LULA RECHEADA COM ARROZ AO FUNGHI – CALEIDOSCÓPIO DE SABORES

Ingredientes:

4 lulas grandes

1 copo de arroz

1 cabeça de alho picado em lâminas

1 cebola média picada

1 xícara de funghi seco

1 limão

6 colheres de sopa de amêndoas fatiadas

1 berinjela pequena descascada e picada

1 tomate grande, sem sementes, picado

1 alho poró

1 pimenta de cheiro

3 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sementes de girassol

1 pitada de noz moscada

2 doses de saquê

1 pitada de gengibre em pó

350 gramas de molho de tomate

10 gramas de queijo parmesão ralado

sal à gosto

azeite de oliva à gosto

Preparo:

Limpe as lulas separando a cabeça e retirando a pele externa (fica bem branquinha) e deixando-a inteira para ser recheada. Reserve.

Aqueça levemente 2 copos de água e deixe o funghi de molho por cerca de 20 minutos.

Descasque a berinjela e pique em pedaços pequenos. Faça o mesmo com o tomate, após retirar as sementes. Pique a cebola, o alho (em lâminas) e o alho poró em rodelas.

Em uma panela aqueça o azeite acrescente metade do alho, 1 pitada de noz moscada, e refogue até dourar. Acrescente 1 colher de manteiga, junte a metade da cebola, a pimenta de cheiro e refogue. Acrescente o tomate, a berinjela e o arroz. Coloque 1 pitada de gengibre em pó. Acrescente um pouco de azeite se necessário.

Refogue e verifique o sal. Com o fogo baixo, junte o sulco de 1 limão e 2 doses de saquê. Retire o funghi da água, reservando o caldo, misture na panela, mexendo sempre. Acrescente o caldo do funghi e deixe cozinhar em fogo baixo.

Prepare o molho em outra panela. Aqueça azeite, junte 2 colher de manteiga, doure o restante do alho com as três colheres de amêndoas fatiadas e as três colheres de semente de girassol. Acrescente sal à gosto, a outra metade da cebola, o alho poró, e refogue. Junte cerca de 350 gramas de molho de tomate, acrescente 1 copo de água e deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e misture o queijo ralado.

Recheia as lulas com o risoto, feche as extremidades da pele com palito. Coloque em um refratário, cubra com o molho, e leve ao forno, em fogo médio, por cerca de 40 minutos, para assar. Não cubra o refratário.

Bebida:

Vinho tinto Cabernet Sauvignon.

Música:

Tendo em conta o baixo nível das músicas de carnaval, cada vez mais chatas e mais previsíveis, fizemos esse prato curtindo o silêncio de Pendotiba na quarta-feira de cinzas.

OBS:

Esse é um prato realmente surpreendente em seu resultado final. Saborosíssimo e criado pela Márcia de forma rápida em um de seus momentos de inspiração “vandeliana”. É um prato digno de ser comido em grande estilo. Sabores da Toscana, da Provance, da culinária caiçara do litoral sul fluminense... todos os gostos se complementam, resultando num caleidoscópio de sabores. Um prato digno da alta gastronomia.

MOQUECA DE TAMBORIL AO ALHO PORÓ E PIRÃO – AQUECENDO O TAMBORIL

Ingredientes:

600 gramas de filés de tamboril (ou outro peixe)

1 tomate de salada picado em rodelas

1 cebola picada em rodelas

1 alho poró picado em rodelas

200 ml. de leite de coco (uma garrafinha)

1 maço de cebolinhas picadas

1 caneca de tomates cereja

Sal à gosto

1 pitada de noz moscada

1 xícara de vinho branco seco

2 colheres de sopa de extrato de tomate

3 pimentas de cheiro picadas e sem caroços.

5 colheres de sopa de farinha de mandioca

Preparo do peixe:

Seque os filés e tempere-os com sal, noz moscada e vinho. Deixe permanecer no tempero por cerca de 1 hora. Reserve o caldo.

Em uma panela (preferencialmente panela de barro) faça uma cama com as rodelas de tomate, alho poró, cebola e de uma pimenta de cheiro. Acame sobre eles os filés de tamboril. Cubra os filés coloque a cebolinha picada, os tomatinhos cereja e uma pimenta de cheiro picada. Espalhe sobre eles o caldo do tempero de vinho branco e o leite de coco.

