PEITO DE FRANGO COM MOLHO DE MARACUJÁ E AMEIXAS “TRÊS, É DEMAIS!!”

Ingredientes:
3 peitos de frango desossados cortados em filés não muito grandes
3 dentes de alho
3 maracujás batidos em 400ml. de água e coados.
3 maçãs descascadas e picadas em ‘gomos”
3 colheres de café de sal
3 colheres de café de estragão (Artemisia dracunculus)
3 colheres de sopa de mel
3 colheres de açúcar
3 colheres de café de sal
3 doses de vinho branco seco
8 ameixas pretas sem caroço cortadas em 3 pedaços
3 colheres de sopa de manteiga
1 pedaço de gengibre de aproximadamente 3 centímetros
Azeite à gosto

Preparo:
Num socador de alhos soque os três dentes de alhos, o gengibre picado e duas colheres de sal. Tempere os filés, acrescente o vinho branco e deixe marinar por cerca de meia hora.
Numa panela coloque duas colheres de manteiga, acrescente o mel. Quando começar a ferver, acrescente o açúcar, o sal e o estragão, nessa ordem. Refogue, na mistura, a ameixa e junte progressivamente o suco de maracujá. Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos e reserve.
Retire os filés do marinado reservando o caldo. Numa panela ou frigideira com tampa coloque uma colher de manteiga, junte um pouco de azeite e grelhe os filés uma vez de cada lado dourando levemente.
Coloque filés em um refratário entremeando com a maçã em “gomos”.
Na panela onde os filés foram grelhados, junte o caldo de vinho tinto, alho e gengibre, com uma colher de madeira mexa rapidamente até levantar fervura, acrescente o molho de maracujá, ferva por 5 minutos em fogo médio, mexendo sempre.
Coloque o molho sobre o frango e a maçã, cubra com papel laminado e leve ao forno quente por cerca de 25 minutos.
Sirva com arroz temperado misturado com castanhas de caju granuladas.

Bebida:
Vinho branco Chardonnay.

Música:
Música instrumental brasileira. Ouvimos o sax de Mauro Senise, Hermeto Paschoal (piano solo) e a guitarra mágica do Hélio Delmiro.

OBS: Fiz esse prato após visitar o “Coronélvio” cedinho, na UTI cardiológica, e constatar sua ótima melhora clínica, após 3 procedimentos cirúrgicos. Me inspirei nela. Comemos esse prato, é claro, com três pessoas (eu, Márcia e Dona Terezinha), sentindo falta do lugar temporariamente vazio.
Roberto Fabri

UM CASSOULET PARA O CACO

Ingredientes:
500 gramas de feijão branco
500 gramas de lombo suíno cortado em pedaços
coxas, sobre-coxas, drumetes e peito de pato (ou frango) cortados em pedaços médios
2 lingüiças calabresas cortadas em pedaços
2 lingüiças paio cortadas em fatias grandes
500 gramas de bacon cortadas em fatias grandes
6 tomates médios picados
1 cebola média picada
6 dentes da alho picados
2 dentes da alho inteiros
1 salsão picado
1 alho poró picado
4 cenouras picadas
2 cenouras cortadas ao meio
1 cebola espetada com 6 cravos da Índia
2 colheres de sopa de ervas de Provença
2,5 copos de vinho branco seco
Farinha de rosca
Pimenta de Reino
Sal

Preparo:
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão por 20 minutos. Tire a pressão da panela e, em fogo alto, junte a cebola espetada com os cravos, sal, duas cenouras inteiras cortadas ao meio e três dentes de alho. Deixe cozinhar normalmente até que o feijão amoleça.
Numa vasilha tempere os pedaços de lombo e de pato com sal, pimenta do reino moída e meio copo de vinho branco.
Numa panela frite o bacon e reserve. Na gordura do bacon frite bem as lingüiças, o lombo e por último o pato, reservando cada um deles.
Na mesma gordura acrescente e refogue a cebola picada, o alho picado, o salsão, o alho poró, as cenouras picadas, os tomates picados (nessa ordem). Junte às carnes reservadas 2 copos de vinho branco e cozinhe até que amoleçam. Complete com água se for necessário.
,Junte o feijão já cozido a esse preparado, coloque em um refratário grande ou em formas individuais menores, de louça ou barro, cubra com farinha de rosca e leve ao forno quente, para gratinar, por 20 minutos.

Bebida:
Vinho tinto Bordeaux.

Música:
Wagner Tiso, Keith Jarret, Boca Livre.

