasilha. Junte o sal, o gengibre, o cominho, o vinagre balsâmico, o caldo do limão siciliano, o mel e a cerveja. Misture bem e deixe marinar por cerca de 2 horas. Reserve o caldo.

Em uma panela refogue no azeite a cebola e o alho picado. Junte os pedaços do pato na panela e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela coberta, mexendo eventualmente. É um prato perfeito para se fazer no fogão à lenha.

Quando o pato ficar dourado e começar a amaciar, acrescente o alho poró e um pouco do caldo, refogando por cerca de 15 minutos. Em seguida, repita a operação com o palmito. Junte, finalmente, o shimeji e deixe o caldo reduzir até ficar bem consistente.

Sirva com arroz branco temperado com alho, alecrim e cozido com pimenta de cheiro.

Bebida:

Bebemos cerveja holandesa.

Música:

Ouvimos só música brasileira: Paulo Moura e Armandinho tocando Jobim, Clara Nunes, Clementina de Jesus, Zé Nogueira ...

OBS: Subimos pela manhã radiante deste sábado, até ao Mercado municipal de “lago de pedra, ou pedra que chora”, ou melhor ainda, Itaipava, para buscar os ingredientes para nosso almoço de sábado no fogão à lenha. Lá em clima de 25º centígrados.

Neste mercado podemos comprar orquídeas (que Roberto ama), verduras e frutas da melhor qualidade, patos, coelhos, cogumelos certificados, flores (as minhas prediletas..., helicôneas, estrelitzia,etc).

Descemos e acendemos o fogo, a chuva já estava começando a se “armar” no céu de quase abril, ou melhor... “as águas de março fechando o verão” um presente eterno de Tom Jobim para os dias no Rio de Janeiro..., “minha alma canta”.

O fogo lento, a cozinha que espera acontecer num tempo intangível... espera para saborear um prato supremo... um dia perfeitamente de sol e chuva..., opostos que se complementam e deixa a terra feliz e nós também extremamente agradecidos. Carpe Diem!

COELHO GRATINADO COM BATATAS ASSADAS – “ SONHOS MEDITERRÂNEOS ”

Ingredientes:

Coelho

1 coelho de cerca de 1,2 kg

2 copos de vinho branco seco

3 pitadas de noz moscada

2 ramos de alecrim

3 ramos de hortelã

3 cenouras

1 alho poró picado

Sal à gosto

Batatas gratinadas

4 batatas grandes picadas em rodelas finas

2 ovos

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

1 colher de chá de nos moscada ralada

2 colheres de sopa de creme de leite

Sal à gosto

Preparo do coelho:

Corte o coelho em pedaços e reserve.

Separe as folhas de hortelã e alecrim. Corte em rodelas a cenoura e o alho poró.

Soque metade do alecrim e do hortelã e uma colher de sopa de sal. Misture, juntamente com o restante das ervas e a noz moscada ao coelho, coloque o vinho e deixe marinar por cerca de 2 horas.

Em um refratário coloque o coelho, as cenouras e o alho poró, coloque o marinado, cubra com papel laminado e leve ao fogo médio por 1 hora. Descubra e deixe gratinar por cerca de 30 minutos. Quem possuir forno de lenha vale a pena fazer nele.

Preparo da batata gratinada:

Com uma batedeira bata os ovos acrescentando progressivamente os ingredientes até formar um creme.

Em um refratário, unte a forma e vá intercalando camadas de batatas com o creme. Cubra com queijo parmesão e leve ao forno por cerca de 30 minutos.

Bebida:

Bebemos vinho alentejano.

Música:

Ouvimos rock progressivo e MPB no meu “ipod” improvisado.

OBS: Fizemos esse prato no forno à lenha com Amilcar e Ana. Sonhamos e “viajamos” o tempo todo com as viagens gastronômicas e enólogas na Provance, na Toscana, nos Alpes ... deu até para sentir o gosto e o cheiro daquela culinária maravilhosa. Numa tarde quente de Niterói sentimos o frescor imaginário da primavera mediterrânea.

LULA RECHEADA COM ARROZ AO FUNGHI – CALEIDOSCÓPIO DE SABORES

Ingredientes:

4 lulas grandes

1 copo de arroz

1 cabeça de alho picado em lâminas

1 cebola média picada

1 xícara de funghi seco

1 limão

6 colheres de sopa de amêndoas fatiadas

1 berinjela pequena descascada e picada

1 tomate grande, sem sementes, picado

1 alho poró

1 pimenta de cheiro

3 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sementes de girassol

1 pitada de noz moscada

2 doses de saquê

1 pitada de gengibre em pó

350 gramas de molho de tomate

10 gramas de queijo parmesão ralado

sal à gosto

azeite de oliva à gosto

Preparo:

Limpe as lulas separando a cabeça e retirando a pele externa (fica bem branquinha) e deixando-a inteira para ser recheada. Reserve.