Cubra e leve ao fogo. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Quando iniciar o cozimento, dissolva as duas colheres de extrato de tomate em um copo de água e acrescente ao peixe deixando ferver por alguns minutos.

Preparo do pirão:

Quando o peixe estiver pronto, retire parte do caldo, coloque em uma panela (preferencialmente panela de barro) e leve ao fogo baixo.

Dissolva cerca de cinco colheres de farinha de mandioca em uma caneca com água e vá acrescentando ao caldo, mexendo sempre para não empelotar.

Sirva com arroz branco.

Bebida:

Hoje bebemos vinho chardonnay!!

Música:

Bem no clima de carnaval, ouvimos Clara Nunes, Paulo Moura, Nó em pingo d’água, chorinho ...

OBS: Fizemos esse prato quando a Rosana estava passando uns dias (maravilhosos) aqui. Fomos dar um mergulho em Itaipú e compramos dois tamboris ainda vivos, acabados de chegar do mar. O tamboril é um peixe visualmente muito estranho, com uma cara feia e um corpo meio pré-histórico. Quem vê fica com medo, mas possui um sabor surpreendente na moqueca. Fizemos para o aniversário do Sr. Elvio, mas chegaram tantos convidados inesperados, que nem deu para comer direito. Tive de refazer outro dia para confirmar o sabor. Delicioso!

GALINHA DA ANGOLA (GALINHOLA) NO VINHO TINTO COM ARROZ INTEGRAL “AO LIMONE” – TARDE NOS TRÓPICOS

Ingredientes da galinha da Angola:

1 galinha da Angola

1 alho poró

2 colheres de sopa de gengibre em pó

1 colher de café de noz moscada

1 maço de cebolinhas e salsas picadas

1 copo e meio de vinho tinto

5 dentes de alho

200 gramas de champignon (preferencialmente fresco)

2 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga de garrafa)

1 colher de azeite de oliva

Sal à gosto

Ingredientes do arroz integral “ao limone”

2 xícaras de arroz integral

1 xícara de carne de soja

1 colher de sopa de gergelim branco

1 limão Taiti

1 maço de cebolinhas

4 dentes de alho picados

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de gersal

3 pimentas de cheiro

Meio copo de milho verde cozido

Sal á gosto

Azeite à gosto

Preparo da galinhola:

Corte a galinhola nas partes tradicionais, como o frango, e separe.

Em um pilão triture a metade do cheiro verde, os dentes de alhos e o sal até formar uma pasta. Junte ao frango os temperos triturados, a outra metade do cheiro verde, o gengibre, a noz moscada e o vinho, misturando bem. Deixe permanecer no tempero por algumas horas, preferencialmente na véspera do preparo, na geladeira.

Pique o alho poró em rodelas e reserve.

Em uma panela aqueça a manteiga e o azeite, coloque os pedaços da Galinha da angola, cubra e frite até ficar dourada. Reserve o caldo de vinhadalhos.

Acrescente lentamente um pouco de água quente alternando com o vinhadalhos, mexendo eventualmente, deixando a panela sempre coberta.

Como a galinha da Angola é uma ave semelhante a uma caça, tem de ter paciência em seu preparo, notadamente que está acostumado a cozinhar frangos de granja.

Quando a carne começar a amaciar junte o alho poró, o champignon e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 15 minutos. Sirva com o arroz integral “ao limone”.

Preparo do arroz integral “ao limone”

Lave em um mesmo recipiente a carne de soja e o arroz e reserve. Em uma panela (se possuir, use uma panela de pedra) aqueça o azeite, refogue o alho, junte o arroz e a carne de soja e refogue. Acrescente todos os demais ingredientes, refogue, coloque água quente e deixe cozinhar em fogo brando.

Bebida:

Hoje bebemos vinho shiraz.

Música:

Ouvimos jazz na radio nova-iorquina Aol e The Coleman Hawkins All-Star “live in Munchen” depois que a luz acabou e ficamos, felizmente, sem internet.