OBS: Esse é um prato para se comer no inverno. Experimentamos pela primeira vez um cassoulet, por sugestão do Caco, numa pequena cidade medieval do Auvergne francês, quando excursionamos pela Europa com o nosso coral “Boca Que Usa”. Me encantei com o prato e repeti inúmeras vezes durante a viagem. Prometi a ele que tentaria fazer um no próximo inverno brasileiro. Adaptei a receita às carnes e aos sabores daqui e ficou muito saboroso, já que não sobrou nada para contar a história!!
Roberto Fabri

CHERNE RECHEADO COM FAROFA DE CASTANHAS “ILHA DA FANTASIA”

Ingredientes:
1 Cherne grande (mais ou menos 2kg) fresco, limpo e sem escamas.
Duas colheres de sopa de Ervas de finas (ou de Provence) à gosto
1 copo de vinho branco
sal à gosto
azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 colheres de manteiga
100 gramas de nozes picadas
100 gramas de castanha do Pará picada
1 copo de farinha de mandioca
alcaparras

Preparo:
Faça no cherne pequenos furos com uma faca fina, passe o sal e as ervas, acrescente o vinho branco e deixe marinar na geladeira por cerca de 10 horas ou mais, virando sempre o peixe após algumas horas para que o tempero penetre bem.
Faça uma farofa tradicional derretendo a manteiga e acrescentando um pouco de azeite. refogue inicialmente a castanha do Pará por 3 minutos, acrescente a nozes e refogue por mais 2 minutos, junte a cebola, a farinha sem deixar queimar.
Recheie o cherne com a farofa, costure com linha ou palitos.
Coloque o cherne em um tabuleiro, coloque sobre o cherne alcaparras cortadas ao meio, salpique um pouco de ervas finas, cubra com papel laminado e leve ao forno por 30 minutos. Em seguida retire o laminado ed deixe gratinar por mais 20 minutos.

Música:
Ouvimos Cartola, Valdir Azevedo, Paulo Moura, Boca Livre, João Bosco, Sivuca, Cláudio Nucci e Zé Renato, Gilberto Gil ...

Bebida:
Cerveja e vinho.

OBS: Com esse prato inauguramos a nossa “Ilha da Fantasia”, brilhantemente projetada pela Márcia para a nossa cozinha e executada pelo Ney e Zé Maria, a partir de um trabalho soberbo do seu Vani no granito. Deu trabalho, mas valeu! Inauguramos com os executores (Ney e Zé Maria), Joacy, Nena, seu Elvio e D. Terezinha, Icaro, Cláudio e Ely.
Roberto e Marcia

COELHO AO FUNGHI E TOMILHO “DA BOA VIZINHANÇA”

Ingredientes:
1 coelho grande
2 copos de vinho tinto
2 dentes de alho picado ou socado no sal
2 cenouras picadas em fatias compridas
8 batatas inglesas picadas
2 colheres de sopa de tomilho desidratado (ou fresco)
1 xícara de funghi seco picado
sal à gosto
azeite de oliva

Preparo:
Corte o corte o coelho em pedaços junte o alho, sal, o tomilho e deixe marinar no vinho por cerca de uma hora.
Reserve o caldo e refogue o coelho no azeite em fogo alto preferencialmente em uma panela de barro cobrindo-a. Junte a cenoura, depois a batata acrescentando progressivamente o caldo do vinho com temperos reservados.
Simultaneamente ao processo de cozimento do coelho, coloque o funghi de molho em meio litro de água morna e hidrate por cerca de 20 minutos. Depois de hidratado aperte funghi para retirar o excesso de água e reserve o caldo.
Junte o funghi ao coelho e aos legumes e acrescente progressivamente o caldo do funghi.
Quando as batatas estiverem desmanchando, amasse algumas para engrossar o caldo e sirva na própria panela de barro. O acompanhamento ideal é arroz branco temperado com bastante alho e caldo de galinha.

Bebida:
Bebemos um bom vinho tinto espanhol ou português (nessa tarde bebemos vários).