Aqueça levemente 2 copos de água e deixe o funghi de molho por cerca de 20 minutos.

Descasque a berinjela e pique em pedaços pequenos. Faça o mesmo com o tomate, após retirar as sementes. Pique a cebola, o alho (em lâminas) e o alho poró em rodelas.

Em uma panela aqueça o azeite acrescente metade do alho, 1 pitada de noz moscada, e refogue até dourar. Acrescente 1 colher de manteiga, junte a metade da cebola, a pimenta de cheiro e refogue. Acrescente o tomate, a berinjela e o arroz. Coloque 1 pitada de gengibre em pó. Acrescente um pouco de azeite se necessário.

Refogue e verifique o sal. Com o fogo baixo, junte o sulco de 1 limão e 2 doses de saquê. Retire o funghi da água, reservando o caldo, misture na panela, mexendo sempre. Acrescente o caldo do funghi e deixe cozinhar em fogo baixo.

Prepare o molho em outra panela. Aqueça azeite, junte 2 colher de manteiga, doure o restante do alho com as três colheres de amêndoas fatiadas e as três colheres de semente de girassol. Acrescente sal à gosto, a outra metade da cebola, o alho poró, e refogue. Junte cerca de 350 gramas de molho de tomate, acrescente 1 copo de água e deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e misture o queijo ralado.

Recheia as lulas com o risoto, feche as extremidades da pele com palito. Coloque em um refratário, cubra com o molho, e leve ao forno, em fogo médio, por cerca de 40 minutos, para assar. Não cubra o refratário.

Bebida:

Vinho tinto Cabernet Sauvignon.

Música:

Tendo em conta o baixo nível das músicas de carnaval, cada vez mais chatas e mais previsíveis, fizemos esse prato curtindo o silêncio de Pendotiba na quarta-feira de cinzas.

OBS:

Esse é um prato realmente surpreendente em seu resultado final. Saborosíssimo e criado pela Márcia de forma rápida em um de seus momentos de inspiração “vandeliana”. É um prato digno de ser comido em grande estilo. Sabores da Toscana, da Provance, da culinária caiçara do litoral sul fluminense... todos os gostos se complementam, resultando num caleidoscópio de sabores. Um prato digno da alta gastronomia.

MOQUECA DE TAMBORIL AO ALHO PORÓ E PIRÃO – AQUECENDO O TAMBORIL

Ingredientes:

600 gramas de filés de tamboril (ou outro peixe)

1 tomate de salada picado em rodelas

1 cebola picada em rodelas

1 alho poró picado em rodelas

200 ml. de leite de coco (uma garrafinha)

1 maço de cebolinhas picadas

1 caneca de tomates cereja

Sal à gosto

1 pitada de noz moscada

1 xícara de vinho branco seco

2 colheres de sopa de extrato de tomate

3 pimentas de cheiro picadas e sem caroços.

5 colheres de sopa de farinha de mandioca

Preparo do peixe:

Seque os filés e tempere-os com sal, noz moscada e vinho. Deixe permanecer no tempero por cerca de 1 hora. Reserve o caldo.

Em uma panela (preferencialmente panela de barro) faça uma cama com as rodelas de tomate, alho poró, cebola e de uma pimenta de cheiro. Acame sobre eles os filés de tamboril. Cubra os filés coloque a cebolinha picada, os tomatinhos cereja e uma pimenta de cheiro picada. Espalhe sobre eles o caldo do tempero de vinho branco e o leite de coco.

Cubra e leve ao fogo. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Quando iniciar o cozimento, dissolva as duas colheres de extrato de tomate em um copo de água e acrescente ao peixe deixando ferver por alguns minutos.

Preparo do pirão:

Quando o peixe estiver pronto, retire parte do caldo, coloque em uma panela (preferencialmente panela de barro) e leve ao fogo baixo.

Dissolva cerca de cinco colheres de farinha de mandioca em uma caneca com água e vá acrescentando ao caldo, mexendo sempre para não empelotar.

Sirva com arroz branco.

Bebida:

Hoje bebemos vinho chardonnay!!

Música:

Bem no clima de carnaval, ouvimos Clara Nunes, Paulo Moura, Nó em pingo d’água, chorinho ...

OBS: Fizemos esse prato quando a Rosana estava passando uns dias (maravilhosos) aqui. Fomos dar um mergulho em Itaipú e compramos dois tamboris ainda vivos, acabados de chegar do mar. O tamboril é um peixe visualmente muito estranho, com uma cara feia e um corpo meio pré-histórico. Quem vê fica com medo, mas possui um sabor surpreendente na moqueca. Fizemos para o aniversário do Sr. Elvio, mas chegaram tantos convidados inesperados, que nem deu para comer direito. Tive de refazer outro dia para confirmar o sabor. Delicioso!