OBS: Adoro as galinholas e acho que elas são o símbolo das fazendas do interior do Brasil. Estão sempre em grupo e, por isso, simbolizam a família e os amigos. Essa galinhola veio da Figueira Branca, fazenda do meu pai (Chicão) no noroeste fluminense, na tríplice fronteira entre Rio, Minas e Espírito Santo. Ele sempre foi um exímio criador de aves domésticas e conhece como ninguém a arte e os segredos de se criar galinholas no terreiro de casa. É também um mestre no preparo das carnes do frango caipira. Aprendi a cortar e preparar frangos, patos, porcos, coelhos, cabritos, etc. ao seu lado. Mas, sinceramente, acho que ele nunca comeu uma galinhola como essa aí da receita. Vou ter de repetir a dose quando for na roça ... essa vale a pena (literalmente)!!

ROCAMBOLE DE FRANGO DESOSSADO – FORNO DE FAZENDA

Ingredientes:

1 Frango grande

5 pedaços de linguiça suína defumada

6 folhas de sálvia

2 cenouras inteiras grandes picadas em quatro partes longitudinalmente

Tempero completo à gosto

Preparo:

Desosse o frango cortando longitudinalmente pelas costas, separando a carcaça e os ossos. Corte a parte final da asa e despreze. Mantenha a pele do frango.

Tempere à gosto com sal, alho, cebolinha e salsa ou com “tempero completo”.

Recheia com folhas de sálvia, as cenouras, a linguiça. Cubra com a pele, feche as extremidades da pele com palito ou com barbante cobrindo totalmente a carne com a pele do frango. Leve ao forno com fogo brando até assar. Sirva com risoto de arroz.

Bebida:

Vinho tinto malbec.

Música:

Beto Guedes e Milton Nascimento

OBS:

Fizemos os pratos no forno de lenha. Um prato para fazer lentamente e com muita conversa.

PATO AO VINHO BRANCO E FUNGHI “ PATOVAM - O PRIMO TUPINIQUIM DO COC AU VIN ”

Ingredientes:

1 Pato de cerca de 1,8 kg
1 lingüiça calabresa picada em rodelas
1,5 xícara de funghi secchi
2 cenouras picadas em rodelas grandes
2 cabeças de alho inteiras
2 cebolas picadas em quartos de rodelas (usei 1 roxa e 1 branca)
2 copos de vinho branco seco (usei chardonnay)
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de alecrim
1 colher de sopa de gengibre em pó
1 colher de sopa de alho picado
4 colheres de sopa de mel
Sal à gosto


Preparo:
Corte o pato em pedaços médio e coloque em uma vasilha. Junte o sal, o tomilho, o gengibre, o alecrim, o vinho branco e o mel. Misture bem e deixe marinar por cerca de 1 hora. Reserve o vinhadalhos.
Em uma panela disponha os pedaços do pato com a pele para baixo, cubra e deixe cozinhar, virando eventualmente por cerca de 20 minutos.
Junte a calabresa e continue o cozimento com a panela coberta mexendo eventualmente até reduzir o caldo. Junte o funghi e continue o cozimento com a panela tampada.
Quando começar a amaciar a carne, acrescente a cebola, a cenoura, as cabeças de alho (inteiras), o vinhadalhos, junte uma xícara de água, corrija o sal se necessário, cubra novamente a panela e deixe cozinhar em fogo médio até que a carne amoleça.

Bebida:
Bebemos vinho chileno cabernet sauvignon Castillo de Molina.

Música:
Ouvimos Philip Catherine, Elis Regina, George Benson

OBS: Esse é prato de inverno que fizemos no invernico que pintou por aqui em Pendotiba, O termômetro marcou 12 graus em pleno novembro. Márcia se inspirou no som do Philip Catherine para construir um prato forte e muito saboroso, com influências da culinária francesa. Lembramos bastante da nossa viagem à Borgonha. Foi também a oportunidade para estreiar a nova panela de ferro esmaltado. Um luxo!