Música:
Nessa tarde de orgia gastronômica, durante o preparo e a comida, ouvimos Billy Holiday, Toninho Horta e a mineirada do Clube da Esquina, Villa-Lobos, Keith Jarret ...
OBS: Fizemos essa receita pro Guta e pra Elen. Foi um sábado de muito frio, chuva e um alto astral aqui na cozinha!!
Roberto Fabri

CHESTER ASSADO COM MAÇÃS “PASCHOAL”

Ingredientes:
1 Chester inteiro
4 maçãs
2 cebolas cortadas
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de mel
1 colheres de sopa de estragão
2 colheres de sopa de passas
tempero completo
vinagre balsâmico
farofa com miúdos de frango

Preparo:
Desossar completamente o chester mantendo sua forma original. Use uma faca bem fina e amolada e inicie pela parte posterior do frango retirando progressivamente os ossos e a carcaça. Tempere com “tempero completo” use um pouco de vinagre balsâmico e deixe o tempero agir por alguns minutos.
Corte e descasque as maçãs em cubos. Refogue as cebolas picadas na manteiga, acrescente o mel, o estragão e as maçãs, nessa ordem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Não cozinhar muito as maçãs.
Prepare a farofa com os miúdos de frango. Recheie o chester com o molho de maçã e, em seguida, com a farofa. Não encher muito o chester.
Feche as extremidades do chester com linha ou palitos e leve ao forno sem papel laminado. Quando estiver assado corte em fatias como um ‘rocambole”.

Bebida:
Esse prato cai muito bem com um bom malbec de Mendoza.

Música:
Astor Piazzolla e Carmina Burana (não a do Orff, mas as composições medievais originais – super lidas!!)
OBS: Aprendi a desossar frango vendo a minha avó Euzira fazer essa peripécia na cozinha da fazenda, para prendas de leilão. com extrema habilidade e rapidez desossava vários em pouco tempo! Parece complicado, mas dá para fazer se tiver calma e curtir o ritual. Um copo de cerveja gelada durante a execução faz a prática ser mais prazerosa e muito menos trabalhosa. Fizemos essa receita na páscoa de 2006, daí o título.
Roberto Fabri

SALMÃO À “PARADISE”

Ingredientes:
2 postas de salmão temperado com:
3 dentes de alho picado
4 pitadas de sal
3 colheres de sopa de shoyu
salsa desidratada
Azeite à gosto
Restante do prato:
1 batata inglesa grande
aspargos em conserva
manjerona
sal
pimenta-do-reino
azeite
páprica picante
salsa desidratada
alcaparras
pimenta rosa

Preparo:
Na véspera junte todos os ingredientes ao salmão, coloque numa sacola plástica sem ar e deixe na geladeira.
Corte a batata em fatias finas e coloque num refratário formando uma camada ao fundo. Salpique à gosto sal, manjerona, azeite, páprica, salsa, pimenta-do-reino e alcaparras. Acrescente o salmão sobre a camada de batatas, coloque à gosto a pimenta rosa e cubra com fatias de aspargos.
Leve ao forno quente por cerca de 40 minutos com papel laminado. Retire o laminado, e deixe gratinar por mais 10 minutos.

Bebida:
Bebemos um bom cabernet argentino

Música:
A da natureza noturna de Pendotiba
OBS: Inauguramos com essa receita uma mesa de pedras no quintal á luz de velas e entre as orquídeas e os cães. A receita é para duas pessoas, mas vale a pena dobrar.
Márcia Godinho

FRANGO GLAMUROSO DE “VERANICO” (COM ERVAS DO QUINTAL)

Ingredientes:
1 peito de frango grande sem osso
1 ramo de alecrim fresco
3 ramos de manjericão fresco florido (usar as folhas e as flores)
sal e pimenta-do-reino à gosto
100 gramas de champignon fatiado
1 colher de manteiga
2 doses de brandy
1 caixa de creme de leite
1 colher chá de páprica picante

Preparo:

Corte o peito de frango sem osso em tiras e reserve. Em um pilão de socar alho (preferencialmente), ou em um processador, junte o sal, a pimenta-do-reino, o alecrim e o manjericão e processe ou soque até formar uma pasta homogênea.
Tempere o frango com a pasta, junte a páprica e reserve por cerca de 15 minutos.
Derreta a manteiga em uma panela e refogue o champignon por cerca de 10 minutos. Junte em seguida o frango temperado e refogue por cerca de 20 minutos. Acrescente um pouco de água se necessário. Acrescente o brandy e refogue por 5 minutos e, em seguida junte o creme de leite cubra a panela e refogue em fogo baixo por mais 5 minutos.
Sirva com arroz branco cozido com nozes.

Obs: Feito numa tarde bastante quente de inverno num autêntico “veranico” com bela tarde de sol.
Bebida:
Cerveja escura
Música: O canto do coleirinho, do gaturamo (foto acima) e dos sanhaços aqui do quintal (os sabiás ainda não cantaram nesse fim de inverno).
Roberto Fabri