GALINHA DA ANGOLA (GALINHOLA) NO VINHO TINTO COM ARROZ INTEGRAL “AO LIMONE” – TARDE NOS TRÓPICOS

Ingredientes da galinha da Angola:

1 galinha da Angola

1 alho poró

2 colheres de sopa de gengibre em pó

1 colher de café de noz moscada

1 maço de cebolinhas e salsas picadas

1 copo e meio de vinho tinto

5 dentes de alho

200 gramas de champignon (preferencialmente fresco)

2 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga de garrafa)

1 colher de azeite de oliva

Sal à gosto

Ingredientes do arroz integral “ao limone”

2 xícaras de arroz integral

1 xícara de carne de soja

1 colher de sopa de gergelim branco

1 limão Taiti

1 maço de cebolinhas

4 dentes de alho picados

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de gersal

3 pimentas de cheiro

Meio copo de milho verde cozido

Sal á gosto

Azeite à gosto

Preparo da galinhola:

Corte a galinhola nas partes tradicionais, como o frango, e separe.

Em um pilão triture a metade do cheiro verde, os dentes de alhos e o sal até formar uma pasta. Junte ao frango os temperos triturados, a outra metade do cheiro verde, o gengibre, a noz moscada e o vinho, misturando bem. Deixe permanecer no tempero por algumas horas, preferencialmente na véspera do preparo, na geladeira.

Pique o alho poró em rodelas e reserve.

Em uma panela aqueça a manteiga e o azeite, coloque os pedaços da Galinha da angola, cubra e frite até ficar dourada. Reserve o caldo de vinhadalhos.

Acrescente lentamente um pouco de água quente alternando com o vinhadalhos, mexendo eventualmente, deixando a panela sempre coberta.

Como a galinha da Angola é uma ave semelhante a uma caça, tem de ter paciência em seu preparo, notadamente que está acostumado a cozinhar frangos de granja.

Quando a carne começar a amaciar junte o alho poró, o champignon e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 15 minutos. Sirva com o arroz integral “ao limone”.

Preparo do arroz integral “ao limone”

Lave em um mesmo recipiente a carne de soja e o arroz e reserve. Em uma panela (se possuir, use uma panela de pedra) aqueça o azeite, refogue o alho, junte o arroz e a carne de soja e refogue. Acrescente todos os demais ingredientes, refogue, coloque água quente e deixe cozinhar em fogo brando.

Bebida:

Hoje bebemos vinho shiraz.

Música:

Ouvimos jazz na radio nova-iorquina Aol e The Coleman Hawkins All-Star “live in Munchen” depois que a luz acabou e ficamos, felizmente, sem internet.

OBS: Adoro as galinholas e acho que elas são o símbolo das fazendas do interior do Brasil. Estão sempre em grupo e, por isso, simbolizam a família e os amigos. Essa galinhola veio da Figueira Branca, fazenda do meu pai (Chicão) no noroeste fluminense, na tríplice fronteira entre Rio, Minas e Espírito Santo. Ele sempre foi um exímio criador de aves domésticas e conhece como ninguém a arte e os segredos de se criar galinholas no terreiro de casa. É também um mestre no preparo das carnes do frango caipira. Aprendi a cortar e preparar frangos, patos, porcos, coelhos, cabritos, etc. ao seu lado. Mas, sinceramente, acho que ele nunca comeu uma galinhola como essa aí da receita. Vou ter de repetir a dose quando for na roça ... essa vale a pena (literalmente)!!

ROCAMBOLE DE FRANGO DESOSSADO – FORNO DE FAZENDA

Ingredientes:

1 Frango grande

5 pedaços de linguiça suína defumada

6 folhas de sálvia

2 cenouras inteiras grandes picadas em quatro partes longitudinalmente

Tempero completo à gosto

Preparo:

Desosse o frango cortando longitudinalmente pelas costas, separando a carcaça e os ossos. Corte a parte final da asa e despreze. Mantenha a pele do frango.

Tempere à gosto com sal, alho, cebolinha e salsa ou com “tempero completo”.

Recheia com folhas de sálvia, as cenouras, a linguiça. Cubra com a pele, feche as extremidades da pele com palito ou com barbante cobrindo totalmente a carne com a pele do frango. Leve ao forno com fogo brando até assar. Sirva com risoto de arroz.

Bebida:

Vinho tinto malbec.

Música:

Beto Guedes e Milton Nascimento

OBS:

Fizemos os pratos no forno de lenha. Um prato para fazer lentamente e com muita conversa.