POLVO GRELHADO AO VINHO BRANCO – “VIVA LA VIDA”

Ingredientes:
3 polvos pequenos
3 dentes de alho
1 março de cheiro verde (salsa e cebolinha)
3 pimentas de cheiro picadas e sem caroço.
1 xícara e meia de vinho branco seco (usei chardonay)
1 colheres de chá de açafrão
1 colheres de chá de sal
Azeite de oliva à gosto

Preparo:
Corte os polvos ao meio (deixando 4 tentáculos de cada lado) e reserve.
Em um socador triture o alho, metade da cebolinha e da salsa picadas, o sal; e tempere as metades de polvo com essa mistura. Junte e deixe marinar por cerca de 20 minutos. Em uma panela com tampa, coloque fios de azeite, cubra a panela, e leve ao fogo alto, acrescentando sempre um pouco de vinho branco e virando eventualmente os polvos. Quando estes começarem a amolecer, acrescente o restante do cheiro verde, a pimenta de cheiro e o açafrão, nesta ordem, guardando um tempo de refogamento entre eles, e sempre acrescentando pequenas doses de vinho para não ressecar o polvo.
Quando o polvo estiver no ponto, retire a tampa e grelhe nessa mistura, virando sempre para não queimar.
Sirva com pão e azeite.

Bebida:
Bebemos um vinho Bordeaux.

Música:
Ouvimos Marcos Tardelli, tocando Guinga; Take 6 e Lenine/Macos Suzano.

OBS:
Hoje, em Niterói ocorreu um fenômeno meteorológico estranho. Na madruga fez 12 graus em pleno novembro. Temperatura de inverno mesmo, dia frio com sol de junho no pré verão. Aproveitamos para abrir um Bordeaux, comemorando a troca de carro e o invernico. Após muitos anos demos adeus à nossa velha e guerreira Paraty

BACALHAU COM BATATAS E CREME DE ESPINAFRE – “ UM PRELÚDIO CULINARIO PARA O VILLA ”

Ingredientes:
2 postas de filet de bacalhau dessalgado (cerca de 600 gramas)
3 batatas grandes picadas em rodelas finas
1 maço grande de espinafres frescos
4 ovos (caipiras, preferencialmente) batidos com garfo
250 gramas de ricota
1 cebola
8 dentes de alho
Sal à gosto
Azeite de oliva à gosto
2 pitadas de noz moscada
Cerca de 50 gramas de nozes picadas em pedaços médios
1 copo de arroz
8 pequis pequenos


Preparo:
Cozinhe as batatas em 1 litro de água com sal. Após a água ferver, espere cerca de 10 minutos, retire as batatas e reserve.
Cozinhe o espinafre no vapor por 6 minutos, reserve a água, e deixe o espinafre esfriar.
Aqueça numa panela o azeite, acrescente metade do alho picado, uma pitada de noz moscada, e refogue. Acrescente o bacalhau fritando as postas até dourarem (mantenha a pele). Em seguida retire os espinhos do bacalhau deixando-o em lascas. Retorne o bacalhau para a panela, acrescente mais azeite, a cebola e refogue bem.
Pique o espinafre (já frio), coloque numa tigela, rale a ricota e misture ao espinafre. Acrescente os ovos batidos, noz moscada, sal, misture tudo produzindo um creme.
Em um refratário pincele o fundo com azeite, faça uma “cama” com as fatias de batatas, acrescente a mistura de espinafre e ricota cobrindo as batatas. Sobre elas coloque a camada de bacalhau, e sobre ele as nozes. Cubra com papel laminado e leve ao forno para assar por 25 minutos.
Retire o laminado e deixe gratinar por 15 minutos.
Na panela em que se refogou o bacalhau, refogue a outra metade do alho e os pequis no azeite. Junte o arroz, o sal e à gosto. Acrescente a água do espinafre, e deixe o arroz cozinhar em fogo baixo.

Bebida:
Bebemos vinho australiano Matilda.

Música:
Ouvimos Villa-Lobos, obras completas para violão solo, com gravação antológica do “Duo Assad”

OBS:

Esse prato marcou a retomada da cozinha de domingo à tarde na melhor estação para isso, a primavera, que entrou na semana passada. Como estávamos participando do festival internacional de coros de Cabo Frio, com o “Boca Que Usa”, comemoramos nossas receitas rituais primaveris desse ano hoje.